BACALHAU.

NA COZINHA DA HELÔ

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EPISÓDIO 12: BACALHAU

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RECEITA:

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–Bacalhau à Brás brasileirinho

-Bacalhau com broa de milho

-Bacalhau confit no azeite de ervas

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ESCALETA DE GRAVAÇÃO

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-APRESENTAÇÃO DA RECEITA:

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Helô cumprimenta os espectadores, faz com que eles se sintam acolhidos na sua cozinha. Apresenta o tema do episódio: bacalhau. E as receitas: bacalhau desfiado; bacalhau em lascas; lombo de bacalhau.

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TEXTO DE HELÔ:

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Bacalhau é quase unanimidade no Brasil e, com certeza, essa paixão pelo bacalhau seco e salgado é herança portuguesa. O sabor é tão bom e a textura é tão deliciosa que tem gente que diz que não gosta de peixes, camarões e tudo aquilo que vem das águas, mas ama bacalhau, que por aqui é um peixe salgado e seco que a gente dessalga antes de usar na receita escolhida.

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Eu adoro bacalhau, já estudei muito sobre o assunto e acho que ir a Noruega pra pescar nas ilhas do norte e conhecer o caminho que o peixe faz do momento em que sai da água e até entrar na panela faz parte da lista das coisas mais incríveis que já fiz na vida. Eu, que nunca havia pescado um lambari, pesquei um bacalhau gigante, com uns 12 kg, cozinhei por lá e voltei ainda mais encantada e com vontade de aprender mais.

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Como toda receita começa com um bom ingrediente, é fundamental comprar o bacalhau de um mercado de confiança. O peixe tem que estar seco e firme, coberto pela camada de sal e com o cheiro clássico de bacalhau (fuja de pedaços com manchas, machucados, moles, úmidos e com cheiro ruim). Todo cuidado é pouco. Quando posso, compro uma peça inteira, peço pra limpar e cortar, dessalgo tudo, congelo os pedaços separados por tamanho e uso quando quero; o preço e o aproveitamento compensam. O filé central, os pedaços grandes e as lascas, tanto as mais suculentas, como as médias, podem ir pra panela, pra frigideira ou pro forno em ocasiões mais especiais e mesmo nas refeições mais caprichadas da semana. E as lascas miúdas e desfiadas são gostosas e versáteis, matam a vontade de comer bacalhau e vão bem em mexidos e refogados, bolinhos, recheios de tortas, empadas e pasteis, suflês, pastas, molhos e saladas.

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Os tipos de bacalhau

Mas bacalhau não é sempre igual, há tipos diferentes e que a gente pode aproveitar de várias formas.

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O bacalhau pra valer é conhecido por Cod, que é o Gadus morhua, um peixe de cabeça e boca bem grandes, barriga clara, dorso pintadinho de preto e cinza, carne clara com um branco meio palha, super saborosa, suculenta, se desfolha de um jeito delicioso e vai bem com tudo, não tem pra ninguém Ele vive nas águas dos mares gelados que banham a Noruega, do Atlântico norte e do círculo polar Ártico. A peça aberta, que varia de 3 a 15kg, tem formato de V e dá pra usar as 2 laterais meio triangulares e bem finas em lascas miúdas e a faixa larga e alta do meio que é o lombo lindo e delicioso.

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O Gadus macrocephalus é um outro peixe bem grande e que lembra o Cod no formato, só que o rabo é arredondado, lombo não tão alto e carnudo quanto o do cod, tem a carne é muito branca, que é um pouco mais firme e não desfolha tanto, mas dá pratos bem bons.

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O Cod tem 3 primos que custam menos e podem entrar em muitas receitas.

O Ling dá postas bonitas e tem carne muito branca e que se separa em lascas macias e úmidas. Como ele é bem alongado, dá pra fazer vários filés uniformes com o lombo. Fica bom no forno, na panela, na frigideira, ensopado e vai em muitas receitas que pedem pedaços miúdos. Eu gosto bastante. Eu também adoro o Saithe, que tem a carne mais amarelada e que se desfaz em lascas deliciosas e também desfia muito bem. É ótimo pra tudo.

