BISQUE DE CAMARÃO
INGREDIENTES
Bisque de Camarão
-3 litros de água filtrada ou mineral
-1 Kg de camarão rosa médio (o mais fresco possível)
-2 Kg de cabeças e cascas de camarão (do camarão que vamos usar, o mais fresco possível)
-2 cebolas grandes picada em cubos pequenos
-3 dentes de alho inteiros (com casca)
-½ maço de talos de coentro (incluindo as raízes brancas)
-1 bouquet garni (tomilho, louro, salsa frescos)
-300 ml de vinho branco seco
-1 xícara de tomate pelado san marzano
-¼ xícara de extrato de tomate
-2 colheres de chá de páprica doce
-⅓ de xícara de arroz basmati
-2 colheres de sopa de conhaque sherry (preparo clássico) ou bourbon (quebra galho)
-½ xícara de creme de leite fresco
-Molho inglês a gosto (eu uso literalmente 4 gotas)
-Sal a gosto
-Pimenta caiena a gosto
Finalização
-1 colher de sopa de creme azedo (creme de leite fresco + limão) para decorar
-½ colher de sopa de estragão picado na hora, bem fininho, para decorar
-Páprica doce a gosto, para decorar
MODO DE PREPARO
1. Limpe completamente os camarões (sem cabeça, sem cascas, sem tripas) e cozinhe em água com sal fervente abundante de 45 segundos a um minuto, ou até que o camarão esteja cozido no ponto sem ficar borrachudo. Reserve.
2. Comece preparando o caldo de camarão, que será a base da sopa. Em uma panela grande em fogo alto, junte as cascas de camarão e as toste por 10 minutos ou até que fiquem com uma cor laranja/vermelho forte e comecem a grudar no fundo.
3. Nesse momento junte a cebola, o alho, os talos de coentro, o bouquet garni, mexa tudo para incorporar os sabores, deixe cozinhar por mais 10 minutos e deglace com o vinho branco. Raspe toda a “sujeira” do camarão da panela (vale ouro!) e cozinhe por 5 minutos ou até que todo o álcool tenha evaporado. Junte então a água, aqueça em fogo alto mas não deixe ferver e cozinhe por 30 minutos, nunca devendo passar de 40 minutos
4. Passado o tempo, coe o caldo para uma panela média e comece a temperar a sopa. Junte o tomate san marzano, o extrato de tomate, a páprica doce e aqueça em fogo médio por 10 minutos, juntando então o arroz basmati. Cozinhe o arroz em fogo médio por 30 minutos ou até que ele fique completamente cozido, se despedaçando mesmo.
5. Nessa hora use um mixer de mão para bater a sopa. Se preferir bater no liquidificador, também funciona. Quando a sopa estiver bem lisa, junte o creme de leite fresco, o conhaque, o molho inglês e uma pitada grande de pimenta caiena, misture bem e cozinhe em fogo baixo, até que todo o álcool do conhaque tenha evaporado. Mexa sempre com uma espátula para evitar que a sopa grude no fundo da panela, pois ela ficará grossa e pode grudar. Acerte o sal e a sopa está pronta para servir.
Montagem do Prato:
Disponha os camarões (3 à 4 por pessoa) no fundo do prato e sobre eles despeje a sopa quente, decore com o creme azedo o estragão e a páprica doce salpicada. Sirva na hora.