CARAMELLE

CARAMELLE

Rendimento: 4 pessoas
Dificuldade: difícil

INGREDIENTES

Recheio de abóbora

1g pimenta do reino
3g sal refinado
200g ricota de búfala
10g azeite extravirgem
400g de abóbora cabotia
45g cebola

Massa para rechear

240g gema pasteurizada
300g farinha de trigo 00
75g farinha de sêmola

Creme de abóbora manteiga

650g abobora manteiga
70g manteiga
35g creme de leite fresco
2g sal refinado

Redução de aceto, mel e baunilha

170g de aceto balsâmico
½ fava de baunilha
10g mel

Fitas de abóbora

200g de abobora
75g açúcar refinado
75g água

MODO DE PREPARO

Recheio de abóbora

1. Cortar a abobora ao meio, envolver em papel alumínio e colocar para assar a 180˚C até ficar macia
2. Cortar a cebola em cubos médios, refogar até murchar no azeite e adicionar a abobora assada, resfriar
3. Bater em um processador a abóbora, juntar a ricota de búfala, azeite, pimenta do reino e sal
4. Colocar em um saco

Massa para rechear

1. Fazer um vulcão com a farinha na bancada e colocar a gema no meio
2. Com um garfo, incorporar a gema à farinha
3. Quando não conseguir mexer mais, auxiliar com uma espátula e de as mãos, até ficar homogênea
4. Filmar a massa e deixar descansando 30 minutos na geladeira
5. Abrir a massa com um rolo de macarrão até ficar com uma espessura fina, cortar a massa em retângulos 6×7
6. Colocar o recheio no meio e enrolar como se fosse um canudo, apertar as pontas e fazer um formato de bala

Creme de abóbora manteiga

1. Cortar a abóbora ao meio, envolver em alumínio e assar a 180˚C até ficar bem macia
2. Retirar a polpa e bater no processador com a manteiga e o creme de leite
3. Temperar com sal refinado e reservar

Redução de aceto, mel e baunilha

1. Colocar o aceto, a fava e o mel em uma panela e deixar reduzindo em fogo baixo
2. Mexer de tempos em tempos até chegar em ponto nape, reservar

Fitas de abóbora

1. Descascar a abobora e cortar em blocos retangulares, com um descascador, tirar lâmina da abobora (as aparas podem ser embrulhadas em alumínio e assadas, para o recheio)
2. Fazer uma calda de açúcar com água, colocar na boca de fogão até diluir o açúcar
3. Adicionar as fitas de abóbora e deixar esfriar em temperatura ambiente, reservar

Montagem:

1. Cozinhar as massas recheadas em água fervendo com sal
2. Em uma frigideira, colocar uma colher de manteiga e colocar a massa cozida
3. Em uma panela aquecer o creme de abóbora
4. Fazer uma camada com o creme de abobora manteiga no prato escolhido, colocar as massas delicadamente sobre o creme
5. Finalizar com a redução de aceto, as fitas de abobora
6. Em um bowl adicionar oas ingredientes e misturar, finalizar com o sal a gosto