EPISÓDIO 05 SOPA FRIA DE TOMATES
Sopa fria de tomates + Queijo meia cura + Azeites coloridos + “Papel de pão” + Brotos da horta
Rendimento: 1.5 Litros – 4 pessoas comerem bem / 6 pessoas comportadas
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Sopa fria de tomates; Queijo meia cura; Azeites coloridos; “Papel de pão” e Brotos da horta.
Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para a sopa fria de tomates:
–3 Kg de tomates italianos bem maduros, porém firmes
–200 ml de azeite de oliva extra virgem (acidez máxima 0.5%)
–1 dash de molho inglês
–1 dash de vinagre de jerez
–¼ dose de vodca (uma vodca boa. para essa receita, recomendo a YVY – Mar)
–Sal a gosto
–Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Para o creme de queijo meia cura:
–300 gr de queijo meia cura (cura média, sal médio)
–100 ml de leite integral gelado
–Sal a gosto
Para os azeites coloridos:
–300 ml de azeite de oliva extra virgem
–2 dentes de alho
–1 colher de chá de páprica defumada
–½ maço de manjericão (folhas médias / pequenas)
Para o papel de pão:
–250 gr (um pedaço médio) de focaccia
–Azeite de oliva extravirgem a gosto
–Sal a gosto
–Pimenta caiena a gosto
–Finalização:
–Mix fresco de brotos (delicados, menorzinhos, mas com estrutura e firmeza)
–Mini jarra para o serviço da sopa
–Bisnaga plástica para o serviço do creme de queijo
–Colheres de chá para o serviço dos azeites coloridos
–Pinça pequena para serviço dos brotos
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo:
Para a sopa fria de tomates:
–Lave e seque muito bem todos os tomates, espalhando então sobre eles 100 ml do azeite de oliva extra virgem. A ideia é besuntar todos bem, o que vai contribuir para o sabor da sopa
–Acenda todas as bocas do fogão ao mesmo tempo em fogo médio, e sobre elas, espalhe os tomates. Atenção, pois eles vão começar a tostar bem rápido
–Com a ajuda de uma pinça longa, vá girando os tomates certificando que a sua pele fique tostada por completo. Se amassar o tomate, tudo bem, vai virar sopa, o importante é garantir o tostado.
–Vá tostando e juntando todos os tomates em um bowl grande e com eles ainda quentes, cubra com papel filme. É importante que o bowl fique coberto o tempo todo com o papel, por isso, talvez seja necessário repetir o processo mais de uma vez.
–Quando todos os tomates estiverem tostados, deixe-os repousar juntos por 30 minutos, sempre cobertos pelo papel filme
–Após esse período, retire a pele e as sementes dos tomates e junte toda a polpa em um bowl. Com a ajuda de um mixer de mão, processe a polpa até obter um líquido de textura homogênea e uma cor vermelho bem forte
–Tempere então a sopa com o restante do azeite de oliva extra virgem, o molho inglês, o jerez, e a vodca. Acerte o sal e a pimenta do reino preta moída na hora a gosto
–Reserve na geladeira até o momento de servir
Para o creme de queijo meia cura:
–Rale o queijo em um ralador médio
–Leve o queijo ralado a um processador de alimentos. Batendo rapidamente adicione o leite integral gelado aos poucos, obtendo um creme liso, bem firme e sem nenhum grumo. Tempere com sal a gosto
–Com a ajuda de um funil, coloque o creme dentro de uma bisnaga plástica
–Reserve a bisnaga na geladeira até o momento de servir
Para os azeite coloridos:
–Iremos preparar 2 azeites, um vermelho (páprica) e outro verde (manjericão).
–Para ambos, a base será a mesma: em uma panela média junte 150 ml de azeite de oliva extra virgem ainda frio e 1 dente de alho cortado ao meio no sentido do comprimento.
–Aqueça o azeite com o alho em fogo bem baixo por 15 minutos, deixando que o sabor do alho passe para o azeite de forma sutil e delicada. Reserve aquecido
–Hora de dar cor aos nossos azeites:
–Para o azeite de páprica, desligue o fogo da panela e acrescente aos poucos a páprica, mexendo sem parar com a ajuda de um fouet.
–Depois de acrescentar toda a páprica deixe o azeite repousar por 1 hora, esfriando por completo.
–Após esse tempo, coe o azeite em uma gaze fina retirando as partículas de páprica e o dente de alho. Reserve em um recipiente tampado em temperatura ambiente
–Para o azeite de manjericão, mantenha o fogo da panela e acrescente aos poucos as folhas de manjericão. Frite as folhas até que fiquem bem crocantes, com uma textura similar a de um vidro fino.
–Nesse momento, retire as folhas do azeite com a ajuda de uma escumadeira e transfira-as para o papel absorvente. É importante espalhar as folhas pelo papel absorvente e não deixá-las amontoadas, para que sequem bem
–Com todas as folhas fritas, deixe o azeite repousar por 1 hora, esfriando por completo.
–Após esse tempo, coe o azeite em uma gaze fina retirando as partículas de manjericão e o dente de alho. Reserve em um recipiente tampado em temperatura ambiente
Para o papel de pão:
–Antes de começar, leve a focaccia ao freezer dentro de um saco plástico até que fique completamente congelada (o melhor é congelar um pedaço de pão alto, quadrado ou retangular)
–Com a ajuda de uma faca afiada, corte uma fatia o mais fino possível. A idéia é desidratar essa fatia ainda mais no forno, transformando-a em um “papel”
–Forre o fundo de uma assadeira com uma folha de papel manteiga e coloque as fatias fininhas de focaccia sobre ela. Tempere com um fio de azeite de oliva extra virgem e sal a gosto
–Leve ao forno 180 graus por 5 minutos ou até que as fatias fiquem douradas e bem crocantes
–Quando estiverem prontas e saindo do forno, polvilhe uma pitada bem espalhada de pimenta caiena a gosto sobre elas (eu gosto médio picante)
–Sirva ainda morno, acompanhando a sopa à parte.
Montagem do Prato:
–Escolha uma louça que seja funda o suficiente para conter a sopa, mas que tenha uma boa área plana no fundo para a montagem do prato. A ideia é montar um mosaico com o creme de queijo, azeites coloridos e brotos
–Com o creme de queijo na bisnaga plástica, faça aleatoriamente diversas bolinhas de tamanhos diferentes no fundo do prato.
–Usando a colher de chá, espalhe os azeites coloridos entre as bolinhas, nunca sobre elas
– Guarneça cada bolinha que foi feita no fundo do prato com um broto diferente, acrescentando mais uma camada de cor e textura
–Com o prato montado já na frente do comensal, despeje a sopa de tomates sobre o mosaico de queijo, azeites coloridos e brotos, deixando-os parcialmente visíveis. Sirva o papel de pão à parte, quebrando ele sobre a sopa na hora de comer.
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.