NA COZINHA DA HELÔ
EPISÓDIO 03: ALMÔNDEGAS GREGAS COM BATATAS ESTAMPADAS E TOMATES
RECEITA:
-Almôndegas gregas
-Batatas estampadas
-Salada de pepino e iogurte
-Tomates rústicos de forno
ESCALETA DE GRAVAÇÃO
-APRESENTAÇÃO DA RECEITA:
Helô cumprimenta os espectadores, faz com que eles se sintam acolhidos na sua cozinha. Apresenta o tema do episódio: almôndegas gregas com batatas estampadas e tomates. E as receitas: almôndegas gregas; batatas estampadas; salada de pepino e iogurte e tomates rústicos de forno.
TEXTO DE HELÔ:
As receitas fizeram parte da minha primeira aula no Atelier Gourmand e sempre agradam. As almôndegas têm o toque das ervas e dos frutos secos e as batatas ficam lindas.
Quando morei em Paris, sempre almoçava com o meu marido e a Isabel num restaurante grego familiar e minúsculo que ficava perto de casa. Numa das idas, pedi o prato do dia com almôndegas, tomates saborosos e quiabinhos no azeite. Saia de casa jurando que escolheria outro prato, mas rodava, rodava e pedia as almôndegas.
Comi tantas vezes que logo fui pra cozinha testar, até que consegui. Dei a receita na primeira aula no Atelier Gourmand, numa série que chamei de Cuisine des Amis, com ideias diferentes e descontraídos pra receber em casa. Na aula, servi as almôndegas com os tomates rústicos de forno, que dão sabor, textura e cor ao prato, os quiabinhos no azeite, só rolados na frigideira com azeite e um dente de alho inteiro pra perfumar e as batatas estampadas que sempre encantam e, de sobremesa, fiz uma torta francesa de figos e amêndoas, escandalosamente linda e deliciosa (continuo achando que a combinação é perfeita).
Para hoje vou trocar os quiabinhos por um outro clássico da culinária grega, a salada de pepino e iogurte, que fica uma delícia como acompanhamento para as almôndegas.
As almôndegas são simples de preparar, mas só ficarão macias se os ingredientes forem misturados e trabalhados rapidamente, caso contrário as bolinhas ficarão bem duras. A receita segue os mesmos princípios das outras receitas de almôndega: esmigalhar o pão amanhecido, deixar o pão de molho na água por uns 5 minutos pra amolecer e conseguir uma pasta, juntar a gema (usei ovo inteiro por muito tempo, mas depois de muitos testes concluí que a gema dá consistência e deixa a almôndega macia, enquanto a clara deixa os bolinhos mais firmes); acrescentar os temperos e outros ingredientes especiais, no caso cebola, salsinha e, pra dar o perfume, o sabor e o frescor das receitas gregas, orégano fresco ou tomilho e hortelã, além do azeite, da uva-passa e do pistaches, que passei a usar no lugar do pinole, que é delicioso, mas com preço exorbitante. Uso carne bovina, mas cordeiro moído é ainda mais grego.
As almôndegas ficam mais gregas, apetitosas e lindas quando vão à mesa num prato azul da cor do mar. Com uma dose de pastis de Marselha, ou de um ouzo grego, tudo fica ainda melhor. Adoro essa receita.
Batatas – Poucas receitas causam tanto uau quando chegam à mesa quanto as batatas estampadas. São surpreendentes, lançam aquele ar misterioso de dúvida, pois muitos nem imaginam como se consegue o efeito estampado.
Há uns vinte anos, vi uma receita parecida numa Gourmet Magazine, experimentei, troquei a manteiga pelo azeite, passei a variar as ervas e concluí que, pra deixar as batatas com a superfície vitrificada e aquele efeito fossilizado que é o máximo, é fundamental forrar o fundo da assadeira com uma camada rasa, mas farta, de azeite com sal e pimenta; usar uma faca bem afiada pra deixar as metades de batata bem lisas e planas; colar um ramo de ervas em cada face cortada e colocá-las na assadeira com esse lado para baixo; assar sem movimentar as batatas, até que as bordas dourem e as cascas estufem; e depois soltar da assadeira com cuidado.
