EPISÓDIO 06 PARFAIT DE PATO
Receitas: Parfait de Pato + Gastrique de Jabuticaba + Vinagrete de Jiló
Rendimento – 6 pessoas (1 peça de 700 gr de parfait)
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-APRESENTAÇÃO FIXA*:
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Utilizada após a vinheta de abertura.
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Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
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*gravada no episódio 01
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-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
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Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Parfait de Pato com Gastrique de Jabuticaba e Vinagrete de Jiló. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
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Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
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Perguntas de apresentação:
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1)O que você vai preparar hoje?
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2)Quais as principais características da receita. Sabor, aparência, rendimento? Como esta receita costuma ser servida: é uma entrada, um petisco um acompanhamento?
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3)Qual a história dessa receita? O que quer dizer “parfait” e “gastrique”?
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4)Que tipos de restaurantes ou bistrôs este prato é servido?
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5)Qual a sua conexão com esta receita (como aprendeu a cozinhar, se possui alguma história interessante, em relação aquele prato).
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-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
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Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
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Ingredientes:
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Para o parfait de pato:
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–750 gr de fígado de pato
–200 gr de manteiga
–75 ml de cachaça envelhecida em barril de umburana
–Sal a gosto
–Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Para o gastrique de casca de jabuticaba:
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–85 gr de açúcar
–500 gr de jabuticabas
–500 ml de água
–1 limão Taiti
–2 folhas de louro
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Para o vinagrete de jiló:
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–3 jilós maduros
–1 cebola roxa pequena
–20 ml de suco de limão Taiti
–60 ml de azeite de oliva extra virgem
–Salsinha a gosto
–Sal a gosto
–Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Finalização:
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–Folhas crocantes de massa / beiju de tapioca
–Flor de sal Maldon a gosto
–Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
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Perguntas sobre os ingredientes:
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Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
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Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
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1)Como encontrar fígado de pato? Vende em qualquer mercado ou açougue ou precisa ser de algum lugar especializado? Como escolher as melhores peças?
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2)Por que a cachaça precisa ser envelhecida no barril de umburama? Como isto interfere na receita?
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3)Essas jabuticabas para o gastrique, é melhor ter elas em que ponto: mais ou menos maduras?
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4)Como é a sua relação com jiló? Você sempre gostou do ingrediente? De que maneiras você costuma prepará-lo?
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-PREPARO DA RECEITA
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Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
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Modo de Preparo:
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Para o parfait de pato:
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• Para facilitar o processo de limpeza, manipule os fígados frios, tirando-os da geladeira somente na hora de executar a receita
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• Com a ajuda de uma tesoura afiada, limpe os fígados de pato cortando todos os veios expostos na parte de trás do órgão, como também o excesso de gordura que algumas peças podem ter
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• Coloque todos os fígados limpos em um recipiente e reserve na geladeira
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• Em uma panela pequena, derreta lentamente a manteiga (nunca deixe que ferva) retirando todas as impurezas que subirem até a superfície. Quando toda a manteiga estiver livre de impurezas, retire da panela para um recipiente e deixe esfriar, antes de usar
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• Processe os fígados em um processador de alimentos ou liquidificador, até que fiquem com a textura de um creme liso. É importante fazer esse processo pulsando a velocidade do aparelho, para que a mistura não aqueça, oxide e mude de cor
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• Passe então o creme em uma peneira média, com a ajuda de uma espátula. A ideia é eliminar fibras e veios, resultando em um creme liso, de cor rosada e sabor característico
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• Tempere o creme de fígado com a manteiga já fria, a cachaça o sal e a pimenta do reino preta moída na hora a gosto.
