EP 01 BISQUE DE CAMARÃO v2

EPISÓDIO 01:BISQUE DE CAMARÃO

Receita: Bisque de camarão + Camarão rosa + Creme azedo + Estragão + Páprica doce

-APRESENTAÇÃO FIXA:

Utilizada após a vinheta de abertura.

Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.

-Perguntas:

1-Apresentação, nome, como se define como chef? Que tipo de cozinha acredita?

2-Qual a ideia básica do programa? O que quer dizer do simples ao espetacular?

3-Como os pratos que estrelam os cardápios dos restaurantes podem ser preparados em casa?

-APRESENTAÇÃO DO PRATO:

Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Bisque de Camarão. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.

Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.

Perguntas de apresentação:

1)O que você vai preparar hoje?

2)Quais as principais características da receita. Sabor, aparência, rendimento?

3)Qual a história desta receita?

4)O que torna esta receita espetacular? O que faz dela uma estrela dos restaurantes?

5)Como ela pode ser adapta para a casa?

6)Qual a sua conexão com esta receita (como aprendeu a cozinhar, se possui alguma história interessante, em relação aquele prato)

-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:

Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.

Ingredientes:

Bisque de Camarão

-3 litros de água filtrada ou mineral

-1 Kg de camarão rosa médio (o mais fresco possível)

-2 Kg de cabeças e cascas de camarão (do camarão que vamos usar, o mais fresco possível)

-2 cebolas grandes picada em cubos pequenos

-3 dentes de alho inteiros (com casca)

-½ maço de talos de coentro (incluindo as raízes brancas)

-1 bouquet garni (tomilho, louro, salsa frescos)

-300 ml de vinho branco seco

-1 xícara de tomate pelado san marzano

-¼ xícara de extrato de tomate

-2 colheres de chá de páprica doce

-⅓ de xícara de arroz basmati

-2 colheres de sopa de conhaque sherry (preparo clássico) ou bourbon (quebra galho)

-½ xícara de creme de leite fresco

-Molho inglês a gosto (eu uso literalmente 4 gotas)

-Sal a gosto

-Pimenta caiena a gosto

Finalização:

-1 colher de sopa de creme azedo (creme de leite fresco + limão) para decorar

-½ colher de sopa de estragão picado na hora, bem fininho, para decorar

-Páprica doce a gosto, para decorar

Perguntas sobre os ingredientes:

Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.

Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.

Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.

1)Por que usar água filtrada na sopa?

2)Como conseguir comprar as cascas de camarão? Vende separado? Tem algum cuidado para lidar com este ingrediente?

3)O que é um “bouquet garni”?

4)Qual a importância do conhaque sherry ou do bourbon na receita? Qual a diferença entre um e outro?

5)Qual a diferença de sabor entre o creme de leite fresco e o comum? Se a pessoa só tiver o comum é possível adaptar?

-PREPARO DA RECEITA

Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.

Modo de Preparo:

●Limpe completamente os camarões (sem cabeça, sem cascas, sem tripas) e cozinhe em água com sal fervente abundante de 45 segundos a um minuto, ou até que o camarão esteja cozido no ponto sem ficar borrachudo. Reserve.

●Comece preparando o caldo de camarão, que será a base da sopa. Em uma panela grande em fogo alto, junte as cascas de camarão e as toste por 10 minutos ou até que fiquem com uma cor laranja/vermelho forte e comecem a grudar no fundo.

●Nesse momento junte a cebola, o alho, os talos de coentro, o bouquet garni, mexa tudo para incorporar os sabores, deixe cozinhar por mais 10 minutos e deglace com o vinho branco. Raspe toda a “sujeira” do camarão da panela (vale ouro!) e cozinhe por 5 minutos ou até que todo o álcool tenha evaporado.

●Junte então a água, aqueça em fogo alto mas não deixe ferver e cozinhe por 30 minutos, nunca devendo passar de 40 minutos

●Passado o tempo, coe o caldo para uma panela média e comece a temperar a sopa. Junte o tomate san marzano, o extrato de tomate, a páprica doce e aqueça em fogo médio por 10 minutos, juntando então o arroz basmati. Cozinhe o arroz em fogo médio por 30 minutos ou até que ele fique completamente cozido, se despedaçando mesmo.

●Nessa hora use um mixer de mão para bater a sopa. Se preferir bater no liquidificador, também funciona. Quando a sopa estiver bem lisa, junte o creme de leite fresco, o conhaque, o molho inglês e uma pitada grande de pimenta caiena, misture bem e cozinhe em fogo baixo, até que todo o álcool do conhaque tenha evaporado. Mexa sempre com uma espátula para evitar que a sopa grude no fundo da panela, pois ela ficará grossa e pode grudar. Acerte o sal e a sopa está pronta para servir.

Montagem do Prato:

●Disponha os camarões (3 à 4 por pessoa) no fundo do prato e sobre eles despeje a sopa quente, decore com o creme azedo (mostrar como fazer de forma rápida com uma bisnaga, juntando o creme de leite fresco e o suco de limão) o estragão e a páprica doce salpicada. Sirva na hora.

Perguntas sobre o preparo do prato:

Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.

Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.

1)Como saber o ponto certo do camarão, para que ele não fique borrachudo?

2)Como deixar a casca de camarão grudar no fundo da panela sem que isto se transforme em um desastre?

3)O que é deglaçar?

4)Porque este resto das cascas do camarão no fundo da panela vai ser importante para o sabor do prato?

5)Por que usar o arroz basmati na receita? É para engrossar a sopa?

6)Sobre coar e bater a sopa. Como garantir que a textura do caldo fique boa, lisa, sem vestígio da casca?

7)E como estes ingredientes da finalização vão dar um realce no sabor do prato?

-RESULTADO:

Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.

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