ESCALETA: JANTAR O QUÊ
EPISÓDIO 45
FILÉ A PARMEGIANA
DIA DA SEMANA:
-APRESENTAÇÃO DO PRATO (Jantar o quê?):
Larissa cumprimenta os espectadores. Depois, como se respondesse a pergunta, “jantar o quê?” ou “o que vou fazer para o jantar?” Larissa fala apresenta o prato que vai cozinhar no episódio: filé a parmegiana.
Fala o que mais gosta no sabor desse prato, sobre como os diferentes ingredientes se equilibram, qual sabor é mais marcante, “explica” porque ela resolveu fazer aquela receita naquele dia. O objetivo dessa fala é sempre gerar uma expectativa no espectador para a receita que vai ser preparada no programa.
Texto Larissa
Bem antes do Bourdain cunhar o termo Food Porn e da Nigella virar a musa mundial da comida sem culpa, eu já amava um bom Bife à Parmegiana. TREND! O mais ítalo-brasileiro dos pratos fez parte da minha infância na época em que meu pai era dono de restaurante.
Ele vinha numa forma que quando encontrei numa loja da Paula Souza, no bairro da Luz, em São Paulo. Chorei uma lágrima de molho de tomate de saudade do tempo em que eu saía do colégio e ia direto encontrar meus pais no finado Fogo de Chão e devorar o Parmegiana delícia com arroz branco e batata palha.
O Filé à Parmegiana com certeza está no meu top cinco de comidas que valem à pena (tipo feijoada, pequi, hambúrguer, lasanha). Ele une com perfeição três felicidades: tomate, queijo e um bife empanado e frito. Não tem como essa cominação dar errado.
Houve uma época, quando eu trabalhava na região da Av. Paulista, que o bonde da firma saía sempre em busca do Parmegiana perfeito. Inclusive tinha um lugar que oferecia um kit parmegiana. Era uma opção mágica de adicionar queijo e molho de tomate a praticamente tudo que tinha no cardápio. Tipo, linguiça calabresa à parmegiana. Tenso, mas ok.
Esse não é um prato pra comer todo dia. Serve pra aquele almoço ressaquento pra fechar com chave de queijo a enjacada do fim de semana. Por isso, não me recriminem pelas cenas pesadas a seguir. Abram alas para a indulgência e sejam felizes.
-APRESENTA OS INGREDIENTES:
-Larissa fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Larissa menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Utensílios Necessários:
-staub preta molho
-frigideira preta ferro
-frigideira tramontina
-ralador
-escumadeira -espátula -prato servir
-bowls
-tábua
-amassador de batata
-mandolina
-panelinha de aluminio pra parmegiana
Ingredientes
Bife
-2 bifes de filé mignon altos (prefiro, porque a carne passará por dois cozimentos e corre o risco de endurecer dependendo da sua habilidade e do seu fogão)
-1 xícara cheia de farinha de rosca
-1 xícara cheia de farinha panko
-1 dente de alho ralado
-salsinha
-⅓ de xícara de parmesão ralado grosso
-farinha de trigo
-1 ovo
-sal e pimenta
molho
-1kg de tomate maduro italiano fresco
-1/2 xícara de cenoura picada bem pequeno
-1/2 xícara de salsão picado pequeno
-1 xícara de cebola picada pequeno
-Óleo de girassol para fritar
Montagem
-Queijo parmesão ralado
-Mussarela de bufala
-Molho
-Bife
Acompanhamento: Batata chips
-2 batatas asterix
-óleo de girassol
RENDIMENTO: 2 porções
-PREPARAÇÃO DO PRATO
Larissa realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha Larissa também pode falar sobre outros assuntos ligados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Faça o molho. Comece picando os vegetais. Do mesmo tamanho de preferência para que ninguém queime antes. Você vai precisar de duas partes de cebola para 1 parte de cenoura e 1 parte de salsão. Essa é a proporção indicada para um mirepoix básico.
Deixe que os legumes refoguem até mudar de cor. Nesse momento, acrescente o alho picado. Na sequência, junte os tomates. No caso dos tomates pelados em lata, é só colocá-los e passar o mixer. Mas se optar por usar tomates frescos eles devem estar sempre maduros e firmes.
Para descascá-los, faça um leve corte em forma de + na parte oposta a do topo. Depois coloque em água fervente por alguns minutos, até começar a abrir a pele. Descasque facilmente.
Ou simplesmente passe o tomate pelo passador de legumes para obter a passata caseira. E nesse ponto você pode acrescentar ao refogado do mirepoix. Deixe cozinhar por 20 minutos no caso dos tomates frescos e 30 minutos no caso dos tomates enlatados.
Para aromatizar o molho, amarre um maço de manjericão e inclua no cozimento. Retire no final. Também pode ser orégano fresco ou salsinha. Não tampe. Corrija o sal e use como quiser. Pode ser congelado depois de pronto.
Tempere e seque os bifes com um papel toalha, depois passe na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca temperada. Reserve e já ligue o forno.
Frite os bifes empanados em óleo bem quente (coloque um palito de fósforo no óleo, quando ele acender estará na temperatura ideal para fritar) até dourar. Eu gosto mais tostado.
Numa travessa que possa ir ao forno, coloque o molho no fundo e sobre ele os bifes à milanesa. Cubra com os queijos. Leve ao forno alto até derreter o queijo. O forno tem de estar bem quente para derreter rápido o queijo e assim não ficar muito tempo lá ressecando e endurecendo a carne. Está pronto. Sirva com batata frita e arroz branco. Isso sim é amor.
TÓPICOS PARA A FALA DA LARISSA
(A ordem é livre, pode ser alterada da forma como Larissa preferir. Os tópicos têm caráter de sugestão e suporte. Nem todos precisam necessariamente ser aproveitados na gravação)
-Conexão com o prato: onde ela provou/preparou pela primeira vez? Como ela aprendeu a cozinhar aquele prato?
-Histórias de família/amigos/viagens ligadas a aquela receita?
-Importância do preparo do molho de tomate, com cenoura, salsão, etc. como se fosse fazer uma passata, ao invés de usar um molho de tomate direto na receita. Diferença que isto vai fazer no sabor da receita.
-Os cuidados necessários para a carne ficar no ponto certo, tendo sido frita e assada.
-Onde conseguiu chegar mais perto do parmegiana perfeito? Que combinação de sabores, texturas determina um parmegiana perfeito?
JANTAR/DESPEDIDA
-Larissa prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.