Jantar o quê?
com Larissa Januário
Semana
RECEITA 46
APRESENTAÇÃO:
Eu comi karê pela primeira vez na vida na finada C&B karê House que ficava no subsolo do top center da Av Paulista.
Na época nem imaginava que iria trabalhar com comida, mesmo já cozinhando, mesmo já tendo o blog e mesmo já sendo jornis.
Mas eu já amava comida e já sabia reconhecer um novo sabor inesquecível.
RECEITA
Tempo de preparo: 1h
Rendimento: 10 porções
INGREDIENTES
Mix de especiarias
2 colheres de sopa de sementes de coentro
2 colheres de sopa de sementes de cominho
1/2 colher de chá de cardamomo (opcional)
1 colher de chá de cravo
1 colher de chá de pimenta da jamaica
1 ½ colher de chá de pimenta do reino
3 colheres de sopa de cúcuma
3 colheres de chá de garam masala (curry)
1/2 colher de chá de pimenta chilli/caiena
1 colher de chá de gengibre em pó
1/2 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
3 colheres de chá de cacau alcalino
cubo caseiro de tempero
100g de farinha de trigo
150g de manteiga sem sal
4 dentes de alho grandes
1 maçã descascadas e sem sementes
1 pimentão vermelho sem sementes
1 colher de sopa de gengibre descascado (50g)
1 cebola grande
6 colheres de sopa do mix de especiarias (se quiser usar só o mix caseiro pode cancelar a masala)
1/2 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de molho de ostra
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de extrato de tomate
Karê (Molho)
500g de panceta suína em cubos grandes
500g de lombo suíno grandes
2 cebolas grandes
1 cenoura grande
1 batata grande
2 dentes de alho
1 colher de sopa de gengibre ralado
50g de chocolate amargo (70% a 100%)
1 xícara de chá de caldo dashi/hondashi/legumes/galinha
Ervilha fresca congelada
Gohan
1 xícara de chá de arroz japonês
1 e ½ xícara de água
Potato sarada
3 batatas descascadas e cozidas em água bem salgada
1 cebola roxa em rodelas finíssimas
1 pepino japonês em rodelas finíssimas
4 ovos cozidos ao ponto (8min em água fervente)
1 colher de sopa de mostarda Dijon
4 colheres de sopa de maionese caseira
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 pitada de açúcar
1 pitada de sal
pimenta do reino a gosto
Finalização
Ervilha fresca congelada (opcional)
50g de chocolate amargo (70% a 100%)
Cebolinha verde
PREPARO
Mix de especiarias
O karê Japa descende do Curry indiano, mas tem seus próprios “não me toque”.
O mais relevante é que ele parte de um roux escuro – aquela mistura de manteiga e farinha de trigo que serve de espessante para inúmeros molhos clássicos. Porém, todo trabalhado nas especiarias indianas.
Os japoneses, danados que são, transformaram esse roux temperado em cubinhos muito práticos.
Minhas amigas e musas inspiradoras da cozinha de guerrilha nipo-brasileira Carolina Oda e Ana Toshimi que me introduziram nesse fantástico mundo dos cubinhos mágicos japoneses. Porém, aqui no brasa eles são raros e caros.
Mas como quem anda comigo não passa frio, eu vou o quê? Ensinar vocês a fazerem seu próprio cubo mágico. Só vem!
Comece fazendo sei mix de especiarias, ou garam masala Numa frigideira seca junte as especiarias em grãos: coentro, cominho, cardamomo, cravo, pimenta da jamaica, pimenta do reino e toste a seco até começar a soltar fumaça de leve. A ideia é liberar os aromas. Depois moa/triture estas especiarias até obter um pó. Junte a elas as especiarias em pó: cúcuma, garam massala (curry), pimenta caiena, gengibre em pó, canela em pó, noz-moscada e cacau alcalino.
Se tiver preguiça ou dificuldade de encontrar, você pode aumentar a dose de garam massala que também atende pelo nome de curry no supermercado.
Cubo caseiro
Para o corpo de baile bata no liquidificador o alho, a maçã , o pimentão vermelho, o gengibre e a cebola grande até obter uma pasta uniforme. Junte o sal, o açúcar, o shoyu, o molho inglês, o extrato de tomate e bata mais um pouco para homogeneizar e reservar.
