ESCALETA: JANTAR O QUÊ
EPISÓDIO 55
CARBONARA
DIA DA SEMANA:
-APRESENTAÇÃO DO PRATO (Jantar o quê?):
Larissa cumprimenta os espectadores. Depois, como se respondesse a pergunta, “jantar o quê?” ou “o que vou fazer para o jantar?” Larissa fala apresenta o prato que vai cozinhar no episódio: macarrão à carbonara.
Fala o que mais gosta no sabor desse prato, sobre como os diferentes ingredientes se equilibram, qual sabor é mais marcante, “explica” porque ela resolveu fazer aquela receita naquele dia. O objetivo dessa fala é sempre gerar uma expectativa no espectador para a receita que vai ser preparada no programa.
Texto Larissa
Carbonara é um hit na minha casa. Além de estar entre as nossas massas italiana favorita ao lado do alla amatriciana e alla norma, ejá foi uma tradição indispensável nos carnavais #saudadesaglomeracao
A tradição carnavalesca pós-bloquinho manguaça selvagem fujnciona assim: sai do fervo, passa no mini super da conveniência do posto, garra uns espaguete grano mole, uns beico cheidesódio, uns ovo de galinhatriste, um pó preto (que a gente finge que é pimenta do reino moída) um saco de parmesão ralado mesmo e teile!
Invejosos diriam que não é Carbonara! Puristas nos agrediriam com uma surra de guanciale e a turma da “comidadeverdade” choraria lágrimas de glutamato.
Não interessa, Carbonara bom é carbonara vivo no prato #truelove
Mas como eu sempre digo, respeita o processo.
Por isso, vou trazer aqui para vocês os truques que aprendi nesse mundão para você nunca mais errar e conquistar o sonho do “carbonara minha vida”.
Esse jeito de preparar aprendi quando estive em Roma em 2016. Tem alguns truques, como por exemplo, reduzir a água do cozimento com a gordura do guanciale.
Isso ajuda a deixar seu carbonara com um molho aveludado e sem aquele aspecto coagulado de ovo mexido.
Aliás, essa versão é bem molhada, diferente dos carbonaras tradicionais italianos, que são mais sequinhos. Por que né? Gosdi moi!
Outra diferença também é que gostamos de deixar o guanciale bem crocante e incluí-lo só na finalização para ele não murchar e perder a textura. Então bora. Lembrando que a principal regra do carbonara é: ELE NÃO ESPERA, QUEM ESPERA É TU.
-DADOS GERAIS DA RECEITA
tempo de preparo: 40min
porções: 2
nivel: médio
Utensílios necessários:
frigideira ferro grande (levo a minha)
pinça
garfo grande do cepo prato servir
panela grande para cozinhar a massa
tábua
escorredor de massa (na casa não tem)
faca
espátula
bowl para quebrar os ovos
bowl para misturar os queijos e juntar com os ovos
papel toalha
prato para escorrer o guanciale
Etapas da receita:
1 – aquece a água do macarrão
2 – frite o guanciale
3 – mistura os ovos e os queijos4- cozinha a massa
5 – faz a redução de gordura e água do cozimento
6 – mistura a massa na redução e traz o creme
7 – finaliza e emprata na hora
8 – prova
-APRESENTA OS INGREDIENTES:
-Larissa fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Larissa menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Ingredientes
-3 ovos caipiras inteiros
-2 gemas de ovos caipira
-Pimenta do reino moída na hora
-150g de guanciale
-100g gramas de queijo pecorino ralado fino
-100g de de queijo parmigiano reggiano ralado fino
-500g de espaguete
-PREPARAÇÃO DO PRATO
Larissa realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha Larissa também pode falar sobre outros assuntos ligados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Aqueça água na maior panela da casa. Quando ferver coloque sal na água, mas não muito. Porque vamos usá-la no futuro breve.
Numa frigideira grande (que caiba o macarrão no futuro) e fria, coloque o guanciale picado e deixe ele aquecer junto com a panela e ir dourando devagar e soltando a própria gordura. Quando dourar retire e coloque para escorrer sobre papel toalha. Reserve a gordura que ele soltou na frigideira, inclusive não precisa nem lavar a panela. Se tiver muita gordura, só tire um pouco do excesso e reserve para outros preparos, ela vale ouro.
O Guanciale é um embutido feito a partir da bochecha do porco. Que é curada com sal e pimenta por cerca de 3 semanas. Ele tem um sabor bem delicado por conta da sua carne e porque não passa por defumação.
Aqui em São Paulo, alguns pequenos produtores já fazem guanciale, eu postei no meu instagram uma série de nomes. Mas ainda é um produto meio raro de ser encontrado no Brasil porque não faz parte da nossa cultura. Então se você não tiver guanciale pode usar pancetta curada que tem um sabor mais suave que o bacon (que é defumado) e chegará mais perto do sabor original do prato.
Em uma cumbuca, junte os ovos e as gemas, tempere com pimenta do reino e junte os queijos. Misture até virar um creme e reserve.
Coloque sal na água fervente e cozinhe a massa por pelo menos 3 min a MENOS que o indicado na embalagem do fabricante.
Enquanto isso, pique o guanciale para obter uma farofinha grossa. Reserve.
Escorra a massa, salvando uma boa parte da água do cozimento. Coloque a massa na frigideira e volte ao fogo com umas duas conchas da água do cozimento e deixe ferver. A ideia é obter uma poça de líquido bem quente e rico em amido, por isso que aproveitamos a água do macarrão.
Mande todos para a mesa já com os seus pratos. Retire a frigi do fogo e junte o creme de ovos e queijos mexendo sem parar até ficar um caldo cremoso. Se achar grosso coloque mais água do cozimento. Mas jamais volte a panela ao fogo, sob pena de virar ovos mexidos.
Monte os pratos com a massa e salpique a pimenta do reino e a farofinha de guanciale.
Coma imediatamente.
TÓPICOS PARA A FALA DA LARISSA
(A ordem é livre, pode ser alterada da forma como Larissa preferir. Os tópicos têm caráter de sugestão e suporte. Nem todos precisam necessariamente ser aproveitados na gravação)
-Apresentação geral dos sabores do prato.
-Conexão com o prato: onde ela provou/preparou pela primeira vez? Como ela aprendeu a cozinhar aquela versão do prato? O que ela passou a fazer diferente em relação ao seu antigo modo de preparar o carbonara?
-Histórias de família/amigos/viagens ligadas a aquela receita? Histórias de confort food de carnaval?
-Qual a textura ideal do ovo no carbonara? Como garantir que ele não vai ficar parecendo com ovos mexidos.
-Sobre a combinação de sabores do prato, porque funciona tão bem.
JANTAR/DESPEDIDA
-Larissa prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.