ESCALETA: JANTAR O QUÊ
EPISÓDIO 48
SALMÃO GRAVLAX PARA UM SANDUÍCHE CHIC E PICLES DE CEBOLA E CREME AZEDO
DIA DA SEMANA:
-APRESENTAÇÃO DO PRATO (Jantar o quê?):
Larissa cumprimenta os espectadores. Depois, como se respondesse a pergunta, “jantar o quê?” ou “o que vou fazer para o jantar?” Larissa fala apresenta o prato que vai cozinhar no episódio: salmão gravlax para um sanduíche chic e picles de cebola e creme azedo
Fala o que mais gosta no sabor desse prato, sobre como os diferentes ingredientes se equilibram, qual sabor é mais marcante, “explica” porque ela resolveu fazer aquela receita naquele dia. O objetivo dessa fala é sempre gerar uma expectativa no espectador para a receita que vai ser preparada no programa.
Texto Larissa
Esse é daquele tipo de preparo que você vai desenvolvendo o seu ao longo da vida. Vai aprimorando e adaptando a seu gosto. E quando pegar a manha pode inclusive investir em ousadia e alegria incluindo outros temperos e tal.
E vamos de quantidades porque aqui é bem importante medir o sal e o açúcar pra dar certo. O que você deve fazer pra dar certo…
-DADOS GERAIS DA RECEITA
tempo de preparo: 40min +8h de cura
porções: 6
nivel: fácil
Utensílios necessários:
-assadeira grande
-plástico filme -espátula -bowls
-tábua
-mandolina boa
Etapas da receita:
1 – preparar o salmão
2 – forrar assadeira com filme 3 – picar o tempero
3 – fazer a cura
4 – lavar com gim
5 – cobrir com a cura enrolar
6 – fazer o molho
OBS: PRÉ PREPARO: TER UM SALMÃO PRONTO
-APRESENTA OS INGREDIENTES:
-Larissa fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Larissa menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Ingredientes
-1kg de lombo de salmão com pele
-175g de açúcar demerara
-250g de sal grosso
-75 gramas de açúcar mascavo
-1 maço grande de endro dill fresco picado (tem que render pelo menos 2 xicaras)
-1 dose de gim ou vodca
-grãos de pimenta preta quebrados grosseiramente
Molho
-1 xícara de creme de leite fresco
-1 limão siciliano
-1/2 cebola roxa bem picadinhas
-2 pepinos em conserva bem picados
-1 colher de sopa de alcaparras-sal e pimenta do reino
Sanduíche
-4 pães bagel (na @casapontolola)
-½ cebola roxa em laminas bem finas
-2 pepinos em conserva em rodelas
-molho de creme azedo
-PREPARAÇÃO DO PRATO
Larissa realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha Larissa também pode falar sobre outros assuntos ligados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Prepare o peixe. Use sempre o lombo do salmão sempre com pele. É ela que vai dar sustentação para o peixe durante a cura.
Peça ao seu peixeiro para dar uma boa limpada no peixe tirando a barriga. Essa parte é mais fibrosa. Você pode aproveitar ela grelhada numa outra receita.
Faça a cura juntando o sal e os açúcares. O sal grosso segura mais a onda, por que tem menos superfície de contato e leva mais tempo para dissolver e penetrar na carne do peixe. O fino pode deixar seu gravlax um pouco salgado além da conta.
A parte corte o endro dill, pelo menos um maço. Gosto de temperar com MUITO endro dill e pimenta preta quebradinha na brutalidade, jamais moída. Junte tudo à mistura de sal e açúcar.
Pode substituir o dill por outra erva? Até pode, mas não vai ter o sabor característico do gravlax. Se eu fosse você jamais abriria mão do dill. Reserve esses temperos.
Forre uma assadeira com plástico filme suficiente para embrulhar a peça de salmão. Faça uma cama fina com a mistura, deixando a maior parte para cobrir o peixe. Coloque o peixe sobre a cama, regue com o gim e cubra com o restante dos temperos.
Enrole bem no plástico filme, faça dois furos nas extremidades e leve a geladeira.
Eu prefiro uma cura mais leve e o peixe mais macio, ainda meio úmido. Então deixo curando de 8h a 12h no máximo. Se a peça for muito maior e mais alta aí precisa de mais tempo.
Eu sempre lavo o peixe com um destilado bacana, os escandinavos donos da receita, usam aquavit, eu usei o gim.
Para acompanhar vamos ao molho. Misture o creme de leite com as raspas e o suco do limão. Bata até ficar bem aerado e grosso. Junte o pepino em conserva e a cebola roxa beeem picadinhos. Amasse a alcaparra e junte também. Acrescente dil e cebolete picadinhos. Acerte o sal e a pimenta.
Monte o sanduíche passando o molho no pão. Cubra com fatias finas de gravlax e cubra com cebola roxa em fatias finas, folhas de dill e lâminas de picles.
Tem milhares de jeitos de consumir esse Gravlax. Meu favorito é com molho de creme, cebola roxa, picles de pepino no pão bagel.
TÓPICOS PARA A FALA DA LARISSA
(A ordem é livre, pode ser alterada da forma como Larissa preferir. Os tópicos têm caráter de sugestão e suporte. Nem todos precisam necessariamente ser aproveitados na gravação)
-Apresentação geral dos sabores do prato.
-Conexão com o prato: onde ela provou/preparou pela primeira vez? Como ela aprendeu a cozinhar aquele prato?
-Histórias de família/amigos/viagens ligadas a aquela receita?
-Contexto da receita na culinária escandinava, o que mais Larissa aprecia dessa gastronomia? Quais sabores marcantes da culinária escandinava estão presentes neste prato?
-Sobre o truque de lavar o peixe com o destilado. Razões para isto e impacto na receita?
-Sobre a importância do uso do açúcar para o bom resultado dessa receita. O segredo para não errar.
-A forma como o creme azedo e o picles harmonizam com o sabor do salmão.
JANTAR/DESPEDIDA
-Larissa prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.