Perdi a conta do número de alunos que aprendeu a prepará-la. Quem vê e experimenta se encanta, ainda mais depois de entender a receita e constatar que é tudo simples demais.
Quando quero um petisco, uso batata bolinha ou miúda e fica o máximo.
OBS: Devido a extensão, o texto pode ser distribuído em diferentes momentos, do programa, não apenas na abertura.
-RECEITA (1) ALMÔNDEGAS GREGAS:
-Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
-Rendimento: 4 porções
-Tempo: 1 h e 40 min (preparo total)
-Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
-1 xícara (chá) de miolo de pão amanhecido e esmigalhado (1 pão francês ou 2 fatias de pão de fôrma sem casca)
-1/4 de xícara (chá) de água (60 ml)
-1/2 xícara (chá) e farinha de trigo (60 g)
-500 g de carne moída bem limpa e gelada (costumo usar patinho ou coxão mole ou acém)
-4 colheres (sopa) de folhas de salsinha (4 ramos)
-1 colher (chá) de orégano, fresco de preferência, ou tomilho (3 ramos)
-20 folhas de hortelã (uns 2 galhos grandes)
-1 cebola pequena em cubinhos bem miúdos (120 g)
-1 dente de alho bem picadinho
-1 gema
-1/3 de xícara (chá) de uva passa escura (50g)
-1/4 de xícara (chá) de pistache pouco torrado, pode ser salgado (30g)
-Azeite de oliva
-Sal e pimenta-do-reino
-PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Coloque o pão esfarelado numa tigela média, cubra com a água e deixe descansar por 5 minutos.
Coloque a farinha num prato fundo e reserve.
Numa tigela maior, misture a carne, as ervas picadinhas, a cebola, o alho, a gema, a uva-passa, o pistache, umas 2 colheres (sopa) de azeite, sal, pimenta e o pão amolecido. Misture só o bastante pra incorporar os ingredientes, pois quanto menos se trabalha, mais macias ficarão as almôndegas.
Molde umas 24 bolinhas de uns 2 cm de diâmetro e role na farinha, retirando o excesso. Aqueça um fio de azeite numa frigideira grande, junte metade das almôndegas, deixe dourar primeiro de um lado e depois dos outros.
Passe as almôndegas prontas pra um prato, limpe a frigideira com papel absorvente, aqueça mais azeite e prepare as restantes.
-RECEITA (2) BATATAS ESTAMPADAS
-Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
-Rendimento: 4 porções
-Tempo: 20 minutos (preparo), 1 hora (total, sendo uns 40 minutos de forno)
-Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
-8 batatas médias lavadas e com casca (1,2 Kg)
-1/2 xícara (chá) de azeite de oliva (aproximadamente 120 ml)
-16 ramos de ervas frescas variadas como salsinha, manjericão, alecrim e sálvia -(1 maço de ervas variadas)
-Sal e pimenta-do-reino
-PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Aqueça o forno a 200ºC (alto).
Corte as batatas de comprido e sem descascar. Coloque o azeite numa assadeira que acomode as metades numa camada só, polvilhe com sal e pimenta, misture e espalhe pra que o azeite cubra todo o fundo da assadeira.
Encoste um ramo de ervas na face cortada de cada metade de batata, coloque na assadeira com o lado estampado pra baixo e pressione pra colar.
Asse por uns 40 minutos, até que as batatas estejam macias, douradas nas bordas e com as cascas ligeiramente estufadas.
Retire do forno, descole as batatas da assadeira com cuidado e passe pra um prato, deixando o lado das ervas para cima. Sirva em seguida.
-RECEITA (3) SALADA DE PEPINO E IOGURTE
-Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
-Rendimento: 4 porções
-Tempo: 15 minutos
-Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
-2 pepinos médios e finos, com casca, bem lavados e secos (300 g)
-180 g de iogurte natural muito cremoso (tipo grego)
-2 colheres (sopa) de azeite de oliva, aproximadamente
-1 dente de alho ralado
-2 colheres (sopa) de uma mistura de folhinhas de dill (aneto) e de hortelã (ou a gosto)
-sal e pimenta-do-reino
-PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Rale o pepino em tirinhas finas e deixe escorrer numa peneira por 5 minutos. Esprema com as mãos pra descartar o excesso de água e coloque numa tigela.