Numa panela, derreta a manteiga e deixe começar a caramelizar, junte a farinha de trigo e mexa bem até obter uma pasta morena. Esse é o roux escuro. Junte o mix de especiarias em pó. Caso não faça o mix, junte 6 colheres de garam masala ou curry. E mexa bem.
Depois acrescente a mistura do liqui e mexa bem.Você deve obter uma pasta firme. Coloque numa fôrma ou assadeira forrada com filme para que fique num formato possível de cortar em cubos. Leve para gelar.
Esse será o seu cubinho que servirá de base para temperar o seu karê. Pode ser congelada e usada para outros fins inclusive. Lembrando que além de temperar ela tem o dom de espessar, graças ao roux inicial. Bárbaro!
Karê
O karê em si. Esse molho em si já é um evento. Tanto que geralmente ele é servido somente com os vegetais e o arroz. O Karê Raisu.
Mas quando se trata de gastronomia japonesa, sempre tem como melhorar. Dá pra servir com tonkatsu, aquele bifão de porco empanado no panko.
Mas aqui, eu trago pra vocês a versão da Ana: Dá-lhe uma barriga de porco e vegetais no meio desse caldo grosso e aromático. Pra servir por cima de gohan suadinho. .
Comece tostando os cubos de carne até que fiquem bem dourados.
Traga uma das cebolas picada em cubinhos e deixe tostar também. Vá colocando água se necessário para fazer o pinga e frita. Quando dourar traga o alho e o gengibre ralado e deixe refogar também. Traga o caldo e uns 3 cubos caseiro.
Deixe ferver por pelo menos 20min, quando a crane estiver cozida, mas ainda firme traga metade da cenoura e deixe cozinhar por 5min e traga metade da batata. Cortadas em cubos grandes ou estilo rangiri (técnica de corte japonesa (乱切り), que é um corte rotativo. Você gira o vegetal enquanto corta no ângulo de 45 graus.
Deixe cozinhar por pelo menos 30min ou até que todo mundo comece a amaciar. Junte o restante dos vegetais e deixe cozinhar até que esteja al dente. Se quiser dá pra acelerar o cozimento na panela de pressão.
Gohan
Enquanto o cozido acontece, vamos fazer um gohan e uma salada de batata.
Para o arroz, lave os grãos com delicadeza em água corrente. Não esfregue.
lave até que a água saia translúcida. Deixe escorrer por uns 20 minutos numa peneira.
Leve o arroz à panela e cubra com a água fria. Tampe a panela e leve ao fogo alto até ferver. Em seguida, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. Desligue e reserve por 10 min antes de servir.
Poteto Sarada
Eu poderia escrever um livro exclusivo de saladas de batata. Devo ter pelo menos umas 10 versões dessa delícia. Inclusive já trouxe algumas delas para vocês.
Essa versão é recente no meu repertório. Aprendi com a Ana Toshimi e a Carol Oda, minhas parças nipo-brasileiras, que na horas vagas atuam como grandes consultoras no mercado de A e B. Lindas!
Pois é, pra manter o tema, vamos de poteto sarada é a salada de batatas à moda japonesa.
Para a versão nipônica, cozinhe os ovos e as batatas descascadas. Enquanto isso, coloque um pouco de sal no pepino e na cebola fatiados e deixe marinar por alguns minutos.
Amasse as batatas cozidas com um garfo, a ideia é obter um purê rústico e pedaçudinho. Reserve. Descasque os ovos e separe as gemas e reserve. Pique as claras cozidas em cubinhos e junte à batata amassada.
cebola e pepino cortados bem fininhos e marinados no sal e no vinagre. Para depois serem drenados. Eu fiz isso com a cenoura tb. Mas há versões com ela cozida também.
Faça um molho juntando com as gemas amassadas, a mostarda Dijon, a pimenta do reino, o açúcar, um xablau de vinagre de arroz e maionese. Misture bem e acerte o sal. Reserve gelada.
Finalização
Volte ao karê que já deve estar cozido, junte as ervilhas frescas congeladas e deixe que cozinhem no calor residual. Acrescente o chocolate amargo para dar um toque final e mexa bem. Sirva o cozido acompanhado de gohan e potato sarada, decore com cebolinha verde.
