EPISÓDIO 02:ENTRECÔTE
Receita: Entrecôte + Molho béarnaise + Batata fondant
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
-Perguntas:
Apresentação, nome, como se define como chef? Que tipo de cozinha acredita?
Qual a ideia básica do programa? O que quer dizer do simples ao espetacular?
Como os pratos que estrelam os cardápios dos restaurantes podem ser preparados em casa?
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Entrecôte com Molho béarnaise e Batata fondant. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
O que você vai preparar hoje?
Quais as principais características da receita. Sabor, aparência, rendimento?
Qual a história desta receita? O que é este molho béarnaise?
Por que você acha que pratos com nomes franceses fazem tanto sucesso em restaurantes?
Como esta receita pode ser adapta para ser feita em casa?
Qual a sua conexão com esta receita (como aprendeu a cozinhar, se possui alguma história interessante, em relação aquele prato)
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para a carne:
-1 peça de entrecôte de aproximadamente 950 gr, porcionada em três bifes iguais de 300gr / 315gr
-4 colheres de sopa de óleo vegetal (soja, canola ou milho)
-Sal branco fino, bem soltinho
-Pimenta do reino preta moída na hora
-Para o molho béarnaise
-Redução:
-1 xícara de estragão fresco, picado rusticamente
-½ xícara de cebola branca em fatias finas
-1 colher de chá de grãos de pimenta do reino preta
-½ xícara de vinagre de vinho branco
-½ xícara de vinho branco
-1 xícara de água filtrada
-Manteiga composta:
-¼ de xícara de estragão picado rusticamente
-1 colher de chá de alcaparras sem o seu líquido
-1 pitada grande de flor de sal
-30 gr de manteiga sem sal gelada, em um pedaço só
Montagem do molho:
-4 gemas de ovo caipira
-3 colheres de sopa da redução que preparamos
-200 gr manteiga sem sal, já derretida
-A manteiga composta que preparamos
-Sal a gosto
-Pimenta caiena a gosto
-Para as batatas fondant:
-3 batatas grandes, as mais compridas e largas possíveis, pois serão torneadas
-4 colheres de sopa de óleo vegetal (soja, canola ou milho)
-50 gr de manteiga
-4 ramos de tomilho fresco
-4 ramos de alecrim fresco
-1 xícara de caldo de legumes
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
O que é o entrecôte? Como pedir este tipo de corte no açougue?
Estragão não é um tempero muito comum. Como é o sabor dele? Qual a importância dele para este molho?
Qual a diferença entre estes dois tipos de molho “redução” e “manteiga composta”?
Por que as batatas precisam ter este tamanho e este formato?
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo:
Para a carne:
-Aqueça uma frigideira de ferro em fogo alto com o óleo vegetal até que ele comece a fumaçar de leve.
-Tempere a carne (que deve estar próxima a temperatura ambiente, não gelada) com sal e pimenta do reino preta moída na hora e toste todos os lados (aproximadamente 3 à 4 minutos de cada lado + só selando em torno da carne), deixando a carne descansar pelo mesmo tempo que ela ficou no fogo.
-Leve a carne ao forno a 180 graus por cerca de 9 minutos (4 minutos de cada lado) na própria frigideira de ferro que estava no fogão, deixando novamente descansar pelo mesmo tempo que ficou no fogo. Ela estará ao ponto
-Depois do segundo descanso, a carne está pronta para ser fatiada e servida
Para o molho béarnaise:
-Antes de fazer o molho, prepare a redução de estragão. Em uma panela pequena junte todos os ingredientes, traga a fervura e então reduza em fogo baixo, o que leva em torno de duas horas
-Reduza o volume de líquido na panela até quatro colheres de sopa. No final a redução deve ter uma cor de avelãs, com aroma levemente adocicado e sabor ácido
-Um pré-preparo importante também é a manteiga composta de estragão. É ele que vai garantir aquela cor linda e uma explosão de sabor. Junte todos os ingredientes em um pilão e os macere, até obter uma manteiga de cor verde viva e bem perfumada
-Raspe todo o conteúdo do pilão com uma espátula, coloque a manteiga em papel filme, embrulhe bem e guarde na geladeira. Ela precisa estar gelada para ser usada
-Com esses dois preparos prontos, comece a montar o molho. Em uma bowl em banho maria (a água nunca pode encostar no fundo) em fervura média, misture as gemas a redução que preparamos e comece a bater sem parar, formando um zabaione.
-No meio do processo de cozimento do zabaione (depois de uns 4, 5 minutos batendo), comece a acrescentar aos poucos a manteiga, não parando nunca de bater. A ideia é fazer com que o processo de cozimento das gemas e a manteiga andem lado a lado, sendo que quando você terminar de acrescentar a manteiga, as gemas estejam cozidas e na textura certa. Todo esse processo deve durar entre 10 a 12 minutos
-Retire então o bowl do banho maria e finalize o molho com a manteiga composta de estragão, mexendo sem parar até que ela tenha emulsionado por completo. O molho deve ganhar uma cor verde viva.
-Corrija o sal e a pimenta caiena e sirva na sequência
Para as batatas fondant:
-Usando uma faca pequena, corte a batata no sentido do comprimento em oito partes iguais, como um octógono. Não precisa ficar milimetricamente perfeito, a ideia é criar muitas arestas para que elas fiquem crocantes.
-Corte cada batata ao meio, no sentido da largura, obtendo dois pequenos cilindros de oito lados cada. Deixe os cilindros de molho em água gelada por 5 minutos, para retirar o excesso de amido. Passado o tempo seque bem a batata e ela está pronta para fritar.
-Aqueça uma frigideira de ferro em fogo alto com o óleo vegetal até que ele comece a fumaçar de leve. Tempere a batata com sal e pimenta do reino preta e toste os lados de cima e de baixo da batata, nunca as laterais, até que fiquem bem dourados e crocantes.
-Nessa hora, use um papel toalha para enxugar o óleo que restou na frigideira, pois iremos substituir a gordura de óleo para manteiga
-Quando todo o óleo tiver sido enxugado, junte a manteiga e os ramos de alecrim e tomilho, deixando as ervas e a manteiga bem infusionadas. Regue as batatas em abundância com essa manteiga.
-Junte o caldo de legumes ao fundo da frigideira e leve ao forno a 220 graus por 30 minutos. Caso o caldo seque no fundo da frigideira, adicione mais 1 xícara.
-Para saber se a batata está no ponto, perfure a lateral com um palito de dentes. Ele deve chegar até o centro sem resistência
-Nesse momento transfira a batata para um prato de servir e deixe esfriar por 5 minutos, pois ela estará muito quente para comer. Sirva na sequência.
Montagem do Prato:
-Fatie a carne em cortes largos, contra a sua fibra. O centro deve estar rosado e a carne não deve perder muito líquido. Sirva a carne fatiada, acompanhada por duas colheradas generosas de molho e uma batata fondant bem dourada e crocante.
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Por onde é melhor começar a receita: pela carne ou pelo molho?
Qual a importância de deixar a carne descansar, tanto antes quanto depois da frigideira?
Como você identifica quando a carne está no ponto?
Como se faz uma boa redução de molho? Qual a importância da paciência para se garantir um bom resultado e não tirar o molho antes do tempo?
Por que a manteiga tem que ser adicionada ao molho bem gelada?
Por que o molho deve ser feito em banho-maria?
O que é um zabaione?
Por que a batata é cortada desta forma?
Por que a batata é frita e vai ao forno? Como isto altera a textura da batata?
Onde você aprendeu o truque do palito para saber se a batata está no ponto certo?
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.