BELLE HÉLLÈNE À L’ASSIETTE
Nível de dificuldade: Difícil
Número de porções: 2
INGREDIENTES
Pâte Sucre
105 g de farinha de trigo
20 g de farinha de amêndoas
60 g de manteiga
50 g de açúcar de confeiteiro
1 g de sal
30 g de ovos
Pêras Assadas
500 g de água
225 g de açúcar
300 g de pêra williams
40 g de açúcar com baunilha
60 g de fava de baunilha
Mousse de Chocolate
40 g de chocolate amargo 70%
105 g de chocolate amargo 54%
350 g de creme de leite
85 g de leite
Creme Legére
200 g de creme de leite
30 g de açúcar de confeiteiro
160 g de creme patissier
2 favas de baunilha
Calda de Chocolate
50 g de creme de leite
70 g de açúcar
70 g de água
20 g de chocolate 54%
10 g de cacau em pó
20 g de manteiga
20 g de glucose
PROGRESSÃO DA RECEITA
Pâte Sucre
- Deixar a manteiga em ponto de pomada, adicionar o açúcar e fazer um cremage
- Adicionar o ovo e por último a farinha com o sal. Misturar sem trabalhar demais a massa
- Fraiser a massa para homogeneizar e reservar em geladeira por 24 horas antes de usar para obter um melhor resultado e sabor
- Dar forma e assar a 150/160ºC de 10 a 14 minutos
Pêras Assadas
- Ferver a água com o açúcar, adicionar as pêras e cozinhar em fogo baixo até ficarem cozidas.
- Terminar o cozimento no forno a 170ºC com o açúcar de baunilha
Mousse de Chocolate
- Fazer um merengue italiano com as clara, açúcar e água, aquecendo a 119ºC
- Hidratar a gelatina em folha em água com gelo abundante
- Aquecer as polpas e o suco a 24ºC
- Derreter a gelatina e adicionar na polpa
- Adicionar o merengue na polpa e por último o creme fouettée. Misturar tudo suavemente mantendo o ar com uma espátula
Creme Legére
- Bater um chantilly e logo incorporar suavemente o creme patissier.
Calda de Chocolate
- Em uma panela adicionar creme de leite, açúcar, água, manteiga e glucose. Deixar ferver e adicionar o cacau e aquecer novamente
- Verter a mistura sobre o chocolate e mixar. Reservar em geladeira