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O Zarbo é um peixe menor, mais escuro, mais firme e menos saboroso, mas dá pra fazer bolinhos e recheios gostosos com ele. As confusões entre os tipos e nomes são grandes e muita gente tenta vender gato por lebre, por isso é bom escolher um bom mercado. E o bacalhau do Porto: é um jeito de chamar um bom bacalhau, pode ser qualquer um dos tipos.

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As receitas

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Ele combina com muitos ingredientes e pode entrar em receitas clássicas ou com inspirações portuguesas, brasileiras (adoro moqueca e bobó), espanholas, francesas, italianas, inglesas, americanas e orientais. Eu também adoro as bacalhoadas clássicas com batata, cebola, tomate, pimentão e azeite, mas hoje vou variar um pouco.

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E mais uma coisa: ao contrário do que muita gente pensa, o bacalhau não precisa ser sempre aferventado antes de entrar na panela ou no forno, muito pelo contrário, e é assim que eu vou fazer com as 3 receitas de hoje. Na verdade, eu só costumo aferventar o peixe quando tenho que desfiar pra valer e descartar todas as peles e espinhas ou quando a receita pede bacalhau cozido.

Dessalga: todo cuidado é pouco! O processo leva tempo, é preciso trocar a água muitas vezes, manter na geladeira e usar no momento certo. Com menos tempo o peixe continua salgado e ninguém fica feliz, com tempo demais ele perde a graça. Desfiado ele pode dessalgar em 12 horas e o lombo alto pode levar até 3 dias.

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Confit de bacalhau: a receita fica deliciosa, suculenta, é fácil de fazer e prática (não só deve, como pode ser feita com alguns dias de antecedência). Vai bem com legumes, arroz, salada, pão etc e tal, só inventar e também pode ser a base de outras receitas. O peixe, em pedaços grandes ou pequenos, marina no azeite com as ervas que quiser por algumas horas e assa devagar em forno baixo até ficar muito úmido e macio.

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Bacalhau com broa: receita bem portuguesa, só troquei a broa de lá, que é um pão de milho mais pesado, pela nossa broa de milho adocicada e esfarelenta. Usei lascas grandes, mas dá pra preparar a receitas com postas maiores e com as lasquinhas miúdas. A minha versão é bem parecida com uma que comi num restaurante em Lisboa e levava uva-passa e azeitona além da batata e dos temperos e ia ao forno pra ficar crocante e dourada por cima.

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Bacalhau à Brás: receita portuguesa que leva lascas de bacalhau, batata ralada, cebola, alho, azeite, azeitonas e ovos. Só que, um dia, troquei a batata pela mandioquinha/batata-barôa e gostei tanto que virou clássico em casa.

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OBS: Devido a extensão, o texto pode ser distribuído em diferentes momentos, do programa, não apenas na abertura.

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-RECEITA (1) BACALHAU À BRÁS BRASILEIRINHO

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–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.

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Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.

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Dados Gerais:

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-Rendimento: 4 porções

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-Tempo:–

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–Nível de dificuldade: Simples

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Ingredientes

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–600 g de mandioquinha

–800 g de bacalhau dessalgado em pedaços médios, sem pele e sem espinhas (usei pedaços das laterais)

–1 cebola grande em fatias finas

–2 dentes de alho picadinhos

–8 ovos ligeiramente batidos

–6 colheres (sopa) de salsinha bem picadinha

–½ xícara (chá) de azeitonas verdes em lascas

–900 ml de óleo vegetal para fritar

–Azeite de oliva

–Sal

–Pimenta-do-reino

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–PREPARO

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Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.

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ETAPAS DA RECEITA

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-RECEITA (2) BACALHAU COM BROA DE MILHO

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–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.

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Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.

