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Kaki ponzu

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Ponzu

0.050kg laranja Bahia

0.050kg limão siciliano

0.001kg Katsuobushi

0.200kg Shoyu premium

0.025kg mirim

0.150kg Vinagre arroz

Kombu 3cmx3cm

0.003kg Açúcar

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Deixar todos os itens (exceto os cítricos) infusionados por 24h. Após esse tempo, adicionar os cítricos e peneirar.

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Mignonette

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1/2 cebola roxa

1 limão Tahiti – 0.080kg suco

0.005kg suco gengibre

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Cortar a cebola em brunoise bem pequeno e deixar submersa com o suco de limão e o suco de gengibre.

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Umeboshi

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0.100kg de umeboshi sem semente

0.020kg de água

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Bater umeboshi sem semente com um pouco de água até tomar textura desejada.

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Ciboulette

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Cortar bastão de 1cm.

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