ENTRECOTE COM BATATA DAUPHINE, MOLHO BÉARNAISE E VAGEM SALTEADA
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 2
Tempo de Preparo:
INGREDIENTES
300 g de entrecote
Manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino
Molho Béarnaise
60 g de gemas de ovos
200 g de manteiga clarificada
Redução
25 ml de vinagre de vinho tinto
30 g de cebola
10 grãos pimenta preta
20 g de estragão fresco
20 g de cerefólio
Para Terminar
2 talos de cerefólio
2 talos de estragão
Sal
Batata Dauphine
150 g de batatas
35 g de farinha de trigo
15 g de manteiga
65 g de água
1 a 2 ovos
Sal
Vagem Salteada
8 unidades de vagem holandesa
Fatias de bacon
Manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino
PROGRESSÃO DA RECEITA
- Temperar o entrecote com sal e pimenta do reino. Saltear em manteiga clarificada e deixar descansar sobre uma grelha, coberto com papel alumínio sem embrulhar. Fatiar a carne para servir
- Cozinhar as batatas, retirar a pele e amassá-las. Reservar
- Fazer a redução de cebola com o vinho tinto e o bouquet garni. Adicionar demi glace, cozinhar até reduzir pela metade. Coar o molho, acrescentar o creme de leite e a pimenta verde. Ajustar sal
- Em uma panela, aquecer a água e a manteiga, esperar derreter. Adicionar a farinha e mexer bem até que a massa esteja uniforme e bem cozida. Retirar do fogo, esperar esfriar e incorporar os ovos.
- Misturar a mesma quantidade de batata amassada e massa (1:1). Temperar com sal e colocar a mistura no saco de confeitar.
- Pingar as batatas Dauphine em um silpat ou papel manteiga, levar para congelamento rápido antes de fritar em óleo quente por imersão (você pode fritar assim que a massa estiver pronta também)
- Branquear as vagens e enrolar com fatias de bacon, formando bouquet. Saltear em manteiga clarificada e temperar com sal e pimenta
- Fazer a redução da cebola e as ervas picadas com vinagre até obter 3/4 de líquido inicial.
- Emulsionar as gemas de ovo e adicionar a manteiga clarificada derretida emulsionando bem. Adicionar a redução ao molho emulsionado