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Dados Gerais:

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-Rendimento: 4 porções

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-Tempo: 30 min (preparo); 25 h (total, sendo umas 24 h pra dessalga e uns 30 min de forno)

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–Nível de dificuldade: Simples

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Ingredientes

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–1 e ½ xícara (chá) de broa de milho ou pão de milho grosseiramente esmigalhado

–2 dentes de alho picadinhos

–6 colheres (sopa) de salsinha picada (6 ramos)

–1 cebola grandes em fatias finas (180 g)

–2 colheres (chá) de açúcar

–600 g de bacalhau em lascas grandes e cruas, sem pele e sem espinhas (já dessalgado)

–400 g de batata cozida em rodelas (2 grandes)

–¼ de xícara (chá) de uva-passa escura

–¼ de xícara (chá) de azeitona verde em lascas (40 g)

–azeite de oliva

–sal e pimenta-do-reino

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–PREPARO

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Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.

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ETAPAS DA RECEITA

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-RECEITA (3) BACALHAU CONFIT NO AZEITE E ERVAS

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–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.

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Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.

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Dados Gerais:

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-Rendimento: 6 porções

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-Tempo: 30 min (preparo); 55 h (total, sendo umas 48 h pra dessalga, 6 h de marinada na geladeira e 30 min de forno)

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–Nível de dificuldade: Simples

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Ingredientes

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–1 kg de lombo de bacalhau limpo, sem pele, num só pedaço (dessalgado por umas 48 h)

–4 dentes de alho inteiros com casca

–1 folha de louro

–10 ramos de tomilho

–10 ramos de salsinha

–1/2 xícara (chá) de azeite de oliva (120 ml)

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–PREPARO

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Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.

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ETAPAS DA RECEITA

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-QUADRO: PEDACINHO DA COZINHA

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-Durante a preparação da receita, em momento estabelecido na gravação, Helô mostra um dos muitos itens de valor afetivo da sua maravilhosa cozinha. Conta a história daquele objeto e sua relação com o prato do dia. Neste episódio Helô irá mostrar:

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–Tampo feito com caixotes, os dois de porcelana

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-DESPEDIDA

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–Helô prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir

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INFORMAÇÕES PARA A PRODUÇÃO

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Local das ações de gravação

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Mesa:

Cenas ingredientes das 3 receitas

Mesa posta com as 3 receitas prontas

Entrevista

Objetos

Brás no fogo: fritar a mandioquinha e refogado (tudo acontece de uma vez – Helô explica detalhes do preparo)

Broa: refogado do bacalhau e montagem no refratário que irá ao forno – Helô explica detalhes do preparo

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Bancada:

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Helô fala geral e introdução de cada receita

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Brás: descascar 1 mandioquinha e escorrer e secar a já ralada com pano e fala um pouco sobre a receita

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Broa: Helô fala um pouco sobre a receita e esmigalha broa de milho e retira o bacalhau pronto do forno

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Confit: Helô ensina enquanto prepara a base confit, leva ao forno e retira a receita pronta do forno; não tem nada no fogo

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COMPRAS

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1 rolo de papel toalha

2 kg de mandioquinha (usaremos umas 9 e outras pra enfeitar a bancada)

2 maços de salsinha (1 a gente usa pra enfeitar bancada e a Helô pega na hora pro confit e outro a equipe vai picar)

1 maço de tomilho (ou vaso, usaremos uns 20 ramos, acho que dá pra aproveitar o mesmo da trattoria

3 cabeças bonitas de alho (usaremos 1 e as outras 2 pra enfeitar a bancada)

4 broas de milho de padaria (a grande e mais seca que é conhecida tb por caxambu)

1,2kg de bacalhau em lascas miúdas (usaremos 400 g ainda seco e salgado pra cena ingredientes e enfeitar bancada e 800g pra receita)

800 g bacalhau em lascas grandes (usaremos 400 g ainda seco e salgado pra cena ingredientes e enfeitar bancada e 800g pra receita

