CHARLOTTE ROUGE
Nível de dificuldade: Intermediário
Número de porções: 12
INGREDIENTES
Ganache Montée Ruby
135 g de creme de leite fresco
5 g de fava de baunilha
70 g de chocolate Ruby
2 g de folha de gelatina
135 g de creme de leite fresco (gelado)
Insert de Frutas Vermelhas
50 g de açúcar refinado
200 g de frutas vermelhas
3 g de folha de gelatina
10 g de amido de milho
Biscuit Cuillère
45 g de clara
35 g de açúcar
30 g de gema
15 g de amido
15 g de farinha de trigo
q.b açúcar de confeiteiro
q.b. açúcar cristal
q.b. açúcar perolado
Dacquoise de Limão Siciliano
75 g de clara
45 g de açúcar
60 g de farinha de amêndoa
55 g de açúcar de confeiteiro
2 g de raspas de limão siciliano
Mousse de Chocolate Ruby
50 g de leite
200 g de chocolate Ruby
210 g de creme de leite fresco
Finalização
Frutas vermelhas frescas
PROGRESSÃO DA RECEITA
Ganache Montée:
- hidratar a gelatina.
- Ferver a primeira parte do creme de leite junto com a fava de baunilha.
- Coloque o chocolate em uma jarra e verter o creme de leite fervendo sobre o chocolate.
- Adicionar a segunda parte do creme de leite frio e mixar bem.
- Reservar por mínimo 12h.
Insert
- Ferver as frutas vermelhas. Misturar o açúcar junto com o amido.
- Adicionar a mistura sobre a framboesa e ferver um pouco.
- Retirar do fogo e agregar a gelatina hidratada, misturar bem.
- Colocar dentro de um aro de 16 cm de diâmetro e levar para congelar.
Biscuit:
- fazer um merengue francês com claras e açúcar. Adicionar as gemas.
- Adicionar a farinha de trigo e o amido delicadamente.
- Pingar sobre um tapete de silicone dando formato aos biscoitos.
- Polvilhar glaçúcar. Após polvilhar açúcar cristal e/ou açúcar perolado.
- Assar por aproximadamente 15 minutos a 170°C
Dacquoise:
- colocar em um bowl, açúcar de confeiteiro, farinha de trigo, farinha de amêndoa e as raspas de limão siciliano.
- Bater as claras e, pouco a pouco, acrescentar o açúcar até obter um merengue firme.
- Pegar uma parte dos secos e colocar sobre o merengue. Acrescentar o restante mexendo delicadamente.
- Colocar a mistura em um saco de confeitar e formar caracóis de 18 cm, de forma regular.
- Polvilhar com açúcar de confeiteiro e levar ao forno a 170°C aproximadamente 14 minutos.
Mousse:
- Aquecer o leite e derreter o chocolate a 40°C
- Misturar bem os dois e deixar uma ganache homogênea.
- Bater o creme de leite frio em ponto fouettée e agregar a ganache que deve estar com 40ºC. Misturar delicadamente.