NA COZINHA DA HELÔ
EPISÓDIO 08: PUDIM
RECEITA:
-Pudim de leite de antigamente
-Pudim de café com leite
-Essências naturais
ESCALETA DE GRAVAÇÃO
-APRESENTAÇÃO DA RECEITA:
Helô cumprimenta os espectadores, faz com que eles se sintam acolhidos na sua cozinha. Apresenta o tema do episódio: pudim. E as receitas: pudim de leite de antigamente; pudim de café com leite e essências naturais.
TEXTO DE HELÔ:
PUDIM
Um pudim de verdade, preparado com ovos, leite, açúcar, baunilha (ou alguma outra especiaria – brasileiras também, café …) é pura casa de avó, aquela simplicidade que encanta. Cremoso, macio, delicado e irresistível e que acaba num piscar de olhos. Nada contra o pudim de leite condensado, mas hoje é dia do clássico. Era assim o pudim que a minha avó Betty sempre fez e cresci comendo.
O crème caramel francês é isso, só que às vezes leva mistura de leite e creme de leite, na Espanha o mesmo pudim é flan e a receita se espalhou pelos países da América Latinha, e os portugueses chamamde pudim de leite, pudim flan, pudim marfim, pudim de nata, pudim real, pudim veludo e pudim de ovos e costumam levar leite, ou creme de leite ou leite fervido e reduzido pela metade, além de ovos, açúcar e baunilha ou canela ou raspas de cítricos. Também há versões com amêndoas, nozes, uva-passa, requeijão, vinho do Porto e outras coisinhas mais.
As fôrmas de anel facilitam o cozimento uniforme, o ar circula, mas nada impede que o pudim seja feito em canecas ou potinhos ou formas menores.
Como o ovo é o x da questão em grande parte dos pudins, é realmente importante evitar que ele passe sabor forte pro creme. Basta passar pela peneira fina, sem forçar, pra deixar a película que envolve a gema pra trás.
Uns gostam de pudins com furinhos e outros (eu!) preferem os lisinhos e não tem errado e nem certo. Os furinhos acontecem pelo ar incorporado ao creme, ou seja, quanto mais rápido e com força se mistura, mais espuma e mais furinhos. Liquidificador rende muitos furinhos, mas dá pra “alisar” passando pela peneira e deixando repousar por 1 hora. Sem furinhos: misturar tudo devagar e com muita delicadeza. Furinhos também acontecem pela temperatura alta, do fogo ou do forno (quanto mais quente, cresce rápido como soufflé e enche de furinhos). Quem gosta dos sem furinhos assa em banho-maria no forno médio-baixo (de 140ºC a 160ºC) e com furinhos a 180ºC (médio).
Proporção é tudo na receita, muito ovo deixa pudim muito firme e pouco ovo não deixa o creme firmar. Ovo grande padrão, pesa uns 50 g, 30 g de clara e 20 g de gema.
Cozinhar na boca do fogão:
1) – banho-maria com a fôrma com o pudim encaixada numa panela com água até meia-altura e tampada (ou papel alumínio); fogo alto por 5 minutos pra água ferver e depois fogo baixo por uns 45 minutos até firmar (ou fogo alto se quiser furinhos). Desligar o fogo, descansar na panela por 10 minutos, retirar da panela, amornar e geladeira.
2) – panela de pressão: nunca tinha feito, mas experimentei e adorei, rápido e resolve. Fundamental é ter fôrma que caiba na panela de pressão. Depois de caramelizar a fôrma e preencher com o creme, tem que cobrir com papel alumínio apertando bem, amarrar com um barbante pra vedar e não correr riscos de espirrar água ou alagar o pudim, colocar a fôrma na panela e preencher a panela até meia altura da fôrma com água. Fogo, assim que a válvula da panela começar a chiar (ou pegar pressão), contar exatamente 10 minutos pra pudim liso e 13 pra furinhos, deixar o pudim descansar na panela ainda fechada por 10 minutos, que costuma ser o tempo que a pressão termina e a válvula para de chiar. Aí é só abrir a panela e, com cuidado e segurando com um pano seco, retirar a fôrma, depois levar à geladeira pra firmar.
