EPISÓDIO 03 TARTELETE DE LIMÃO
Receita: Tartelete de Limão com Merengue Queimado e Pistache
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Tartelete de Limão com Merengue queimado e Pistaches. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
O que você vai preparar hoje?
Quais as principais características da receita. Sabor, aparência, rendimento? Como os sabores se combinam (pistache, merengue e limão)
Qual a sua conexão com esta receita (como aprendeu a cozinhar, se possui alguma história interessante, em relação aquele prato)
Onde este prato é mais comum? É uma sobremesa muito pedida em restaurantes ou é mais servida em cafés, como lanche? É difícil adaptar esta receita para as cozinhas de casa?
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para a massa:
-250 gr de manteiga gelada, cortada em cubos médios
-200 gr de açúcar branco
-1 pitada pequena de sal
-500 gr de farinha de trigo
-4 gemas de ovos caipiras (guardar as claras)
-45 à 60 ml de leite integral frio
Para o recheio de limão:
-5 limões sicilianos bem amarelos e repletos de suco
-300 ml de creme de leite fresco
-390 gr de açúcar branco
-9 ovos caipiras grande
-1 gema de ovo caipira
Para o merengue:
-180 gr de açúcar
-4 claras de ovos caipiras (as que guardamos)
Para o pistache:
-100 gr de pistaches ainda na casca, sem torrar
Finalização:
-Saco de confeiteiro com bico 2A
-Maçarico
-Pinça para decoração
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Por que a manteiga tem que estar gelada? Qual a importância disto para a receita?
Qual a diferença entre o sabor do limão siciliano e o do normal? Por que esta receita fica melhor com o limão siciliano?
O pistache normalmente vendido no supermercado é o cru ou o torrado? Qual a importância de usar o cru, nesta receita?
O que são estes objetos que você vai usar na finalização (saco de confeiteiro, maçarico, pinça)? Normalmente onde é que se compra? Que outras utilidades eles têm na cozinha?
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo:
Para a massa:
-Em um bowl junte a manteiga gelada, o açúcar e a pitada de sal, combinando os ingredientes com a ponta dos dedos até que fiquem com a textura de areia
-Na sequência, junte a farinha de trigo e continue incorporando com a ponta dos dedos, até obter novamente a textura de areia. Acrescente então as gemas e continue misturando. A textura que queremos é de uma farofa grossa e densa
-Hora do leite. Incorpore-o à massa aos poucos, mexendo com a mão, até que ela comece a descolar da tigela, formando uma bola de textura macia e cor amarela. Nessa hora, a massa está pronta. Parta-a em duas partes, embrulhe em papel filme e deixe descansando na geladeira, por 1 hora
-Passada 1 hora, abra um dos pedaços da massa sobre uma mesa limpa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo de macarrão também enfarinhado. Abra a massa até a espessura de 0.4 mm. Dessa forma, era irá assar por igual
-Disponha a folha de massa sobre uma assadeira de 30 cm e com as mãos, ajuste bem no fundo e na lateral das formas. Apare os excessos de massa da borda com a ajuda de uma pequena faca afiada
-De forma aleatória, fure a massa do fundo da forma com um garfo. Isso impedirá que o vapor de água da massa se acumule por ali, deixando o fundo da torta lisa e sem deformidades.
-Pré aqueça o forno a 150 graus por cerca de 10 minutos, colocando então a massa. Asse a base da torta por 15 a 20 minutos ou até que ela esteja ligeiramente dourada e crocante. Reserve.
Para o recheio de limão:
-Em um bowl de vidro que possa ir ao banho maria, junte o suco coado e as raspas dos limões sicilianos, o açúcar, o creme de leite, os ovos inteiros e a gema de ovo, misturando bem todos os ingredientes com a ajuda de um fuet, até obter um creme amarelado de cor pálida
-Em banho maria, cozinhe o creme de limão mexendo de vez em quando com o batedor, até que a mistura alcance a temperatura de 60 graus (checar com o termómetro). Nessa hora, retire a mistura do fogo e passe o creme por uma peneira fina para dentro de uma jarra. Isso irá facilitar na hora de rechear a torta.
-Despeje o recheio dentro da massa e volte todo mundo pro forno, assando por 20 a 25 minutos a 150 graus ou até que a temperatura do recheio alcance 70 graus (checar com o termómetro). Nessa hora, retire a torta do forno e deixe esfriar por completo, em temperatura ambiente
-Quando esfriar, reserve na geladeira até o momento de servir
Para o merengue:
-Misture as claras com o açúcar e leve ao banho-maria em fogo médio, até que todo o açúcar tenha se dissolvido e você não sinta nenhum grão entre os dedos
-Em seguida, transfira a mistura para uma tigela bem limpa e bata com a batedeira até que o merengue fique branco e brilhante, em picos duros
-Transfira o merengue para um saco de confeitar com bico 2A e decore a torta com bolinhas de diferentes tamanhos, espalhadas de forma aleatória.
-Toste a superfície e as laterais do merengue com o maçarico, dando aquele efeito dourado / chamuscado ao doce
Para o pistache:
-Retire todos os pistaches da casca, usando os dedos para abrir, e os coloque em uma assadeira para ir ao forno
-Pré aqueça o forno à 150 graus por cerca de 10 minutos, colocando então os pistaches
-Asse os pistaches por 5 à 7 minutos, até que estejam crocantes e perfumados
-Com os pistaches ainda quentes, transfira-os para um pano de cozinha limpo, os cubra por completo (cuidado para não se queimar!) e role-os sobre o tecido para remover as casquinhas e revelar sua cor verde intensa.
-Reserve até o momento de decorar a torta
Montagem do Prato:
A torta pode ser decorada de duas formas:
Ela pode ser toda coberta por pequenas bolinhas de merengue de diferentes tamanhos, maçaricada, coberta com lascas de pistache e levada a mesa inteira, para ser servido aos convidados pedaço por pedaço.
Ela pode ser cortada e colocada em um prato, em uma porção individual. Cada porção individual é coberta por pequenas bolinhas de merengue de diferentes tamanhos, maçaricada, e decorada com pistaches, arrumados cuidadosamente com uma pinça.
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
O que pode provocar um erro na textura da massa? Proporção errada dos ingredientes, jeito de misturar? Como fazer pra corrigir?
Por que usa apenas a gema de ovo na massa?
Você não utiliza fermento na massa? Isto muda algo na receita? Você precisa de algum ingrediente ou de tempo de descanso que “compense” o fermento?
Qual a importância de levar a base da torta para o forno, antes de assar a torta inteira? Como saber o ponto exato do assado nesta etapa?
Por que você cozinha o recheio em banho-maria? Por que esta técnica de cozinhar é importante?
Por que as temperaturas precisam ser tão exatas, 60 graus para a água, 70 para o recheio? Qual o impacto disto na receita?
O merengue, já foi pensado para aproveitar as claras, não utilizadas na massa?
Como saber o ponto certo da mistura do merengue?
Como você aprendeu a utilizar o maçarico na cozinha? Quais os principais cuidados para quem for cozinhar com o maçarico?
Qual a diferença que o queimado dá no sabor do doce? Como saber qual a medida certa deste queimado, para não estragar o merengue?
Qual versão da finalização da receita você prefere?
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.