SALMÃO GRAVLAX PARA UM SANDUÍCHE CHIC E PICLES DE CEBOLA E CREME AZEDO

SALMÃO GRAVLAX PARA UM SANDUÍCHE CHIC E PICLES DE CEBOLA E CREME AZEDO

tempo de preparo: 40min +8h de cura
porções: 6
nivel: fácil

INGREDIENTES

-1kg de lombo de salmão com pele
-175g de açúcar demerara
-250g de sal grosso
-75 gramas de açúcar mascavo
-1 maço grande de endro dill fresco picado (tem que render pelo menos 2 xicaras)
-1 dose de gim ou vodca
-grãos de pimenta preta quebrados grosseiramente

Molho

-1 xícara de creme de leite fresco
-1 limão siciliano
-1/2 cebola roxa bem picadinhas
-2 pepinos em conserva bem picados
-1 colher de sopa de alcaparras-sal e pimenta do reino

Sanduíche
-4 pães bagel
-½ cebola roxa em laminas bem finas
-2 pepinos em conserva em rodelas
-molho de creme azedo

MODO DE PREPARO

1. Prepare o peixe. Use sempre o lombo do salmão sempre com pele. É ela que vai dar sustentação para o peixe durante a cura.
2. Peça ao seu peixeiro para dar uma boa limpada no peixe tirando a barriga. Essa parte é mais fibrosa. Você pode aproveitar ela grelhada numa outra receita.
3. Faça a cura juntando o sal e os açúcares. O sal grosso segura mais a onda, por que tem menos superfície de contato e leva mais tempo para dissolver e penetrar na carne do peixe. O fino pode deixar seu gravlax um pouco salgado além da conta.
4. A parte corte o endro dill, pelo menos um maço. Gosto de temperar com MUITO endro dill e pimenta preta quebradinha na brutalidade, jamais moída. Junte tudo à mistura de sal e açúcar.
5. Pode substituir o dill por outra erva? Até pode, mas não vai ter o sabor característico do gravlax. Se eu fosse você jamais abriria mão do dill. Reserve esses temperos.
6. Forre uma assadeira com plástico filme suficiente para embrulhar a peça de salmão. Faça uma cama fina com a mistura, deixando a maior parte para cobrir o peixe. Coloque o peixe sobre a cama, regue com o gim e cubra com o restante dos temperos.
7. Enrole bem no plástico filme, faça dois furos nas extremidades e leve a geladeira.
8. Eu prefiro uma cura mais leve e o peixe mais macio, ainda meio úmido. Então deixo curando de 8h a 12h no máximo. Se a peça for muito maior e mais alta aí precisa de mais tempo.
9. Eu sempre lavo o peixe com um destilado bacana, os escandinavos donos da receita, usam aquavit, eu usei o gim.
10. Para acompanhar vamos ao molho. Misture o creme de leite com as raspas e o suco do limão.  Bata até ficar bem aerado e grosso. Junte o pepino em conserva e a cebola roxa beeem picadinhos. Amasse a alcaparra e junte também. Acrescente dil e cebolete picadinhos. Acerte o sal e a pimenta.
11. Monte o sanduíche passando o molho no pão. Cubra com fatias finas de gravlax e cubra com cebola roxa em fatias finas, folhas de dill e lâminas de picles.
12. Tem milhares de jeitos de consumir esse Gravlax. Meu favorito é com molho de creme, cebola roxa, picles de pepino no pão bagel.