2 kg de bacalhau lombo (usaremos 1,8 kg na receita e deixaremos 1 posta bonita com pele pra cena ingredientes e depois na bancada)

8 cebolas grandes, com casca e bem lindas (usaremos 3 e restantes pra enfeitar a bancada)

1 dz de ovo

200 g de azeitona verde em lascas

200 g de azeitona preta miúda e sem caroço, mas inteira

1 colher (sopa) de açúcar

1 kg de batata média (umas 3 médias pra enfeitar a bancada e as outras pra receita)

½ xícara de uva-passa escura

2 potes de óleo vegetal comum pra fritar

4 folhas de louro (podemos usar do mesmo ramo do programa trattoria)

1 L de azeite de oliva

50 g de pimenta-do-reino em grão

50 g de sal

1 garrafa de vinho pra cena da mesa posta

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PREPARO EQUIPE COZINHA E MISE-EN-PLACE HELÔ

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Uso geral:

1 pimenteiro

1 pote com sal (pode ser pequeno, pois o bacalhau é salgado, só pra acertar)

1 azeiteiro

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BACALHAU À BRÁS BRASILEIRINHO

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Equipe: 1 receita de mandioquinha palha pronta; o bacalhau em lascas miúdas totalmente limpas, já dessalgado e escorrido AINDA CRU

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Helô

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600 g de mandioquinha já descascada, ralada no ralador grosso e de molho numa tigela média com água

800 g de bacalhau dessalgado na tigela com água

1 tigela com 1 cebola grande em fatias finas

1 potinho com 2 dentes de alho ralados

1 tigela com 8 ovos já quebrados

1 tigela com 6 colheres (sopa) de salsinha bem picadinha

1 tigela com ½ xícara de azeitonas verdes em lascas

1 garrafa com 900 ml de óleo vegetal para fritar

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BACALHAU COM BROA DE MILHO

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Equipe: o bacalhau em lascas grandes totalmente limpas, já dessalgado e escorrido AINDA CRU dessalgar e limpar bem 600 g de bacalhau em lascas grandes já escorrido  

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Helô

2 broas de milho (a gente colocará umas 4 numa cesta pra Helô pegar 2 e esfarelar na hora))

1 potinho com 2 dentes de alho picadinhos

1 tigela com 6 colheres (sopa) de salsinha bem picadinha

1 tigela com 1 cebola grandes em fatias finas

1 potinho com 2 colheres (chá) de açúcar

1 tigela com 600 g de bacalhau dessalgado e escorrido (lascas grandes e cruas, limpas)

1 prato com 400 g de batata cozida e descascada em rodelas bonitas

1 tigelinha com ¼ de xícara de uva-passa escura

1 tigelinha com ¼ de xícara de azeitona preta inteira e sem caroço

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BACALHAU CONFIT NO AZEITE E ERVAS

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Equipe: Separar 1 posta de uns 250 g, bem linda, com pele e ainda salgada pra cena ingredientes e enfeitar bancada; dessalgar o bacalhau restante mantendo pedaços grandes; deixar metade do bacalhau confitando cru na geladeira

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Helô

1 tigela com o bacalhau dessalgado pra Helô mostrar como faz o confit

1 recipiente com o bacalhau confitado pra sair da geladeira

1 potinho com 4 dentes de alho inteiros e com casca (mas ela tb pode pegar da bancada)

1 prato com 1 folha de louro; uns 10 ramos de tomilho e uns 10 ramos de salsinha (mas ela tb pode pegar da bancada)

1 tigela com 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva (120 ml)

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UTENSÍLIOS

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Uso geral:

1 pimenteiro

1 pote com sal (pode ser pequeno, pois o bacalhau é salgado, só pra acertar)

1 azeiteiro

1 garfo

2 pratos pra servir (1 pro Brás e 1 pro confit)

