NA COZINHA DA HELÔ
EPISÓDIO 06: MANDIOCA
RECEITA:
– Bolo de mandioca
-Purê de mandioca
-Escondidinho
ESCALETA DE GRAVAÇÃO
-APRESENTAÇÃO DA RECEITA:
Helô cumprimenta os espectadores, faz com que eles se sintam acolhidos na sua cozinha. Apresenta o tema do episódio: Mandioca. E as receitas: bolo de mandioca; purê de mandioca e escondidinho.
TEXTO DE HELÔ:
Adoro mandioca, tanto quanto batata, mas se precisar escolher fica com mandioca. É puro Brasil de ponta a ponta. De manhã cedo, refeições… Mil lembranças pra muita gente …
Nada como mandioca cozida saindo da panela com manteiga, melado ou mel, clássico ou de nativas. Sempre que cozinha mandioca acaba roubando um ou dois pedaços pra comer na hora. Com a mandioca cozida dá pra fazer muitas coisas: fritar, sopa, escondidinho, pão, gratinado, dourar na manteiga, bolos cremosos, pudim …é sem fim.
Pra cozinhar: se for inteira, descascar casca escura, retirar pele grossa rosa ou branca, toletes na água com sal e a mandioca cozida já fica salgadinha. Como nem todo mundo colhe mandioca ou tem disposição pra comprar e descascar em casa, as já descascadas são super práticas. Congelam muito bem, tanto cruas, como cozidas.
Vale a pena aproveitar o tempo de mandioca. A gente faz isso tanto quando colhe na fazenda, como compra no tempo certo (meses sem R). Se comprar inteira: evite pedaços gigantes, às vezes murchos no centro, com pretinhos, sinal de q está velha, passou do ponto.
Pedaços com água e sal na panela comum ou de pressão e fogo. Tempo é x, depende do tipo e da idade da mandioca (de 30 minutos a 1h e meia …). Testar com um garfo. Água do cozimento pode ser usada em sopas (veganas), purê, pão …
Purê: se ela estiver bem macia e quente dá pra espremer com espremedor, mas se não for assim é melhor bater no liquidificador ou processador, pois resseca quando esfria e fica difícil (mas não pode bater muito pra fica ficar cola demais, um pouco faz parte, pois mandioca sempre gruda um pouco). Boa solução pra aproveitar aquelas mandiocas mais ou menos, que não ficam se desmanchando e até ficam meio transparentes.
Pro purê ser cremoso, leite, queijo e manteiga são essenciais. Mandioca espremida quente e, sempre em fogo baixo, primeiro se junta o leite aos poucos e depois se incorpora a manteiga aos poucos e por último o queijo. Resultado é pura delicadeza, totalmente diferente de quando se mistura tudo de uma vez. Ideal servir em seguida e deixar o queijo sempre por último.
O escondidinho: a gente pega um tanto de purê e monta num refratário recheando com carne moída caseira e requeijão cremoso.
Bolo: Muito simples e muito bom. Daqueles só de misturar que a Helô adora. Perigo ficar com a assadeira ao lado, difícil ficar num pedaço só. Há muitas receitas de bolo de mandioca, uns com mandioca cozidas e uns com ela crua e esse aqui é de mandioca crua. Receita que aparece na casa de muita gente pelo Brasil. Contraste de texturas é o máximo (camadinha cremosa da base e dos fiapos de mandioca e coco ralados, o sabor do queijo com ovo que dá cara de queijadinha.
O único trabalho é ralar a mandioca em fiapos grossos, mas nada de difícil ou complicado. A mandioca ralada vai pra uma tigela grande, que recebe os ovos, a manteiga (eu amo manteiga), o coco, queijo ralado, fermento e açúcar (diminuí bastante em relação ao q se vê por aí. Forno, amornar e servir. E como não leva farinha, intolerantes glúten e celíacos têm uma receita boa pra fazer.
OBS: Devido a extensão, o texto pode ser distribuído em diferentes momentos, do programa, não apenas na abertura.
