EPISÓDIO 08 OSTRAS
Receita: Ostras e vinagrete mignonette + Ostras gratinadas com beurre blanc de coentro e farofa de pão
Rendimento: 2 pessoas comerem bem / 4 pessoas comportadas
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Ostras e vinagrete mignonette + Ostras gratinadas com beurre blanc de coentro e farofa de pão. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para as ostras:
–1 dúzia de ostras frescas (todas sempre fechadas, conservadas em muito gelo picado por todos os lados)
–½ maço de cebolete francesa
Para o vinagrete mignonette:
–60 ml de vinagre de vinho tinto
–1 cebola roxa pequena muito bem picada
–Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Para o beurre blanc de coentro:
–120 ml de vinho branco
–60 ml de vinagre de vinho branco
–120 ml de água
–1 cebola branco média, bem picada
–5 grãos de pimenta do reino preta inteira
–100 ml de creme de leite fresco
–200 gr de manteiga sem sal gelada, cortada em cubos pequenos
–¼ maço de coentro em julienne fino
–Sal a gosto
Para a farofa de pão:
–200 gr de pão adormecido (qualquer tipo de pão, menos de forma)
–50 gr de manteiga
–50 de folhas de salsinha em julienne fino
–½ limão siciliano (raspas e suco)
–Sal a gosto
–Pimenta caiena a gosto
Finalização:
–Gelo picado limpo (para apoiar as ostras frescas já abertas, no momento de servir)
–Sal grosso médio (para apoiar as ostras gratinadas, no momento de servir)
–Um prato ou travessa largo para colocar gelo picado, e sobre ele, as ostras já abertas
–Um prato ou travessa largo para colocar o sal grosso, e sobre ele, as ostras já abertas
–Um recipiente a parte com colher para o vinagrete
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo:
Para as ostras:
–Abra as ostras somente na hora de servir
–Além de abri-las sem danificar a sua carne, também é importante soltar a ostra da parte de baixo da concha, onde ela fica fixada por um músculo
–Com as ostras abertas e soltas, mantenha-as sobre uma cama de gelo picado, bem resfriadas, até o momento de servir ou gratinar
Para o vinagrete mignonette:
–Misture o vinagre de vinho tinto, a cebola picada e a pimenta do reino preta moída na hora a gosto em um recipiente
–Conserve tampado na geladeira, até o momento de servir
Para o beurre blanc de coentro:
–Em uma panela média junte o vinho branco, o vinagre de vinho branco, a água, a cebola picada e a pimenta do reino preta inteira
–Em fogo alto, aqueça até que toda a mistura ferva, reduzindo então o fogo para o mínimo possível. Reduza ⅔ do volume do líquido da panela
–Nesse momento junte o creme de leite fresco, mexa bem com um fouet para incorporar todos os ingredientes e reduza novamente ⅓ do volume do líquido
–Com a redução pronta, comece a montar o molho:
–Com a redução no fogo mínimo e mexendo sem parar com a ajuda de um fouet, vá incorporando a manteiga em cubos gelados aos poucos.
–A ideia é derreter e emulsionar a manteiga lentamente na mistura. A medida que a manteiga for derretendo, acrescente mais manteiga gelada
–Quando toda a manteiga tiver sido emulsionada e estiver cremoso, com uma cor amarelo–clara e sabor amanteigado e levemente ácido ao mesmo tempo, está pronto
–Passe o mistura por uma peneira média, misture o coentro em julienne fino e acerte o sal. Mantenha o molho aquecido, com o recipiente próximo ao fogão.
Para a farofa de pão:
–Toste o pão no forno a 160 graus até que fique dourado e bem crocante, quebradiço como uma torrada sequinha. Nessa hora retire do forno
–Rale o pão em um ralador grosso. Vão ficar alguns pedaços maiores, outros menores. Sem problemas, é o que queremos mesmo
–Aqueça uma frigideira com a manteiga em fogo médio. Quando a manteiga estiver derretida, junte o pão ralado, mexendo bem para que absorva toda a manteiga. Desligue o fogo.
–Com a farofa de pão ainda quente, tempere com a salsinha, raspas e suco do limão siciliano, sal e pimenta caiena a gosto
–Deixe esfriar e reserve para usar
Montagem das ostras:
–Em uma ostra aberta, solta e com a sua água natural, disponha uma colher de vinagrete mignonette a gosto e decore com cebolete francesa cortada bem fininha
–Sirva na hora, com as ostras montadas em um prato ou travessa largo com bastante gelo picado
Montagem das ostras para gratinar:
–Em uma ostra aberta, solta e sem a sua água natural, disponha uma generosa colher de beurre blanc de coentro, e sobre ela, um punhado farto de farofa de pão
–Disponha as ostras montadas em uma assadeira, sobre uma cama de sal grosso, e leve no forno à 200 graus para que as ostras cozinhem no molho e o pão fique dourado e crocante
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.