Choux cream
Sofia Kowacs – Doce Crime (EP. 05)
NÍVEL DE DIFICULDADE: fácil
RENDIMENTO: 25 unidades
INGREDIENTES:
Para a massa de Choux:
50g de leite integral
50g de água mineral
2g de açúcar
2g de sal refinado
44g de manteiga
55g de farinha peneirada
2 ovos
Para o crumble dos Choux:
100g manteiga
100g farinha
100g açúcar
MODO DE PREPARO:
Para a massa de Choux:
Em uma panela, junte o leite, a água mineral, o açúcar, o sal e a manteiga.
Ferva, retire do fogo e acrescente a farinha. Retorne ao fogo e cozinhe a massa até que vire uma “bola”.
Transfira a massa para o bowl da batedeira e com a “raquete” bata a massa. Acrescente os ovos um por um, e misture.
“Pingue” os choux em uma assadeira.
Para o crumble dos Choux:
Misture todos os ingredientes na batedeira.
Entre duas folhas, abra a massa com a espessura de 0,5 cm.
Com um aro redondo, corte a massa e posicione cada uma sobre os choux.
Cozimento: 170ºC por 30 minutos.
Choux split
Chef Rafael Protti – Doce Crime (EP. 05)
NÍVEL DE DIFICULDADE: intermediário
RENDIMENTO:
INGREDIENTES:
Para o sorvete de baunilha:
750g leite integral
750g creme de leite fresco
450g gemas de ovos
2 favas de baunilha
270g de açúcar
Para a marmelada de morango:
300g de polpa de morango fresca
300g de açúcar
1/2un suco de limão tahiti
Para a calda de chocolate:
375g de creme de leite
250g de chocolate amargo
75g de Licor de cacau
1 café ristretto
MODO DE PREPARO:
Para o sorvete de baunilha:
Cortar as favas de baunilha em 2 e juntar ao leite e creme de leite em uma panela. Ferver.
Juntar o açúcar nas gemas de ovos e misturar.
Realizar um creme inglês a 81ºC. Resfriar e reservar na geladeira por no mínimo 12 horas.
Bater o creme inglês em uma sorveteira.
Para a marmelada de morango:
Cozinhar a polpa de morango com o açúcar, ferver para dar o ponto e juntar o suco de limão.
Para a calda de chocolate:
Ferva o creme de leite, junte ao chocolate e misture.
Adicione o licor de cacau e o café, e mixe. Reserve.