-RECEITA (1) BOLO DE MANDIOCA:
-Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
-Rendimento: 8 porções
-Tempo: 30 min (preparo); 1h e 30 min (total, sendo uns 40 min de forno e tempo pra amornar)
-Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
-3 ovos
-50 g de manteiga derretida
-500 g de mandioca descascada e crua
-1 xícara de coco fresco ralado (100 g)
-2 xícaras de açúcar (300 g)
-1 xícara de leite de coco (240 ml)
-1 xícara e queijo de coalho ralado grosso (ou outro queijo bom de ralar; 100 g)
-2 colheres (chá) de fermento químico
-1 colher (chá) de sal
-PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Unte com manteiga e polvilhe com farinha uma assadeira média. Aqueça o forno a 180ºC (médio).
Numa tigela grande, os ovos, a manteiga, a mandioca, o coco, o açúcar, o leite de coco, o queijo, o fermento e o sal.
Despeje a massa na assadeira e asse por uns 40 minutos, até que o bolo esteja que esteja bem dourado, crescido e firme (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo). Retire do forno, deixe esfriar completamente, corte em quadrados e sirva.
-RECEITA (2) PURÊ DE MANDIOCA
-Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
-Rendimento: 8 porções
-Tempo: 30 min (preparo); 1 h e 30 min (total, sendo de 45 min a 1 h de fogo pra cozinhar a mandioca)
-Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
-1 kg de mandioca descascada, lavada e em toletes de uns 5 cm
-1 xícara (chá) de leite fervente (240 ml)
-150 g de manteiga gelada em cubinhos
-1 xícara (chá) de queijo Minas meia-cura ralado grosso, ou o queijo que quiser e derreta bem (pode ser coalho, mussarela, provolone, gruyère … – não estou colocando peso porque os queijos têm pesos diferentes)
-sal
-PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Coloque a mandioca e ½ colher (sopa) de sal numa panela, cubra com água fria, aqueça, abaixe o fogo quando ferver e cozinhe até amaciar, espetando com um garfo pra testar (se preferir, cozinhe a mandioca na panela de pressão).
Escorra e esprema a mandioca ainda bem quente, pois ela resseca rapidamente e fica difícil de espremer. Se não der mesmo pra espremer, bata a mandioca ainda bem quente no liquidificador ou no processador um o mínimo possível do líquido do cozimento ou com água, só o bastante pra conseguir uma massa homogênea.
Se a massa estiver bem quente, o processo poderá ser feito fora do fogo, mas se a mandioca já estiver morna, volte com ela pra panela e aqueça bem antes de iniciar a etapa seguinte.
Despejando aos poucos e misturando sem parar, incorpore o leite fervente à mandioca. Quando o leite “sumir”, também aos poucos e sempre misturando com a espátula e fazendo movimentos de cima pra baixo, junte 1/4 da manteiga, incorpore totalmente e acrescente mais ¼, mais ¼ e o último ¼.
Misture o queijo, que vai derreter na hora, pois a mandioca ainda estará bem quente, acerte o sal e sirva em seguida, ou mantenha o purê aquecido em banho-maria por até 1 hora (depois disso, o sabor e a textura começam a mudar).
-RECEITA (3) ESCONDIDINHO
-Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
OBS: Não vieram as informações sobre rendimento, tempo de preparo e dificuldade do Escondidinho.
Ingredientes
-500 g de purê de mandioca pronto
-1 cebola média em cubinhos miúdos (150 g)
-400 g de carne moída (patinho, coxão mole ou acém)
-2 colheres (sopa) de polpa de tomate
-3 colheres (sopa) de cheiro verde picadinho (salsinha ou coentro e cebolinha)
-100 g de requeijão cremoso
-Queijo parmesão pra polvilhar
-Óleo vegetal
-Manteiga pra untar
-PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Aqueça um fio de óleo numa panela média e doure ligeiramente a cebola. Junte a carne, sal e pimenta e mexa até soltar os grumos e começar a dourar, perdendo completamente o tom acinzentado. Acrescente a polpa de tomate, sal e deixe em fogo médio por uns 10 minutos, até que a carne esteja macia e dourada. Acerte o sal e a pimenta, junte o cheiro verde, retire do fogo e deixe amornar antes de usar. Se preferir, guarde por até 2 dias na geladeira.
Montagem: unte um refratário médio com manteiga, espalhe metade do purê, por cima espalhe a carne moída, o requeijão, cubra com o purê restante, polvilhe o queijo.
Asse em forno médio (180ºC) por uns 30 minutos, até o escondidinho ficar bem dourado.
