ESCALETA: JANTAR O QUÊ
EPISÓDIO 37
FRALDINHA DE FRIGIDEIRA COM ARROZ BIRO BIRO MOLHADO
DIA DA SEMANA:
-APRESENTAÇÃO DO PRATO (Jantar o quê?):
Larissa cumprimenta os espectadores. Depois, como se respondesse a pergunta, “jantar o quê?” ou “o que vou fazer para o jantar?” Larissa fala apresenta o prato que vai cozinhar no episódio: fraldinha de frigideira com arroz biro biro molhado.
Fala o que mais gosta no sabor desse prato, sobre como os diferentes ingredientes se equilibram, qual sabor é mais marcante, “explica” porque ela resolveu fazer aquela receita naquele dia. O objetivo dessa fala é sempre gerar uma expectativa no espectador para a receita que vai ser preparada no programa.
Texto Larissa
Pode se dizer que a Fraldinha como conhecemos e consumimos é uma invenção brasileira. Foi o infelizmente falecido mestre em carnes Marcos Bassi quem descobriu o corte. Como ele mesmo gostava de dizer “quem criou foi Deus, eu só encontrei”.
Conhecida na França como Bavete, Bassi descobriu a Fraldinha em 1967. A pedido de uma senhora francesa cliente do seu açougue, ele sempre preparava o corte até então desconhecido dos brasileiros. Até que o açougueiro decidiu preparar a carne assada e serví-la no balcão do açougue fatiada em sanduíches temperados com vinagrete. Sucesso absoluto. O amor pela Fraldinha foi tanto que com o tempo Bassi conseguiu promovê-la à carne nobre de churrasco, um hábito exclusivo dos brasileiros. Nem mesmo a França consome assim.
A Fraldinha vem da ponta carnuda da costela minga, próximo à perna traseira do boi, uma parte pequena do abdômen. O nome é um apelido dado devido à localização do corte. Ao lado da virilha do animal. Na França é chamada de bavette d’aloyau (francês), mas também recebe o nome de vacio (no espanhol) ou thin flank (em inglês).
As peças têm geralmente um quilo, com uma altura de três centímetros no começo e afinando do meio para o fim. É protegida por uma camada de gordura externa, se mantendo magra no interior, praticamente sem marmoreio. Mesmo assim, graças a boa irrigação sanguínea é macia e, se preparada corretamente, fica extremamente suculenta.
O sabor é sutil, e sua melhor performance é no churrasco. A dica é não levar a carne muito gelada ao fogo e assá-la inteira e compactada no espeto para evitar o ressecamento. Também fica bem ao fogão em ragus, braseados e ensopados. Mas para Bassi e seus seguidores, isso seria um desperdício.
-APRESENTA OS INGREDIENTES:
-Larissa fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Larissa menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Ingredientes
Carne
-1 peça de fraldinha limpa de boa procedência (se a capa de gordura)
-Flor de sal ou sal grosso
-2 espetos de madeira ou de metal
-1 fio de azeite
Arroz Biro-Biro Molhado
-2 xícaras de chá de arroz branco previamente cozido ao dente
-1/2 xícara de chá de bacon picado
-4 ovos caipiras
-1 colher de sopa de manteiga
-1 colher de sopa de cebolinha verde
-1 xícara de chá de batata palha
-1 maço de salsa fresca
-Pimentas biquinho (daquelas que não ardem)
-1 cebola branca picadinha
-2 dentes de alho ralados
-sal e pimenta
RENDIMENTO: 8 porções
-PREPARAÇÃO DO PRATO
Larissa realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha Larissa também pode falar sobre outros assuntos ligados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Comece refogando o arroz no azeite com 1 dente inteiro de alho e 1 pimenta de cheiro. Desligue antes para ficar ao dente.
Frite o bacon até dourar e reserve a parte sobre papel toalha. Na mesma panela, escorra o excesso de gordura, mas salve um pouco para refogar a cebola. Quando ela começar a murchar, traga o alho e a parte branca da cebolinha verde e os talos da salsinha. Tempere com sal e pimenta e deixe refogar bem até levantar aroma. Traga o arroz, deixe que ele pegue gosto se misturando com essa galera.
A parte faça os ovos mexidos cremosos pedaçudos. Reserve. Acrescente os ovos e mexa. Salpique o cheiro verde e coloque o arroz. Nesse momento já está pronto. Basta cobrir com batata palha e servir. Mas você pode variar como eu.
Faça a carne. Retire com antecedência a carne da geladeira. A ideia é que ela não esteja geladíssima como sua cerveja na hora de ir pra panela. Ligue o forno bem quente. Enquanto isso prepare a carne. Acomode a peça bem apertada no espeto. Isso vai deixar ela mais alta e ajudar a manter a forma e preservar a textura e sucos.
Leve uma frigideira ao fogo bem alto e deixe ficar bem quente. Se você tem um fogão potente pode colocar pouquíssimo azeite. Mas se seu fogão é mediano, coloque um pouco mais. O óleo ajuda a segurar o calor da panela quando você colocar a carne fria e assim vai a grelhar a carne e não cozinhar (se a carne soltar água ficará com gosto de cozida, não de grelhada).
Quando dourar bem de um lado, vire e deixe fazer a crosta do outro (uns 7 minutos de cada lado bastam se o fogo for ótimo). Pronto, o objetivo foi atingido e a parte mais difícil foi superada. Você acaba de presenciar a reação de Maillard (a reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, que dá sabor, odor e cor aos alimentos assados e grelhados). Nesse ponto você pode tirar o espeto.
Mas a essa altura a fraldinha ainda está crua por isso leve-a ao forno que você ligou lá trás e deixe por no máximo 10 minutos para uma carne mal passada. Para uma peça ao ponto, deixe uns 13 minutos.
Retire a carne do forno e deixe descansar por alguns minutos. Esse passo é EXTREMAMENTE importante. Quando a carne é exposta ao fogo os líquidos vão para a superfície. É essencial esperar esse tempinho para que eles retornem para o centro da peça e assim você tenha toda a suculência disponível e o boizinho não tenha sido abatido em vão.
Finalize com flor de sal e sirva com os acompanhamentos.
TÓPICOS PARA A FALA DA LARISSA
(A ordem é livre, pode ser alterada da forma como Larissa preferir. Os tópicos têm caráter de sugestão e suporte. Nem todos precisam necessariamente ser aproveitados na gravação)
-Conexão com o prato: onde ela provou/preparou pela primeira vez? Como ela aprendeu a cozinhar aquele prato?
-Histórias de família/amigos/viagens ligadas a aquela receita
-Sobre o fato da carne quase não levar tempero e o destaque que isto dá, para o sabor da carne, em si.
-Sobre o arroz biro biro. Histórias, lembranças que essa receita trás. Por que é o acompanhamento perfeito para a carne?
-Sobre a combinação dos sabores da carne com o do arroz biro biro
JANTAR/DESPEDIDA
-Larissa prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.