INGREDIENTES
Macaron
110 g de farinha de amêndoas
15 g de farinha de avelã
125 g de açúcar de confeiteiro
100 g de claras de ovo
125 g de açúcar refinado
Creme Mousseline de Praliné
500 ml de leite
1 fava de baunilha
125 g de açúcar
45 g de amido de milho
100 g de gemas de ovos
50 g de manteiga
200 g de manteiga pomada
150 g de pasta de praliné
Creme de limão
40 g de manteiga
110 g ovo
55 g de polpa de limão amarelo
20 g de polpa de limão verde
80 g de açúcar refinado
2 g de folha de gelatina
3 g de maisena
PROGRESSÃO DA RECEITA
Macaron
- Peneirar a farinha de amêndoas e de avelã com o açúcar de confeiteiro e reservar. Juntar as claras com o açúcar refinado e realizar um merengue suíço a 60°C em banho maria.
- Misturar os dois preparos e trabalhar até ponto de fita. Pingas os macarrons em um diâmetro de 15cm aproximadamente. Assar 130ºC por aproximadamente 25 minutos.
Creme Mousseline
- Esquentar o leite com a metade do açúcar e a fava em uma caçarola
- Bater as gemas com o resto do açúcar misturado com o amido até ficar esbranquiçado.
- Quando ferver, temperar com um pouco do leite quente as gemas, colocar tudo na panela peneirando e retirando a fava e levar no fogo.
- A partir do momento que começa a ferver novamente, contar uns 90 segundos sem parar de mexer com o fouet.
- Ao final, acrescentar as 50 g de manteiga e a pasta de praliné fora do fogo. Colocar sobre uma assadeira e cobrir com plástico filme em contato.
- Levar a geladeira até resfriar.
- Adicionar pouco a pouco os 200g de manteiga em ponto pomada ao creme de confeiteiro para que a mistura a 24ºC para que fique leve.
Creme de limão
- Colocar em banho maria o açúcar, polpas e ovos. Cozinhar até uns 40ºC e adicionar a maisena misturada com um pouco do açúcar da receita.
- Cozinhar até ferver por 30 segundos.
- Retirar do fogo, baixar a temperatura a 70ºC e colocar a gelatina já hidratada e misturar bem.
- Esperar 1 minuto e incorporar a manteiga e continuar mixar. Reservar em geladeira a 3ºC por 24 horas.