ESCALETA: JANTAR O QUÊ
EPISÓDIO 12
FRANGO (COXA E SOBRECOXA) NA MAIONESE CROCANTE COM SALADA MORNA DE BATATA E VINAGRETE DIJON
-APRESENTAÇÃO DO PRATO (Jantar o quê?):
Larissa cumprimenta os espectadores. Depois, como se respondesse a pergunta, “jantar o quê?” ou “o que vou fazer para o jantar?” Larissa fala apresenta o prato que vai cozinhar no episódio: frango (coxa e sobrecoxa) na maionese crocante com salada morna de batata e vinagrete dijon.
Fala o que mais gosta no sabor desse prato, sobre como os diferentes ingredientes se equilibram, qual sabor é mais marcante, “explica” porque ela resolveu fazer aquela receita naquele dia. O objetivo dessa fala é sempre gerar uma expectativa no espectador para a receita que vai ser preparada no programa.
–Texto Larissa:
Mais do que amar eu tenho fé na maionese. Já espalhei aos quatro cantos dessa internet que sou devota fervorosa do Sagrado Coração da Emulsão a Frio. Acredito que quase todos os problemas podem ser resolvidos com uma boa colher de nuvem a base de gema e gordura.
E como devota fervorosa do Sagrado Coração da Emulsão a Frio. Já fiz até um guia sobre maionese la no meu instagram com todas as dicas pra nao errar nesse role.
Hoje vou sacar aqui esse truque ícone da cozinha de guerrilha que aprendi com a Neuza, mais conhecida como minha mãe. Ela empana frango com maionese desde sempre pq é sábia e o resultado é: Crocante por fora, umidicido por dentro, temperado no amor. Tudo culpa da maionese! Pois éee! Você no caso escolhe uma maionese, a melhor que você puder. Ou preparar a sua na hora que é de longe o melhor dos mundos.
Nunca fez maionese? Não tem problema, gruda em mim que vou te trazer pra essa piscina quentinha. Essa é a tábua de salvação que você, ser errante e mundano, estava precisando para largar essa vida herege dos molhos industrializados e se converter à nossa sagrada congregação DIY home made maionese stile!
Confesso que já errei muita maionese nessa vida. Chorei, sangrei, lutei, mas perseverei. Para chegar aqui hoje e ostentar que tem como minimizar as chances de dar errado e até como corrigir caso ela desande. Então só vem neném.
-APRESENTA OS INGREDIENTES:
-Larissa fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Larissa menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Ingredientes
Maionese básica
–Gema de ovo (eu usei 2 gemas caipiras, bem amarelinhas)
–Óleo (260 ml, aproximadamente 1 xícara de chá bem cheia)
–Mostarda de Dijon (eu usei 1 colher de sopa)
–Sal e pimenta a gosto
–1 colher de sopa de vinagre
Frango
–2 coxas com sobrecoxas de frango
–suco e raspas de limão
–250g de maionese
–Páprica picante e doce
–Pimenta do reino
–Sal
–2 dentes de Alho
–Cúrcuma em pó
–6 mini cebolas
–Alecrim
–Azeite
–1 xícara de vinho branco seco
Salada de batata morna com vinagrete Dijon
–1 xícara de folhas de salsa (já separadas do talo)
–1 cebola roxa picadinha em cubos bem pequenos
–500g de batata cozida em cubos de 2cm
–3 colher de sopa Azeite
–1 colher de sopa de suco de limão
–3 colheres de sopa de Mostarda de dijon
–Sal e pimenta a gosto
–4 filezinhos de anchova
-PREPARAÇÃO DO PRATO
Larissa realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha Larissa também pode falar sobre outros assuntos ligados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Maionese
1- Coloque a gema, a mostarda, o sal, o vinagre em uma tigela. Bata até virar uma mistura homogênea e fofa. Eu bato com o mixer, mas pode ser no liquidificador ou batedeira. Para os corajosos, vale fazer a mão com o fuet.
2- Sem parar de bater, coloque o óleo em fio, Quanto mais você bater e mais óleo colocar, mais firme ficará. O ideal é esse ponto da foto: ao levantar o batedor ou pegar com uma colher ela deve cair lentamente em gostas. Assim ficará leve e aerada.
Frango assado
1 – Tempere o frango com sal, alho ralado e pimenta e suco de limão. A gente poderia fazer isso antes? sim! Temos esse tempo na vida? Nem sempre! Então, não sofra. Tempera na hora que vai dar certo sim. Marinadas são super valorizadas.
2 – A parte, tempere a maionese com a páprica, pimenta e cúrcuma. Faça essa pasta cheirosa e esfregue nos nacos de frango com osso (como se fosse skin care) mantendo a pele, porque aprendi assim.
3 – Depois dessa hidratada, passo o frango na farinha de rosca. Pode usar a panko (sim, panko é farelo de pão empacotado pela industria japonesa) pra dar esse visu crespinho mara. Mas funciona com todas, inclusive a farinha de mandioca bem fininha. Fica BÁRBARO!!
4 – Dai é só fazer a cama numa assadeira bem bonita, com cebola e alecrim, um dedinho de vinho branco, breja clara, ou água. Só NÃO vá cobrir o frango de líquido e naufragar qualquer chance de crocância!
5 – A ideia dos líquidos é ajudar a fazer a sauna pra cozinhar o frango dentro do forno. Aliás, forno médio, pra assar na moral, e dar tempo de cozinhar a ave sem esturricar. Quando estiver cozido, taca-lhe pau pra dourar. Tá feita a fama!
Salada de batata:
1 – Eu amo salada de batata. Tanto que devo ter umas 200 formas de preparar essa delicia. A mais adulta delas é essa versão com vinagrete Dijon, o rei dos vinagretes. Esse molho é pra levar pra vida. Então prestenção que é mais importante memorizar o processo. Os ingredientes você pega lá no site do Sabor & Arte apontando seu celular aqui QR Code.
2 – Geralmente, vinagrete são emulsões feitas na proporção 3 para 1. Três partes de óleo, para uma de ácido. Essa medida garante um resultado aveludado e cremoso no seu vina.
Aliás, são inúmeras as variações de vinagretes. Michel Roux diz no seu livro livro Receitas de Molhos(Editora Larousse) que pode ser vinagrete todo e qualquer molho a base de vinagre e óleo. Mas o original, consta na literatura, é esse mesmo, feito com mostarda Dijon, uma referência à localidade em que surgiu o molho. Trata-se de uma emulsão a frio de vinagre, acrescida de mostarda e óleo, sem ervas e legumes. Além de saladas, os franceses usam para acompanhar assados devido a sua acidez. Dura até uma semana em um pote fechado na geladeira. O vinagrete Dijon, misturado com batatas cozidas e alguns temperos, deu numa receita a altura do filé mignon suíno grelhadinho da noite. O sabor surpreende, a batata equilibra a acidez e tudo leva no máximo uns 15 minutos para ficar pronto.
3 – Coloque em uma vasilha a mostarda e o limão e os temperos, inclusive a anchova. Bata para que a mistura fique homogênea. Acrescente aos poucos o azeite em fio, sempre batendo para emulsionar. Acerte o sal.
4 – Misture as batatas mornas com a cebola picadinha, a salsinha e junte o molho e sirva com o frango. Também vai bem com carnes de porco, rosbife e sanduíches em geral.
JANTAR/DESPEDIDA
-Larissa prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.