ESCALETA: JANTAR O QUÊ
EPISÓDIO 52
JAMBALAYA COM ROUILLE (MOLHO PROVENÇAL)
DIA DA SEMANA:
-APRESENTAÇÃO DO PRATO (Jantar o quê?):
Larissa cumprimenta os espectadores. Depois, como se respondesse a pergunta, “jantar o quê?” ou “o que vou fazer para o jantar?” Larissa fala apresenta o prato que vai cozinhar no episódio: jambalaya com rouille (molho provençal)
Fala o que mais gosta no sabor desse prato, sobre como os diferentes ingredientes se equilibram, qual sabor é mais marcante, “explica” porque ela resolveu fazer aquela receita naquele dia. O objetivo dessa fala é sempre gerar uma expectativa no espectador para a receita que vai ser preparada no programa.
Texto Larissa
Bora manter em dia minha obsessão ancestral por arrozes suculentos de uma panela só? Hoje vamos ao clássico: Jambalaya!
Essa receita descende do Arroz Jollof. Um perfumado arroz cozido em molho rico de tomates, pimentões e pimentas. Consagrado em vários países do continente africano, principalmente Nigéria e Gana, o Jollof é considerado por muitos o pai do Jambalaya. Este, nascido na Luisiana, estado sulista norte-americano, que recebeu muitos africanos escravizados.
Apesar das semelhanças, o Jambalaya tem perfil de sabor único. Seu preparo parte sempre da combinação de cebola, salsão (aipo) e pimentão verde num belo sofrito (aka, refogado), a santíssima trindade das cozinhas Cajun e Creole típica da região.
Um bonde parrudão de especiarias, ervas e temperos ajudam a compor o sabor do prato. Vai tomilho, orégano, páprica, pimenta caiena, cebola, alho…Lá na Lousiana esses temperos são geralmente usados secos e misturados num pó mágico aromático.
No corpo de baile, entram ainda nacos de sobrecoxa de frango desossado, linguiça andaluz e camarões. Dos vegetais participam pimentão vermelho, quiabo e tomates. Sendo este último, um marcador: se há tomate o Jambalaya é Creole. Do contrário, Cajun. Isto posto, a lógica de preparo é bem simples.
-DADOS GERAIS DA RECEITA
tempo de preparo: 45
porções: 6
nivel: médio
Utensílios necessários:
-staub preta -caçarola -escumadeira -espátula -prato servir
-bowls
-tábua
Etapas da receita:
1 – faz o rub de temperos Cajun
2 – refoga as carnes
3 – refoga temperos
4 – refoga o arroz
5 – coloca o caldo
6 – faz o molho
7 – serve e prova
-APRESENTA OS INGREDIENTES:
-Larissa fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Larissa menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Ingredientes
tempero creole
-2 colheres de chá de alho ralado em pó
-2 colheres de sopa de cebola em pó
-2 colheres de sopa de páprica doce em pó
-1 colher de chá de páprica defumada em pó
-1 colher de sopa de folhas de tomilho
-2 colheres de chá de folhas de orégano
-2 colheres de chá de manjericão
-2 colheres de chá de pimenta caiena (ou menos, se você não quiser tão picante)
-1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
Jambalaya
-2 unidades linguiça andouille
-6 sobrecoxas de frango desossadas e sem pele em cubos
-1kg de camarão rosa médio limpo (com o rabinho)
-ca150 de lombo defumado
-1 cebola grande picada em cubos
-4 talos grandes de salsão picados em cubo
-1/2 pimentão vermelho picado em cubos
-½ pimentão verde picado em cubos
-2 Latas de 300 ml de tomate pelado em cubos
-1l de caldo de carne ou frango
-3 xícaras de arroz parboilizado
-8 talos de cebolinha verde picadas (cerca de 2 xícaras)
-Salsa fresca
-1 xícara de chá de quiabo-2 espigas de milho cortadas em rodelas
Molho ruille
-1 dente de alho
-250g de batata descascada -250ml de azeite de oliva -3 gemas de ovo cozidas -pistilos de açafrão (RYCAAA)
-sal e pimenta moída na hora
-PREPARAÇÃO DO PRATO
Larissa realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha Larissa também pode falar sobre outros assuntos ligados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Misture todos os temperos secos do tempero creole. Junte a cebola, o alho e as ervas frescas picadas e faça uma pasta. Tempere o frango com ⅓ desses temperos e reserve o restante para o refogado.
Numa panela de fundo grosso, toste o bacon, as linguiças e lombo defumado até dourar. Traga a cebola, e mais ⅓ das especiarias e da pasta de temperos frescos e deixe refogar até que os aromas aflorem. Depois inclua o salsão e os pimentões e refogue mais um pouco.
Acrescente o arroz e refogue bem e deixe ele roubar o carisma dessa turma da panela. Daí vêm o tomate e o caldo caseiro para unir os povos num só sentimento.
O camarão em si vem só na apoteose, que é para garantir o ponto. Nessa feita bota mais líquido (porque um bom jamba tem que ser caldoso) e deixa o sifudishe chegar. Na finaleira manda uns quiabos chapeados e um xablau de cheiro-verde e pimenta.
Para o molho, cozinhe a batata até ficar tenra, escorra, amasse e transfira para uma panela sem água, mexa bem para que a mistura fique bem sequinha. Com o mixer usando o batedor de arame, acrescente as gemas cozidas e bata até misturar. Acrescente o azeite em fio sem parar de bater. A parte aqueça um pouco de azeite e incorpore os pistilos de açafrão. Depois agregue o azeite aromatizado na mistura de batata.
TÓPICOS PARA A FALA DA LARISSA
(A ordem é livre, pode ser alterada da forma como Larissa preferir. Os tópicos têm caráter de sugestão e suporte. Nem todos precisam necessariamente ser aproveitados na gravação)
-Apresentação geral dos sabores do prato.
-Conexão com o prato: onde ela provou/preparou pela primeira vez? Como ela aprendeu a cozinhar aquele prato?
-Histórias de família/amigos/viagens ligadas a aquela receita?
-Mais sobre a culinária cajun/creole, principais características dessa culinária que se reflete nessa receita? Outros pratos dessa culinária que Larissa gosta?
-Sobre o açafrão da riqueza e o seu papel nesse prato?
-Sobre a combinação entre carne de porco e camarão, como estes sabores se harmonizam nessa receita.
JANTAR/DESPEDIDA
-Larissa prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.