Forno em banho-maria, água sempre fervendo pra começar e ganhar tempo. Forno de 140ºC a 160ºC (médio-baixo) por uns 50 minutos pra pudim cremoso sem furinhos e a 180ºC (médio) por 1 hora pra quem é do time dos furinhos. Assadeira grande com água fervente a meia-altura (muita pode alagar e pouca evapora e deixa de ter consistência de pudim).
Pra verificar o cozimento: teste do palito limpo, bordas douradas e superfície firma, mas macia.
Descansar na geladeira por pelo menos 6h e até por 3 dias, fica ainda melhor de sabor, textura e fácil de desenformar e firmar pra não rachar (e o caramelo também fica na consistência certa). Se, com o tempo de descanso, o caramelo firmar na base e o pudim estiver colado, basta aquecer por um minuto diretamente sobre a chama do fogão e ele vai se soltar. Prato com borda mais alta pra calda não escorrer. Dar uma soltadinha da borda e com a ponta de uma faca pra soltar o ar.
E se quebrar na hora de desenformar? Como eu sempre digo, não sofra por um pudim, coloque o creme com um pouco da calda em taças e sirva. o, sirva em taças e pronto.
CARAMELO
Caramelo tem tudo a ver com pudim, forra o fundo e as laterais da fôrma, dá sabor, aroma e textura ao pudim e, depois de desenformar, escorre brilhante e dourado pelo pudim. Eu gosto tanto que como de colher ….Mas ao contrário do que muita gente, caramelo não é só cor, nem só sabor, nem só aroma, ele é tudo junto. Caramelo bom é dourado, com cor de caramelo, nem claro demais pra não ser doce demais, aguado e sem gosto de caramelo, nem escuro demais, pois amarga e fica grosso.
Atenção é tudo, não dá pra bobear um segundo, mas é prática. É quente e queima, tem que cuidar, não tem jeito, panos e luvas secos, úmidos passam o calor. Dá pra fazer direto na fôrma, mas quem não tem muita prática deve fazer caramelo molhado (com açúcar + água), mais lento, mas mais fácil de cuidar. Com mais prática a gente faz seco, só açúcar, mais rápido, mas mais delicado. Dá para fazer numa panelinha com cabo, mais fácil de segurar, e virar ele pronto na fôrma, e dá pra preparar o caramelo direto na fôrma, mas um pouco mais difícil de segurar.
Quantidades de caramelo: pra um pudim pequeno, 2/3 de xícara de açúcar (2 colheres de sopa de água); médio 1 xícara de açúcar (3 colheres de sopa de água), e grande 1 e 1/3 de xícara de açúcar (5 colheres de sopa de água).
ESSÊNCIAS NATURAIS
Boa essência dá vida à receita, principalmente nos bolos, cremes e outros doces. Uma colher de essência de amêndoa faz com que o bolo seja pura amêndoa. Sabor e aroma puros e concentrados, nada mais. Só que é difícil achar essências boas e as que existem custam bem caro em qualquer lugar do mundo, ainda mais aqui.
Mas ainda bem que é muito simples preparar uma essência boa em casa. Pode ser de baunilha, oleaginosas (amêndoa, nozes, pistaches, avelãs – tostar pra não turvar e embolorar pela umidade), fitas da casca de cítricos variados sem a parte branca pra não amargar, gengibre (fatias finas), nibs de cacau (ficou maravilhosa!), café (grãos de café torrados), especiarias (só canela, só cravo, só anis-estrelado ou uma mistura delas), favas e sementes brasileiras (amburana, imbiriba, pixuri, cumaru e pacová).