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• Em uma forma de bolo inglês muito bem forrada em cada cantinho com plástico filme, despeje a mistura temperada de fígados e cubra com uma tampa falsa de papel manteiga ou mesmo uma folha de plástico filme. Em qualquer um dos dois, é preciso passar uma camada fina de óleo de soja para não grudar na massa
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• Coloque a forma de bolo inglês dentro de outra forma maior e mais funda, coloque água fria nessa forma e leve ao forno à 120 C por cerca de 15 à 20 minutos ou até que as laterais do patê estejam firmes, porém macias, e a parte central molinha quando você balança a forma de leve, com uma cor rosada
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• Nesse momento retire a forma do banho–maria e deixe que esfrie sobre uma grade, guardando na geladeira na sequência até o momento de servir.
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Para o gastrique de jabuticaba:
• Antes de fazer o gastrique, cuide das jabuticabas. Separe as cascas da polpa e da semente, reservando ambas em recipientes diferentes.
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• Separe as sementes da polpa da fruta. Use uma espátula ou mesmo as mãos para raspar as sementes contra uma peneira grossa, liberando todo o suco da jabuticaba. Descarte as sementes.
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• Em uma panela média, em fogo médio, derreta o açúcar até o ponto de um caramelo com cor de guaraná. Junte então o suco das jabuticabas e o suco do limão Taiti. Vai espirrar bastante, cuidado. Mexa a mistura até que todo o caramelo tenha derretido
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• Junte então as cascas de jabuticaba, incorporando-as bem ao caramelo.
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• Acrescente a água, as folhas de louro, traga a mistura para a fervura e cozinhe em fogo médio por 45 minutos ou até que as cascas de jabuticaba fiquem macias e tenha se formado um molho brilhante, de aroma levemente ácido e sabor agridoce. Reserve.
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Para o vinagrete de jiló:
• Com a ajuda de uma mandolina, corte o jiló e a cebola em fatias bem finas, juntando ambos em um recipiente
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• Faça um vinagrete emulsionando o azeite e o suco de limão e temperando na sequência com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto
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• Junto ao vinagrete pronto as fatias de jiló e cebola e misture bem
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• Finalize o vinagrete com a salsinha cortada bem fininha. Reserve.
Montagem do Prato:
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• Por se tratar de um petisco, que se come enquanto se bebe (champagne ou cachaça combinam muito bem) acho mais interessante montarmos uma tábua
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• Podemos colocar sobre a tábua uma fatia grossa de parfait, temperada com flor de sal, pimenta do reino preta moída na hora e brotos de salsa, acompanhada pelas folhas crocantes de massa e o beiju de tapioca
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• Em potes separados, o gastrique de jabuticaba e o vinagrete de jiló, para cada um ir montando o seu canapé como quiser.
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Perguntas sobre o preparo do prato:
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Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
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Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
1)Qual o melhor jeito de limpar o fígado de pato? O fígado já pode vir limpo do açougue ou esta limpeza de casa é sempre importante?
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2)Por que precisa derreter a manteiga antes? Quais são essas impurezas que são eliminadas? Por que isto é importante para a receita?
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3)Como é o jeito certo de passar o fígado no processador? Quais cuidados o cozinheiro deve ter nessa hora? Caso aconteça algum erro, existe alguma maneira de corrigir?
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4)Por que não se deve colocar a pasta de fígado direto no forno? Por que usar esta segunda bandeja com água fria?
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5)O sumo da jabuticaba é bem agarrado na semente. Qual o melhor jeito de separar para o conseguir o máximo de suco?
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6)Quais os principais cuidados nesta etapa do caramelo: para não espirrar ou grudar na panela?
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7)Depois que junta as cascas de jabuticaba o cozimento é mais lento, 45 minutos. Tem que deixar cozinhar, mexer com a colher? O que o cozinheiro precisa fazer?
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8)Qual a diferença entre o vinagrete tradicional e o de jiló? Como é o sabor desse vinagrete de jiló?
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9)No final como esses três sabores se complementam no prato: o do fígado, da jabuticaba e o do jiló?
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10)O que você acrescenta para completar a finalização do prato?
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-RESULTADO:
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Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.
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