-QUADRO: PEDACINHO DA COZINHA
-Durante a preparação da receita, em momento estabelecido na gravação, Helô mostra um dos muitos itens de valor afetivo da sua maravilhosa cozinha. Conta a história daquele objeto e sua relação com o prato do dia. Neste episódio Helô irá mostrar:
– Tigelas Bonitas
– Mandioca branca e mandioca amarela, bom melado de cana ou de mel de nativas (Helô tem em casa vários potes de mel de nativas e melado, não precisa providenciar nada)
-DESPEDIDA
-Helô prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.
INFORMAÇÕES PARA A PRODUÇÃO
Lista de ingredientes para compra
-5 kg mandioca crua descascada e limpa (1,5 kg crua p/ fazer bolos; 1 kg p/ mostrar como cozinhar (a gente começa gravar com uns 500 g já cozinhando pra mostrar como fica e a Helô coloca 500 g na hora pra cozinhar); 2 kg já cozida pra mostrar purê na hora e também montar o escondidinho.
Se conseguir comprar 1 kg de mandioca amarela também seria legal (no sacolão sempre tem já descascada da branca e da amarela, só pra mostrar a diferença). Tb acho que seria legal ter 1 pequena inteira e com casca pra mostrar como descasca
-300 g de coco fresco ralado ou coco ralado mais grosso desidratado (fresco fica mais bonito pra mostrar na demonstração)
-1 kg de açúcar
-2 L leite
-400 g queijo ralado comum
-200 g de queijo meia cura (pra ralar grosso)
-50 g de fermento químico (de bolo)
-2 colheres (sopa) de sal
-1 dz ovo
-500 g de manteiga
-2 cebolas médias
-800 g de carne moída (patinho, coxão mole ou acém)
-100 g de polpa de tomate
-1 maço de salsinha
-1 maço de coentro
-1 maço de cebolinha
-200 g de requeijão cremoso (tipo catupiry)
-Queijo parmesão pra polvilhar
Mise-en-place pra Helô demonstrar durante o programa:
Bolo
1 tigela com 3 ovos quebrado
1 tigelinha com 50 g de manteiga derretida (a gente aquece no micro-ondas antes de gravar)
500 g de mandioca descascada e crua (ralo na hora pra ter ação)
1 tigelinha com 1 xícara de coco fresco ralado
1 tigela com 2 xícaras de açúcar
1 tigela com 1 xícara de leite de coco
1 tigela com 1 xícara de queijo meia-cura ralado grosso
1 potinho com 2 colheres (chá) de fermento químico
1 potinho com 1 colher (chá) de sal
1 assadeira já untada com manteiga
Purê e mandioca cozida p/ comer com melado
– 1 kg de mandioca cozida já batida no liquidificador (já colocar na panela em que será aquecido pra finalizar o purê)
– 500 g de mandioca cozida na água do cozimento na panela da gravação (a gente liga o fogo na hora pra aquecer de novo, mostrar ponto do cozimento e comer pedaço bem quente com melado e manteiga)
– 500 g de mandioca crua que vou colocar na água pra mostrar como cozinhar (podemos já deixar mandioca com a água na panela)
– 1 xícara (chá) de leite fervente na panelinha q aparecerá na gravação
– 150 g de manteiga gelada em cubinhos
– 1 tigela com 1 xícara (chá) de queijo Minas meia-cura ralado grosso
– 1 potinho com 1 colher (sopa) de sal
– potinho com melado e mel nativo pra comer com a mandioca quente
– potinho com 1 colher (chá) de manteiga pra comer com a mandioca quente
– 1 receita pronta de carne moída pra montar o escondidinho
– 100 g de requeijão cremoso
– queijo ralado pra polvilhar
– 1 cebola picada
– 2 colheres (sopa) de polpa de tomate
– salsinha, coentro e cebolinha pra Helô mostrar as possibilidades e tb picados pra usar na hora
Preparo equipe cozinha
1 bolo de mandioca pronto p/ final da gravação
1 mise-en-place da receita do bolo q a Helô prepara na hora
1 mise-en-place da receita do purê Helô demonstra (mas já com os esquemas de mandioca crua pra mostrar, cozida quente na água pra mostrar ponto e comer com melado e cozida e espremida pro purê – teremos um pouco de mandioca cozida extra pra se precisar)
1 mise-en-place de carne moída pra Helô demonstrar
500 g de purê pronto pra montar o escondidinho
1 receita pronta de carne moída pra Helô montar o escondidinho
Quanto ao preparo (Helô na gravação):
1 – Como sempre, lembrará da importância dos bons ingredientes e de deixar tudo separado antes de começar
2 – Coloca mandioca crua no fogo. Mostra a mandioca cozida quente na água, testa cozimento e come com melado e manteiga. Diz que vai bater no liquidificador pra usar no purê.
