Programa Do Pão ao Caviar
Rendimento: 4 pessoas
Dificuldade: difícil
CARAMELLE
Recheio de abobora:
1g pimenta do reino
3g sal refinado
200g ricota de búfala
10g azeite extravirgem
400g de abóbora cabotia
45g cebola
– Cortar a abobora ao meio, envolver em papel alumínio e colocar para assar a 180˚C até ficar macia
– Cortar a cebola em cubos médios, refogar até murchar no azeite e adicionar a abobora assada, resfriar
– Bater em um processador a abóbora, juntar a ricota de búfala, azeite, pimenta do reino e sal
– Colocar em um saco
Massa para rechear
240g gema pasteurizada
300g farinha de trigo 00
75g farinha de sêmola
– Fazer um vulcão com a farinha na bancada e colocar a gema no meio
– Com um garfo, incorporar a gema à farinha
– Quando não conseguir mexer mais, auxiliar com uma espátula e de as mãos, até ficar homogênea
– Filmar a massa e deixar descansando 30 minutos na geladeira
– Abrir a massa com um rolo de macarrão até ficar com uma espessura fina, cortar a massa em retângulos 6×7
– Colocar o recheio no meio e enrolar como se fosse um canudo, apertar as pontas e fazer um formato de bala
Creme de abóbora manteiga
650g abobora manteiga
70g manteiga
35g creme de leite fresco
2g sal refinado
– Cortar a abóbora ao meio, envolver em alumínio e assar a 180˚C até ficar bem macia
– Retirar a polpa e bater no processador com a manteiga e o creme de leite
– Temperar com sal refinado e reservar
Redução de aceto, mel e baunilha
170g de aceto balsâmico
½ fava de baunilha
10g mel
– Colocar o aceto, a fava e o mel em uma panela e deixar reduzindo em fogo baixo
– Mexer de tempos em tempos até chegar em ponto nape, reservar
Fitas de abóbora
200g de abobora
75g açúcar refinado
75g água
– Descascar a abobora e cortar em blocos retangulares, com um descascador, tirar lâmina da abobora (as aparas podem ser embrulhadas em alumínio e assadas, para o recheio)
– Fazer uma calda de açúcar com água, colocar na boca de fogão até diluir o açúcar
– Adicionar as fitas de abóbora e deixar esfriar em temperatura ambiente, reservar
Montagem:
– Cozinhar as massas recheadas em água fervendo com sal
– Em uma frigideira, colocar uma colher de manteiga e colocar a massa cozida
– Em uma panela aquecer o creme de abóbora
– Fazer uma camada com o creme de abobora manteiga no prato escolhido, colocar as massas delicadamente sobre o creme
– Finalizar com a redução de aceto, as fitas de abobora
Em um bowl adicionar oas ingredientes e misturar, finalizar com o sal a gosto