Junte o iogurte, o azeite, o alho, sal e pimenta e, se for preciso, corrija a acidez com 1 pitada de açúcar.
Leve à geladeira pra repousar por pelo menos 3 e até por 24 horas, depois disso o pepino começa a amolecer. Na hora de servir, ajuste o sal e misture as ervas.
-RECEITA (4) TOMATES RÚSTICOS AO FORNO
-Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
-Rendimento: 6 porções
-Tempo: 15 minutos (preparação), 3 horas e 15 minutos (total, sendo 1 hora de forno e umas 2 horas de repouso)
-Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
-7 tomates bem vermelhos lavados e inteiros (1 kg)
-2 dentes de alho inteiros e sem casca
-2 ramos grandes de salsinha
-2 ramos grandes de manjericão
-4 raminhos de tomilho
-1 folha de louro
-Azeite de oliva
-Sal e pimenta-do-reino
-PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo).
Corte os tomates ao meio, descarte as sementes. Coloque numa tigela média com o alho, sal, pimenta e os ramos inteiros das ervas e o louro e regue com azeite. Misture bem e asse por mais ou menos 1 hora, até que os tomates estejam muito macios e perfumados.
Descarte as ervas murchas e as peles dos tomates. Pique grosseiramente, ajuste o sal e a pimenta e coloque na tigela de servir
Guarde por até 3 dias na geladeira.
-QUADRO: PEDACINHO DA COZINHA
-Durante a preparação da receita, em momento estabelecido na gravação, Helô mostra um dos muitos itens de valor afetivo da sua maravilhosa cozinha. Conta a história daquele objeto e sua relação com o prato do dia. Neste episódio Helô irá mostrar:
– Coleção de Talheres
-DESPEDIDA
-Helô prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.
INFORMAÇÕES PARA A PRODUÇÃO
Mise-en-place
Almôndegas
(1 receita pela equipe já assada e 1 receita já em bolinhas, mas cruas; Helô prepara uma receita na hora e frita as bolinhas já prontas)
Na bancada:
2 fatias de pão de forma ou 1 pão francês esmigalhado
1/4 de xícara de água
1/2 xícara de farinha de trigo
500 g de carne moída bem limpa e gelada (patinho)
4 ramos de salsinha (Helô pica na hora)
1 colher (chá) de orégano fresco ou tomilho (a gente pega da horta)
20 folhas de hortelã (a gente pega da horta)
1 cebola pequena em cubinhos bem miúdos
1 dente de alho bem picadinho
1 gema
1/3 de xícara de uva passa escura
1/4 de xícara de nozes grosseiramente picadas
Azeite de oliva
Sal e pimenteiro
Batatas
(uns 30 minutos antes da gravação começar a gente coloca 1 receita no forno pra retirar no ponto perfeito, com as cascas douradas e estufadas, soltar e mostrar como ficam lindas).
Na hora a Helô prepara 1 receita com ervas variadas
Na bancada
8 batatas médias lavadas e com casca
1/2 xícara de azeite de oliva
16 ramos de ervas frescas variadas como salsinha, manjericão, alecrim e sálvia (a gente pega ramos na horta)
Sal e pimenteiro
Tomate
Equipe prepara antes: 2 receitas, uma que vai sair do forno pra Helô mostrar que saem estufados e com a pele se soltando, vai descartar ervas e peles e bater grosseiramente no liquidificador pra servir e 1 de plano B.
Na hora a Helô
7 tomates bem vermelhos lavados (5 deles já cortados ao meio e sem as sementes e 2 pra Helô cortar e tirar as sementes na hora)
2 dentes de alho inteiros e sem casca
2 ramos grandes de salsinha
2 ramos grandes de manjericão
4 raminhos de tomilho
1 folha de louro
Azeite de oliva
Salada pepino
Equipe deixa 1 base pronta (pepino com iogurte, azeite e alho na geladeira) e Helô na hora retira da geladeira e mistura as ervas e mostra salada pronta. Helô também mostra o início: rala pepino, junta iogurte, azeite, sal e pimenta e coloca na geladeira). É importante mostrar antes e depois pq fica diferente.