Pra dar uma ideia: 1 fava dá pra uns 200ml de vodka, que é neutra (tb pode ser álcool de cereais) e isso dá pra preparar umas 20 receitas com 1 colher de sopa de essência. E ainda dá pra completar com vodka quando o vidro vai esvaziando.
Baunilha: abrir a fava ao meio, raspar as sementes, colocar num pote limpo, preencher com a vodka. O mais difícil é esperar pelo menos 20 dias pra essência ficar pronta (mas ela fica perfeita por 6 meses e até 1 ano). O vidro bem fechado tem que ficar num lugar seco e ao abrigo da luz e chacoalhar de vez em quando.
Eu adoro baunilha. Há uns 25 dias, eu ganhei de aniversário um presente sensacional: chegou pelo correio um envelope perfumado de um chef francês queridíssimo com umas 50 favas de Réunion amarradas por uma fita.
Ela é a fava alongada de algumas variedades de orquídeas tropicais que são muito aromáticas e passam tudo isso pras receitas. Tem a vanilla panifolia, nativa do México e América Central, que é a mãe de todas e perfumadíssima, tem o aroma que se espera da baunilha e de lá foi pras ilhas do Índico, principalmente Ilhas Réunion e Madagascar. Tem a Tahiti, que é a vanilla tahitenses, também maravilhosa, mas com perfume diferente, e a vanilla pompona, originária da México e norte da América do Sul, mas que hoje também aparece na Índia e outras ilhas do Pacífico. No Brasil, plantaram um pouco no sul da Bahia, mais é difícil de achar, e tb é quase impossível de encontrar fora da região a baunilha do cerrado, que é imensa e muito perfuma. Ela é preciosa porque a planta leva anos pra começar a dar as favas e precisa de muitos cuidados, as polinizações de algumas espécies são manuais, a colheita é manual e, depois de colhida, a fava ainda precisa passar por uma secagem trabalhosa e demorada, pode levar uns 6 meses.
OBS: Devido a extensão, o texto pode ser distribuído em diferentes momentos, do programa, não apenas na abertura.
-RECEITA (1) PUDIM DE LEITE DE ANTIGAMENTE:
-Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
-Rendimento: 6 porções
-Tempo: 1 h (preparo), 8 h (total, sendo 1 h de repouso, 1 h de forno e umas 6 h de geladeira)
-Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
-1 litro de leite
-1 colher (sopa) de essência de baunilha (ou use 1 fava de baunilha cortada ao meio e com as sementinhas raspadas)
-3 xícaras de açúcar (450 g)
-8 ovos
-PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Aqueça o forno a 160ºC (médio), separe uma assadeira, coloque no fundo umas 2 ou 3 folhas de papel absorvente pra fôrma não pular e ferva uns dois litros de água para o banho-maria.
Numa fôrma para pudim de uns 22 cm, coloque a xícara restante de açúcar e, com cuidado, pois é bem quente, aqueça a fôrma diretamente sobre a chama e espere surgir um caramelo bem dourado, nem muito claro, para não ficar muito doce, nem muito escuro, para não amargar (segure a fôrma com uma luva bem seca e mexa com uma espátula para dourar por igual). Fora do fogo, gire a forma para forrar bem as paredes internas com o caramelo.
Numa tigela, misture o leite e essência (se for a fava, aqueça e deixe descansar fora do fogo por 1 hora pra aromatizar, depois retire a fava). Passe os ovos por uma peneira deixando cair sobre o leite e misture até conseguir um creme liso.
Despeje o creme na fôrma caramelizada, coloque a fôrma na assadeira com a água do banho-maria ao redor e asse por mais ou menos 1 hora, até que o pudim esteja firme e bem dourado (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).
Espere esfriar, leve à geladeira por umas 6 horas e desenforme sobre um prato de bordas altas.
