EPISÓDIO 02:ENTRECÔTE
Receita: Entrecôte + Molho béarnaise + Batata fondant
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
-Perguntas:
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Entrecôte com Molho béarnaise e Batata fondant. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para a carne:
–1 peça de entrecôte de aproximadamente 950 gr, porcionada em três bifes iguais de 300gr / 315gr
–4 colheres de sopa de óleo vegetal (soja, canola ou milho)
–Sal branco fino, bem soltinho
–Pimenta do reino preta moída na hora
–Para o molho béarnaise
–Redução:
–1 xícara de estragão fresco, picado rusticamente
–½ xícara de cebola branca em fatias finas
–1 colher de chá de grãos de pimenta do reino preta
–½ xícara de vinagre de vinho branco
–½ xícara de vinho branco
–1 xícara de água filtrada
–Manteiga composta:
–¼ de xícara de estragão picado rusticamente
–1 colher de chá de alcaparras sem o seu líquido
–1 pitada grande de flor de sal
–30 gr de manteiga sem sal gelada, em um pedaço só
Montagem do molho:
–4 gemas de ovo caipira
–3 colheres de sopa da redução que preparamos
–200 gr manteiga sem sal, já derretida
–A manteiga composta que preparamos
–Sal a gosto
–Pimenta caiena a gosto
–Para as batatas fondant:
–3 batatas grandes, as mais compridas e largas possíveis, pois serão torneadas
–4 colheres de sopa de óleo vegetal (soja, canola ou milho)
–50 gr de manteiga
–4 ramos de tomilho fresco
–4 ramos de alecrim fresco
–1 xícara de caldo de legumes
–Sal a gosto
–Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo:
Para a carne:
–Aqueça uma frigideira de ferro em fogo alto com o óleo vegetal até que ele comece a fumaçar de leve.
–Tempere a carne (que deve estar próxima a temperatura ambiente, não gelada) com sal e pimenta do reino preta moída na hora e toste todos os lados (aproximadamente 3 à 4 minutos de cada lado + só selando em torno da carne), deixando a carne descansar pelo mesmo tempo que ela ficou no fogo.
–Leve a carne ao forno a 180 graus por cerca de 9 minutos (4 minutos de cada lado) na própria frigideira de ferro que estava no fogão, deixando novamente descansar pelo mesmo tempo que ficou no fogo. Ela estará ao ponto
–Depois do segundo descanso, a carne está pronta para ser fatiada e servida
Para o molho béarnaise:
–Antes de fazer o molho, prepare a redução de estragão. Em uma panela pequena junte todos os ingredientes, traga a fervura e então reduza em fogo baixo, o que leva em torno de duas horas
–Reduza o volume de líquido na panela até quatro colheres de sopa. No final a redução deve ter uma cor de avelãs, com aroma levemente adocicado e sabor ácido
–Um pré-preparo importante também é a manteiga composta de estragão. É ele que vai garantir aquela cor linda e uma explosão de sabor. Junte todos os ingredientes em um pilão e os macere, até obter uma manteiga de cor verde viva e bem perfumada
–Raspe todo o conteúdo do pilão com uma espátula, coloque a manteiga em papel filme, embrulhe bem e guarde na geladeira. Ela precisa estar gelada para ser usada
–Com esses dois preparos prontos, comece a montar o molho. Em uma bowl em banho maria (a água nunca pode encostar no fundo) em fervura média, misture as gemas a redução que preparamos e comece a bater sem parar, formando um zabaione.
–No meio do processo de cozimento do zabaione (depois de uns 4, 5 minutos batendo), comece a acrescentar aos poucos a manteiga, não parando nunca de bater. A ideia é fazer com que o processo de cozimento das gemas e a manteiga andem lado a lado, sendo que quando você terminar de acrescentar a manteiga, as gemas estejam cozidas e na textura certa. Todo esse processo deve durar entre 10 a 12 minutos
–Retire então o bowl do banho maria e finalize o molho com a manteiga composta de estragão, mexendo sem parar até que ela tenha emulsionado por completo. O molho deve ganhar uma cor verde viva.
–Corrija o sal e a pimenta caiena e sirva na sequência
Para as batatas fondant:
–Usando uma faca pequena, corte a batata no sentido do comprimento em oito partes iguais, como um octógono. Não precisa ficar milimetricamente perfeito, a ideia é criar muitas arestas para que elas fiquem crocantes.
–Corte cada batata ao meio, no sentido da largura, obtendo dois pequenos cilindros de oito lados cada. Deixe os cilindros de molho em água gelada por 5 minutos, para retirar o excesso de amido. Passado o tempo seque bem a batata e ela está pronta para fritar.
–Aqueça uma frigideira de ferro em fogo alto com o óleo vegetal até que ele comece a fumaçar de leve. Tempere a batata com sal e pimenta do reino preta e toste os lados de cima e de baixo da batata, nunca as laterais, até que fiquem bem dourados e crocantes.
–Nessa hora, use um papel toalha para enxugar o óleo que restou na frigideira, pois iremos substituir a gordura de óleo para manteiga
–Quando todo o óleo tiver sido enxugado, junte a manteiga e os ramos de alecrim e tomilho, deixando as ervas e a manteiga bem infusionadas. Regue as batatas em abundância com essa manteiga.
–Junte o caldo de legumes ao fundo da frigideira e leve ao forno a 220 graus por 30 minutos. Caso o caldo seque no fundo da frigideira, adicione mais 1 xícara.
–Para saber se a batata está no ponto, perfure a lateral com um palito de dentes. Ele deve chegar até o centro sem resistência
–Nesse momento transfira a batata para um prato de servir e deixe esfriar por 5 minutos, pois ela estará muito quente para comer. Sirva na sequência.
Montagem do Prato:
–Fatie a carne em cortes largos, contra a sua fibra. O centro deve estar rosado e a carne não deve perder muito líquido. Sirva a carne fatiada, acompanhada por duas colheradas generosas de molho e uma batata fondant bem dourada e crocante.
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.