3 – Faz o purê. Faz a carne moída e monta o escondidinho.
4 – Liga o forno (pra falar que tem que ligar sempre antes, mostra a assadeira untada com manteiga.
5 – Rala mandioca e mix ingredientes restantes.
6 – Coloca na fôrma e leva ao forno.
7 – Mostra como testa o bolo e sai do forno o bolo pronto (quente, pq fica estufado e depois murcha; feito pela equipe).
8 – Helô retira o bolo do forno, coloca sobre uma grade e fala que precisa amornar antes de cortar e servir (por isso já tem um pronto)
9 – Corta o bolo pronto na assadeira e coloca num pratinho pra experimentar.
Utensílios que serão aparecerão:
1 caldeirão pra cozinhar 500 g de mandioca no início e mostrar como ela vai mudando durante o programa
1 panela com 1 kg de mandioca cozida e batida
1 panela com 500 g mandioca cozida com água do cozimento
1 liquidificador
1 tigela média pra 1 xícara de queijo do purê
1 panelinha com 1 xícara de leite pro purê
1 tigela com 150 g de manteiga gelada pro purê
1 potinho pro sal do purê
1 frigideira grande pra carne moída
1 tigelinha pra 1 cebola picada
1 tigelinha pra 2 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 tigelinha com óleo pra dourar a carne
Tábua com faca e ramos de salsinha, cebolinha e coentro pra mostrar que tb pode ser coentro
1 refratário pra montar o escondidinho
1 tigela com o purê pronto que usará no escondidinho
1 potinho com 100 g de requeijão cremoso
1 potinho com queijo ralado pra polvilhar o escondidinho
1 tigela pra 3 ovos quebrado pro bolo
1 tigelinha pra 50 g de manteiga pro bolo
1 tigela pra colocar 500 g de mandioca descascada e crua pro bolo
1 ralador pro bolo
1 tigela grande pra misturar o bolo
1 tigelinha pra 1 xícara de coco fresco ralado pro bolo
1 tigela pra 2 xícaras de açúcar
1 tigela pra 1 xícara de leite de coco pro bolo
1 tigela pra 1 xícara de queijo ralado pro bolo
1 potinho pra 2 colheres (chá) de fermento químico pro bolo
1 potinho pra 1 colher (chá) de sal pro bolo
1 assadeira já untada com manteiga
1 pote pro melado, 1 pote com mel nativo com 2 colheres pequenas e um manteigueira com espátula pra comer a mandioca quente
– 4 espátulas de silicone(1 p/ purê, 1 p/ espalhar no refratário e 1 p/ carne moída e 1 pro bolo)
– 1 colher pra colocar a carne moída no refratário e 1 colher pro requeijão cremoso
– 1 espátula de silicone p/ o bolo
– 2 espátulas P p/ passar ingredientes das tigelinhas p/ tigela do preparo do bolo e panela do purê
– 3 assadeiras (2 p/ bolos feitos pela equipe e 1 p/ gravação)
1 grade pra colocar bolo saído do forno
1 faca de serra pra cortar bolo na própria assadeira
1 espátula pra transferir fatia
1 pratinho pra servir quadrado de bolo
1 garfinho pra servir quadrado de bolo
1 tigela P pra comer mandioca quente
1 colher p/ pegar mel ou melado no pote
1 colher ou garfo pra comer mandioca
1 garfo pra comer o escondidinho
1 prato pra servir escondidinho
1 colher pra servir o escondidinho
1 tigela P pra comer purê
1 colher pra pegar purê na panela e colocar na tigela de comer
1 colher pra comer purê
Outras coisas p/ separar
2 panos de prato pra Helô usar na hora
Toalha pro momento de mostrar bolo e purê prontos
1 camisa Helô
1 avental
1 faixa cabelo
1 luva