1 guardanapo

1 taça pra vinho

1 toalha

Algum enfeite pra mesa

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Pras cenas dos ingredientes

Brás

1 tigela com bacalhau seco lascas miúdas

2 mandioquinhas inteiras e com casca

1 cebola inteira

1 cabeça de alho

1 azeiteiro

1 tigelinha com pimenta-do-reino

1 tigelinha com azeitona verde em lascas

Uns 3 ovos inteiros

Ramos de salsinha

1 garrafinha com óleo vegetal

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Bacalhau com broa

1 broa de milho inteira

Uns dentes de alho

Uns ramos de salsinha

1 cebola

1 potinho com açúcar

1 tigela com uns 400 g de bacalhau ainda seco e salgado em lascas grandes

2 batatas médias inteiras e com casca

1 tigelinha com uva-passa escura

1 tigelinha com azeitonas pretas inteiras

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Bacalhau confit

1 posta de uns 250 g ainda seca e salgada com pele

1 cabeça de alho

1 folha de louro

Ramos de tomilho

Ramos de salinha

1 azeiteiro

1 tigelinha com pimenta-do-reino

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BACALHAU À BRÁS BRASILEIRINHO

1 tigela pra mandioquinha palha já pronta

1 tigela com mandioquinha já ralada na água

1 assadeira forrada com pano pra secar a mandioquinha

1 panela ou frigideira pra fritar a mandioquinha

1 escumadeira pra escorrer a mandioquinha

1 prato grande forrado com papel toalha pra secar a mandioquinha frita

1 frigideira grande pra refogar o bacalhau

1 tigela com o bacalhau em lascas miúdas já dessalgado e escorrido da água

1 ralador pra ralar 1 mandioquinha

1 descascador pra mandioquinha

1 tábua pequena pra apoiar o ralador e ralar 1 mandioquinha

1 tigela com 1 cebola grande em fatias finas

1 potinho com 2 dentes de alho ralados

1 tigela com 8 ovos já quebrados

1 tigela com 6 colheres (sopa) de salsinha bem picadinha

1 tigela com ½ xícara de azeitonas verdes em lascas

1 garrafa com 900 ml de óleo vegetal para fritar

1 colher de pau pra refogar tudo

1 colher pra experimentar

1 colher pra transferir o bacalhau pra travessa de servir

1 travessa pra servir

1 pano

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BACALHAU COM BROA DE MILHO

1 cesta 4 broas de milho

1 xícara pra medir a broa esfarelada

1 tigela pra colocar a broa esfarelada

1 potinho com 2 dentes de alho picadinhos

1 tigela com 6 colheres (sopa) de salsinha bem picadinha

1 tigela com 1 cebola grandes em fatias finas

1 potinho com 2 colheres (chá) de açúcar

1 tigela com 600 g de bacalhau dessalgado e escorrido (lascas grandes e cruas, limpas)

1 prato com 400 g de batata cozida e descascada em rodelas bonitas

1 tigelinha com ¼ de xícara de uva-passa escura

1 tigelinha com ¼ de xícara de azeitona preta inteira e sem caroço

1 panela pra refogar

1 recipiente pra levar ao forno e servir

1 colher grande pra transferir o bacalhau refogado pro recipiente

1 colher de pau

2 colheres de sobremesa (1 pra transferir ingredientes p/ panela e 1 pra experimentar  )

1 pano

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BACALHAU CONFIT NO AZEITE E ERVAS

1 recipiente com o bacalhau já marinado (sairá da geladeira) e irá ao forno

1 recipiente pra montar 1 bacalhau pra marinar

1 tigela com o bacalhau já dessalgado

1 tábua pequena com 4 dentes de alho inteiros e com casca (a Helô vai esmagar com a lâmina de 1 faca)

1 faca pra esmagar o alho (ter ação)

1 prato com 1 folha de louro; uns 10 ramos de tomilho e uns 10 ramos de salsinha (mas ela tb pode pegar da bancada)

2 panos (p/ retirar do forno)

1 colher pra servir

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Avental e lenço

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