Na bancada
2 pepinos médios e finos, com casca, bem lavados e secos (a Helô rala na hora)
180 g de iogurte natural cremoso
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 dente de alho picadinho
2 colheres (sopa) de uma mistura de folhinhas de dill e de hortelã
sal e pimenteiro
Quanto ao preparo (Helô na gravação):
1 – Como sempre, lembrará da importância dos bons ingredientes e de deixar tudo separado antes de começar
2 – Prepara tomates e forno. Retira do forno os tomates da equipe e finaliza.
3 – Prepara batata e forno. Retira do forno a batata pronta, mostra o ponto e retira da assadeira (momento uau!)
4 – Prepara base das almôndegas, faz algumas bolinhas. Frita bolinhas já modeladas pela equipe e mostra como ficam as bolinhas assadas (equipe prepara). Importante mostrar as diferenças assar e fritar.
5 – Prepara base salada e leva à geladeira. Retira a base feita pela equipe e finaliza.
6 – Tudo pronto vai pra mesa.
Obs: só fritar almôndegas depende do fogo, restante bancada e forno.
1 tigela ou cesta com 7 tomates bem vermelhos lavados e inteiros
2 dentes de alho inteiros e sem casca
1/4 de xícara de azeite de oliva
2 ramos grandes de salsinha
2 ramos grandes de manjericão
4 raminhos de tomilho
1 folha de louro
Sal pra uso geral
pimenta-do-reino no moedor
Utensílios
almôndegas
1 tigela média com 2 fatias de pão esmigalhado
1 tigelinha com 1/4 de xícara de água
1 tigelinha com 1/2 xícara de farinha de trigo
1 tigela com 500 g de carne moída
1 pratinho os 4 ramos de salsinha, ramos de orégano fresco e hortelã (almôndegas)
1 pratinho com ramos de ervas pra batata estampada
1 espátula pra retirar batatas estampadas da assadeira
1 tigelinha pra 1 cebola pequena em cubinhos
1 potinho p/ 1 dente de alho ralado
1 potinho pra 1 gema
1 tigelinha pra 1/3 de xícara de uva passa escura
1 tigelinha pra 1/4 de xícara de nozes grosseiramente picadas
1 azeiteiro com mais ou menos 1 xícara de azeite de oliva p/ uso geral
1 tigela grande pra misturar almôndegas
1 colher (sopa) p/ pegar a mistura e fazer bolinhas
1 espátula silicone
1 frigideira grande (pensei nas Le Creuset – ver cor)
1 assadeira pra assar as almôndegas que sairão do forno (preparadas pela equipe)
1 espátula pra transferir almôndegas prontas pro prato de servir
1 prato pra servir
Potinho com sal
Pimenteiro
Batata
2 assadeiras p/ assar batatas estampadas: 1 pra Helô e 1 pra sair do forno
1 prato pra servir
1 colher pra servir
1 tábua
1 faca chef
1 potinho com os ramos das ervas
Potinho com sal
Pimenteiro
1 azeiteiro
1 espátula pra misturar tudo na assadeira
Tomates
1 tigela que sairá do forno com tomates assados
1 tigela pra colocar os tomates que irão pro forno
1 liquidificador
1 tábua
1 faca pequena
1 pratinho com as ervas e o alho
Potinho pra descartar as sementes do tomate
1 espátula pra misturar tudo
1 espátula pra tirar do liquidificador
1 tigela pra servir os tomates
1 colher pra servir os tomates
Sal no potinho
Pimenteiro
Azeiteiro
Pepino
1 potinho pro dente de alho ralado
Tábua que terá os pepinos inteiros e as ervas
1 faca média (cortar as pontas dos pepinos e picar as ervas)
Ralador grosso
Tigela média pra Helô misturar a base e levar à geladeira
Tigela média com a base gelada que a Helô pega na geladeira e finaliza
Tigela pra servir
Colher pra servir
Geral: prato, garfo e faca se a Helô for comer
Outras coisas p/ separar
2 panos de prato pra Helô usar na hora
Toalha pro momento de mostrar bolo e purê prontos
1 camisa Helô
1 avental
1 faixa cabelo
1 luva