ESCALETA: JANTAR O QUÊ
EPISÓDIO 60
RECEITA: ROBALO NO VAPOR COM MOLHO BEURRE BLANC, ARROZ DE COENTRO E BATATAS SAUTÉ E QUIABO – GUSTAVO
-APRESENTAÇÃO DO PRATO (Jantar o quê?):
Larissa cumprimenta os espectadores. Depois, como se respondesse a pergunta, “jantar o quê?” ou “o que vou fazer para o jantar?” Larissa fala apresenta o prato que vai cozinhar no episódio: robalo no vapor com molho beurre blanc, arroz de coentro e batatas sauté e quiabo.
Fala o que mais gosta no sabor desse prato, sobre como os diferentes ingredientes se equilibram, qual sabor é mais marcante, “explica” porque ela resolveu fazer aquela receita naquele dia. O objetivo dessa fala é sempre gerar uma expectativa no espectador para a receita que vai ser preparada no programa.
Texto Larissa
Beurre blanc, ou na livre tradução, manteiga branca, é o meu molho favorito da vida. Porque ele é tudo que um molho deve ser:
Aveludado, levemente ácido, amanteigado na medida do amor.
Ele banha muito bem pescados em geral como vieiras, peixes, lagosta, lagostim…
Trata-se de manteiga emulsionada com redução de vinagre e vinho até virar esse creme. Simples assim.
-DADOS GERAIS DA RECEITA
tempo de preparo: 40min
porções: 2
nivel: difícil
Utensílios necessários:
-caçarola tramontina
-cesto de bambu para cozimento a vapor
-panelinha bonita de inox par ao molho -espátula -fuet
-liquidificador-bowls
-tábua-peneira fina
-panela para a batata sauté (lembrar lari de levar na terça)
-frigideira antiaderente pequena
Etapas da receita:
1 – fazer o arroz
2 – faz o molho
3 – cozinha os peixes
4 -monta o prato
PRÉ-PREPARO ARROZ COZIDO, BATATAS SAUTÉ DO GUS, redução de vinagre com vinho e água; redução com o creme de leite antes da manteiga, ter batatas sauté pronta, sem finalizar.
-APRESENTA OS INGREDIENTES:
-Larissa fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Larissa menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Ingredientes
beur blanc de coentro
-1/2 xícara de vinagre de vinho branco
-1 xícara de vinho branco seco
-1 xícara de água
-6 grãos de pimenta preta
-1 cebola picada em cubos médios
-1 xícara de creme de leite fresco
-150g de manteiga bem gelada cortada em cubos
arroz de coentro
-2 xícaras de arroz basmati cozidos-1 maço de coentro só as folhas-100g manteiga
-sal a gosto
-pimenta do reino preta a gosto
batatas sauté
-4 batatas medias-50g de manteiga
-2 colheres bem cheias de sopa de óleo vegetal
-sal a gosto-pimenta preta a gosto
-ceboullet para finalizar
Pescados
-2 filés de peixe alto com a pele (robalo, namorado, congrio, badejo) sem escama
-6 unidades de vieiras Finalização
-6 quiabos cortados ao meio com a cabeça-1 rama de tomatinho assados no azeite com pimenta e sal
-PREPARAÇÃO DO PRATO
Larissa realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha Larissa também pode falar sobre outros assuntos ligados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Coloque todos os ingredientes na panela e leva ao fogo, quando ferver baixo o fogo até o líquido reduzir a 1/3. Junte o creme de leite e deixe reduzir até a metade. Aos poucos acrescente os cubos de manteiga sem sal bem gelada e batendo com a ajuda de um fuet sem parar para derreter a manteiga e emulsificar o molho em fogo baixo.
Para o arroz de coentro. Derreta a manteiga devagar, sem queimar. Corte o coentro miudinho, mas sem repicar. Coloque na manteiga e deixe soltar sabor rapidamente, aprox. 5 minutos. Traga o arroz basmati já cozido. Mexa bem em fogo baixo e desligue o fogo. Reserve quente.
Para as batatas. Corte as batatas cruas em cubos médios iguais, coloque numa frigideira com óleo e a manteiga em fogo alto, assim que derreter, traga a batata crua e mexa até que a gordura envolva todos os pedaços. Na sequência, coloque o sal para temperar e ajudar a desidratar as batata. Deixe em fogo médio e mexendo sempre até que os pedços tenham dourado de todos os lados e estejam macios por dentro. Finalize com cebolete picada na hora e sirve quente.
Para cozinhar os pescados, coloque um papel manteiga no fundo da panela de cozimento a vapor. Deixe cozinhar até que estejam macios. Sirva imediatamente. Monte o prato com os pescados, ao lado deles o molho e os outros componentes.
TÓPICOS PARA A FALA DA LARISSA
(A ordem é livre, pode ser alterada da forma como Larissa preferir. Os tópicos têm caráter de sugestão e suporte. Nem todos precisam necessariamente ser aproveitados na gravação)
-Conexão com o prato: onde ela provou/preparou pela primeira vez? Como ela aprendeu a cozinhar aquele prato?
-Histórias de família/amigos/viagens ligadas a aquela receita?
-Sobre a participação do Gustavo na receita. Como é a colaboração criativa dela com o marido?
-O que há de tão maravilhoso no beurre blanc? Por que ele é tudo o que um molho deve ser?
-Sobre a combinação do beurre blanc e da batata sauté, com quiabo e coentro. O que torna especial, esta mistura de França, África e Brasil?
-Falar, de forma geral, sobre a combinação do prato pronto. Quais os sabores mais se destacam? Porque funcionam tão bem juntos?
JANTAR/DESPEDIDA
-Larissa prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.