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Programa Do Pão ao Caviar

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Rendimento: 4 pessoas

Dificuldade: difícil

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CARAMELLE

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Recheio de abobora:

1g pimenta do reino

3g sal refinado

200g ricota de búfala

10g azeite extravirgem

400g de abóbora cabotia

45g cebola

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– Cortar a abobora ao meio, envolver em papel alumínio e colocar para assar a 180˚C até ficar macia

– Cortar a cebola em cubos médios, refogar até murchar no azeite e adicionar a abobora assada, resfriar

– Bater em um processador a abóbora, juntar a ricota de búfala, azeite, pimenta do reino e sal

– Colocar em um saco

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Massa para rechear

240g gema pasteurizada

300g farinha de trigo 00

75g farinha de sêmola

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– Fazer um vulcão com a farinha na bancada e colocar a gema no meio

– Com um garfo, incorporar a gema à farinha

– Quando não conseguir mexer mais, auxiliar com uma espátula e de as mãos, até ficar homogênea

– Filmar a massa e deixar descansando 30 minutos na geladeira

– Abrir a massa com um rolo de macarrão até ficar com uma espessura fina, cortar a massa em retângulos 6×7

– Colocar o recheio no meio e enrolar como se fosse um canudo, apertar as pontas e fazer um formato de bala

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Creme de abóbora manteiga

650g abobora manteiga

70g manteiga

35g creme de leite fresco

2g sal refinado

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– Cortar a abóbora ao meio, envolver em alumínio e assar a 180˚C até ficar bem macia

– Retirar a polpa e bater no processador com a manteiga e o creme de leite

– Temperar com sal refinado e reservar

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Redução de aceto, mel e baunilha

170g de aceto balsâmico

½ fava de baunilha

10g mel

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– Colocar o aceto, a fava e o mel em uma panela e deixar reduzindo em fogo baixo

– Mexer de tempos em tempos até chegar em ponto nape, reservar

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Fitas de abóbora

200g de abobora

75g açúcar refinado

75g água

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– Descascar a abobora e cortar em blocos retangulares, com um descascador, tirar lâmina da abobora (as aparas podem ser embrulhadas em alumínio e assadas, para o recheio)

– Fazer uma calda de açúcar com água, colocar na boca de fogão até diluir o açúcar

– Adicionar as fitas de abóbora e deixar esfriar em temperatura ambiente, reservar

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Montagem:

– Cozinhar as massas recheadas em água fervendo com sal

– Em uma frigideira, colocar uma colher de manteiga e colocar a massa cozida

– Em uma panela aquecer o creme de abóbora

– Fazer uma camada com o creme de abobora manteiga no prato escolhido, colocar as massas delicadamente sobre o creme

– Finalizar com a redução de aceto, as fitas de abobora

Em um bowl adicionar oas ingredientes e misturar, finalizar com o sal a gosto

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