EPISÓDIO 04 FISH AND CHIPS
Receita: Fish and Chips com molho tártaro
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Fish and Chips com molho tártaro. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para a massa:
-1 lata de cerveja lager
-40 gr de fermento biológico fresco (2 tabletes)
-200 à 250 gr de farinha de trigo
Para o peixe:
-6 porções de peixe branco (badejo, abrótea, namorado ou robalo) com 150gr cada
obs: na hora de comprar, será necessário um peixe inteiro de pelo menos 4 kg, independente do peixe. Peça ao peixeiro pelo filé, sem pele e sem espinhos. O meu peixe favorito para esse preparo é a abrótea
-150 gr de farinha de trigo
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
-1 litro de óleo para fritura (soja, milho ou canola)
Para o batata chips:
-4 batatas rosa (precisa ser a rosa) de tamanho médio
-Flor de sal Maldon a gosto
-1 litro de óleo para fritura (soja, milho ou canola)
Para o molho tártaro:
-100 gr de maionese
-50 gr de cebola roxa (brunoise muito pequeno)
-50 gr de picles em conserva (brunoise muito pequeno)
-50 gr de alcaparras sem o seu líquido (picada até virar uma pasta)
-½ limão Taiti (somente o suco)
-1 dash de molho inglês (worcestershire sauce)
-Endro dill picado fino a gosto
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Finalização:
-Pão de brioche (iremos montar a versão tradicional inglesa, servida somente com batatas fritas e a versão sanduíche)
-Alface americana (julianne fino)
-Tomate caqui bem maduro (fatias finas)
-Vinagre de malte (achei esse da cia. dos fermentados – https://bit.ly/3kOEZZB )
-Flor de sal Maldon a gosto
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo:
Para a massa:
-Coloque a cerveja (que deve estar em temperatura ambiente) em uma bowl e acrescente o fermento biológico fresco, mexendo com um fouet até que o fermento se dissolva por completo
-Acrescente a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre para evitar que se formem grumos. A textura final da massa deve ser um pouco mais grossa que a massa de panqueca, mais ainda fluída, que escorra.
-Cubra o bowl com um pano limpo e deixe a massa fermentar por 15 minutos, antes de usar
Para o peixe:
-Da parte mais alta do filé, corte o peixe em porções de 150 gr. É importante que o pedaço de peixe tenha pelo menos dois dedos de grossura, pois assim ficará suculento e úmido após ser frito
-Coloque em um recipiente raso a farinha de trigo e tempere-a com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto. Misture bem e empane os pedaços de peixe na farinha, batendo os filés com as mãos para retirar o excesso.
-Usando uma pinça comprida, mergulhe o peixe na massa de cerveja, deixando escorrer (mas nem tanto) o excesso da massa.
-Frite os pedaços de peixe em óleo à 150 graus por cerca de 4 à 5 minutos
Obs: A massa não pode cozinhar e ganhar cor muito rápido. Se isso acontecer, o peixe dentro dela não terá tempo de cozinhar e ficará cru.
-Deixe os pedaços de peixe frito escorrerem o excesso de óleo em uma grade ou em papel toalha. Sirva na sequência
Para o batata chips:
-Com a ajuda de uma mandolina, corte as batatas o mais finas possíveis no sentido do comprimento (não é preciso descascar a batata, nem deixá-las de molho na água fria antes de fritar)
-Aqueça o óleo a 150 graus e frite as batatas em pequena quantidade por vez, para não esfriar o óleo.
-Quando as batatas entrarem no óleo, vão começar a fazer bastante barulho (essa é a água da batata, evaporando dentro do óleo). Assim que elas param de chiar e começarem a ganhar uma cor dourada e textura crocante, é o momento de tirar
-Tire as batatas do fogo e deixe escorrer em papel absorvente. Quando não estiverem soltando mais óleo, transfira para um recipiente seco sem papel.
-Reserve até o momento de servir.
Para o molho tártaro:
-Em um bowl pequeno misture a maionese, a cebola roxa, o picles, a alcaparra, e o suco do limão Taiti, mexendo bem para incorporar todos os ingredientes
-Tempere com o molho inglês, endro dill, sal e pimenta do reino preta moída na hora
-Reserve o molho na geladeira, até o momento de servir
Montagem do Prato:
-O prato pode ser apresentado de duas formas diferentes:
-Da forma tradicional, colocamos no meio de um pedaço de papel pardo grosso um monte de batatas chips, espalhamos os pedaços de peixe frito sobre as chips e cobrimos tudo com vinagre de malte e flor de sal.
-O brioche (formato de pão de hambúrguer) é servido com os dois lados tostados na chapa, acompanhado por alface americana cortada em julienne fininho e rodelas de tomate fresco. A ideia é mostrar como montar de forma escandalosa, um sanduíche de peixe frito
-Molho tártaro servido à parte, pra comer com o peixe, a batata e montar o sanduíche
OU
-A mesma apresentação descrita acima, só que em louças de diferentes tipos.
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.