AGNOLOTTI /TORTELLINI DE MILHO VERDE COM HARISSA
INGREDIENTES
Massa
160 g de Semolina
100 g de Água
2 g de Azeite
Sal
Massa de Beterraba
160 g de Semolina
100 g de Água
2 g de Azeite
Sal
Beterraba em pó
Recheio de Milho e Harissa
400 g de Milho Verde
200 g de Caldo de Legumes
35 g de Manteiga Plant Based
35 g de Farinha de Trigo
50 g de fubá mimoso
1 Cebola
5 dentes de Alho
Alecrim
Harissa
Azeite
Sal
Pimenta do Reino
Beurre Montée de Limão Cravo
300 g de Caldo de Vegetais
70 g de vinho branco
100 g de creme de leite vegetal
1 Bouquet Garni
1 Cebola Clouté
70 g de Manteiga Plant Based
1 Limão Cravo
Folhas de Limão
Sal
Pimenta do Reino
Ciboulette
Crocante de Sálvia
Folhas de Sálvia
Óleo de Girassol
Sal
Pimenta do Reino
PROGRESSÃO DA RECEITA
Massas
- Misturar todos os ingredientes e sovar até obter uma massa lisa. Descansar cerca de 30 minutos.
- Abrir no cilindro de massa até a numeração 7.
- Rechear e fechar as massas.
- Cozinhar em água fervente por cerca de 2 minutos.
Recheio
- Suar a cebola e o alho no azeite.
- Adicionar a manteiga plant based e derreter.
- Juntar a farinha de trigo e fazer um roux.
- Adicionar o caldo de vegetais e o milho verde debulhado.
- Adicionar os aromáticos e cozinhar até espessar.
- Retirar os aromáticos e processar 2/3 da mistura.
- Misturar tudo junto e temperar com sal, pimenta e harissa.
Beurre Montée de Limão Cravo
- Juntar o caldo junto aos aromáticos.
2. Reduzir até obter um caldo bem concentrado. Coar.
3. Juntar um pouco da água do cozimento da massa.
4. Finalizar com a manteiga plant based e emulsionar o molho.
5. Ao final, temperar com sal, pimenta, suco e zest de limão cravo e ciboulette.
Crocante de Sálvia
- Fritar a sálvia no óleo.
- Temperar com sal e pimenta.
Decoração
- Finalizar o prato com folhas de cerefólio.