EPISÓDIO 03 TARTELETE DE LIMÃO
Receita: Tartelete de Limão com Merengue Queimado e Pistache
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Tartelete de Limão com Merengue queimado e Pistaches. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para a massa:
–250 gr de manteiga gelada, cortada em cubos médios
–200 gr de açúcar branco
–1 pitada pequena de sal
–500 gr de farinha de trigo
–4 gemas de ovos caipiras (guardar as claras)
–45 à 60 ml de leite integral frio
Para o recheio de limão:
–5 limões sicilianos bem amarelos e repletos de suco
–300 ml de creme de leite fresco
–390 gr de açúcar branco
–9 ovos caipiras grande
–1 gema de ovo caipira
Para o merengue:
–180 gr de açúcar
–4 claras de ovos caipiras (as que guardamos)
Para o pistache:
–100 gr de pistaches ainda na casca, sem torrar
Finalização:
–Saco de confeiteiro com bico 2A
–Maçarico
–Pinça para decoração
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo:
Para a massa:
–Em um bowl junte a manteiga gelada, o açúcar e a pitada de sal, combinando os ingredientes com a ponta dos dedos até que fiquem com a textura de areia
–Na sequência, junte a farinha de trigo e continue incorporando com a ponta dos dedos, até obter novamente a textura de areia. Acrescente então as gemas e continue misturando. A textura que queremos é de uma farofa grossa e densa
–Hora do leite. Incorpore-o à massa aos poucos, mexendo com a mão, até que ela comece a descolar da tigela, formando uma bola de textura macia e cor amarela. Nessa hora, a massa está pronta. Parta-a em duas partes, embrulhe em papel filme e deixe descansando na geladeira, por 1 hora
–Passada 1 hora, abra um dos pedaços da massa sobre uma mesa limpa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo de macarrão também enfarinhado. Abra a massa até a espessura de 0.4 mm. Dessa forma, era irá assar por igual
–Disponha a folha de massa sobre uma assadeira de 30 cm e com as mãos, ajuste bem no fundo e na lateral das formas. Apare os excessos de massa da borda com a ajuda de uma pequena faca afiada
–De forma aleatória, fure a massa do fundo da forma com um garfo. Isso impedirá que o vapor de água da massa se acumule por ali, deixando o fundo da torta lisa e sem deformidades.
–Pré aqueça o forno a 150 graus por cerca de 10 minutos, colocando então a massa. Asse a base da torta por 15 a 20 minutos ou até que ela esteja ligeiramente dourada e crocante. Reserve.
Para o recheio de limão:
–Em um bowl de vidro que possa ir ao banho maria, junte o suco coado e as raspas dos limões sicilianos, o açúcar, o creme de leite, os ovos inteiros e a gema de ovo, misturando bem todos os ingredientes com a ajuda de um fuet, até obter um creme amarelado de cor pálida
–Em banho maria, cozinhe o creme de limão mexendo de vez em quando com o batedor, até que a mistura alcance a temperatura de 60 graus (checar com o termómetro). Nessa hora, retire a mistura do fogo e passe o creme por uma peneira fina para dentro de uma jarra. Isso irá facilitar na hora de rechear a torta.
–Despeje o recheio dentro da massa e volte todo mundo pro forno, assando por 20 a 25 minutos a 150 graus ou até que a temperatura do recheio alcance 70 graus (checar com o termómetro). Nessa hora, retire a torta do forno e deixe esfriar por completo, em temperatura ambiente
–Quando esfriar, reserve na geladeira até o momento de servir
Para o merengue:
–Misture as claras com o açúcar e leve ao banho-maria em fogo médio, até que todo o açúcar tenha se dissolvido e você não sinta nenhum grão entre os dedos
–Em seguida, transfira a mistura para uma tigela bem limpa e bata com a batedeira até que o merengue fique branco e brilhante, em picos duros
–Transfira o merengue para um saco de confeitar com bico 2A e decore a torta com bolinhas de diferentes tamanhos, espalhadas de forma aleatória.
–Toste a superfície e as laterais do merengue com o maçarico, dando aquele efeito dourado / chamuscado ao doce
Para o pistache:
–Retire todos os pistaches da casca, usando os dedos para abrir, e os coloque em uma assadeira para ir ao forno
–Pré aqueça o forno à 150 graus por cerca de 10 minutos, colocando então os pistaches
–Asse os pistaches por 5 à 7 minutos, até que estejam crocantes e perfumados
–Com os pistaches ainda quentes, transfira-os para um pano de cozinha limpo, os cubra por completo (cuidado para não se queimar!) e role-os sobre o tecido para remover as casquinhas e revelar sua cor verde intensa.
–Reserve até o momento de decorar a torta
Montagem do Prato:
A torta pode ser decorada de duas formas:
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.