-RECEITA (2) PUDIM DE CAFÉ COM LEITE
-Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
-Rendimento: 6 porções
-Tempo: 1 h (preparo), 8 h (total, sendo 1 h de repouso, 1 h de forno e umas 6 h de geladeira)
-Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
Pudim
-1 litro de leite
-2 xícaras de açúcar (300 g)
-2 colheres (sopa) de café em grão
-¼ de xícara de café pronto e bem forte
-8 ovos
Caramelo
-1 xícara de açúcar (150 g)
-PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Aqueça o leite, o açúcar, os grãos de café numa panela média. Quando ferver, desligue o fogo, junte o café pronto, cubra a panela e deixe repousar por mais ou menos 1 hora pra aromatizar.
Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo), separe uma assadeira, coloque no fundo umas 2 ou 3 folhas de papel absorvente pra fôrma não pular e ferva um tanto de e água pro banho-maria. Separe uma fôrma média com buraco no meio.
Pro caramelo, aqueça o açúcar numa panelinha e, movimentando a própria panela de vez em quando, sem precisar mexer com uma espátula, deixe no fogo até conseguir um caramelo bem dourado, nem claro demais, porque fica muito doce e sem o gosto e o aroma de caramelo, e nem escuro demais pra não amargar. Com cuidado, pois é muito quente, despeje o caramelo na fôrma do pudim e, segurando com pano seco, movimente pra forrar totalmente o fundo e as laterais com uma camada de caramelo.
Passe o creme preparado por uma peneira pra descartar os grãos de café. Junte os ovos passando pela mesma peneira e misture com um batedor de arame até conseguir um creme liso e homogêneo.
Despeje o creme na fôrma caramelizada e coloque a fôrma na assadeira do banho-maria com a água fervente ao redor.
Asse por mais ou menos 1 hora, até que o pudim esteja firme e dourado na superfície (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).
Espere esfriar, leve à geladeira por umas 6 horas pra firmar e gelar. Desenforme sobre um prato de bordas altas e sirva.
-RECEITA (3) ESSÊNCIAS NATURAIS
-Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
-Rendimento: 10 porções de 15 ml
-Tempo: 30 a 45 dias
-Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
Opções de aroma (escolha 1 deles)
-1 fava de baunilha cortada ao meio de comprido, raspada e com as sementes
-¼ de xícara (chá) de nozes OU pistaches OU avelãs Ou amêndoas levemente douradas no forno a 180º (médio) por uns 10 minutos
-¼ de xícara (chá) de café torrado em grão
-¼ de xícara (chá) de especiarias a gosto (por exemplo: anis-estrelado, canela, cravo …)
-¼ de xícara (chá) de nibs de cacau
-A casca, sem a parte branca, de 1 laranja OU de 1 mexerica ou de uns 2 limões (ou mistura de cítricos)
Base
-150 ml de vodka ou de álcool de cereais para fins alimentícios (aproximadamente)
-PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
Coloque a baunilha na garrafinha ou pote de vidro (a baunilha vai com as raspas). Regue com a vodka, feche bem e chacoalhe.
Guarde por pelo menos 30 dias, ou por pelo menos uns 45 para alguns ingredientes, num lugar seco e ao abrigo da luz, chacoalhando de 3 em 3 dias se possível.
A essência se conserva muito bem por uns 6 meses.
-QUADRO: PEDACINHO DA COZINHA
-Durante a preparação da receita, em momento estabelecido na gravação, Helô mostra um dos muitos itens de valor afetivo da sua maravilhosa cozinha. Conta a história daquele objeto e sua relação com o prato do dia. Neste episódio Helô irá mostrar:
-Indefinido (Helô ainda está escolhendo o que será)
-DESPEDIDA
-Helô prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.
INFORMAÇÕES PARA A PRODUÇÃO
-PLANO BÁSICO:
Bancada:
– essências
– misturas dos pudins, colocar nas fôrmas, colocar no forno, retirar do forno pra mostrar o ponto
– desenformar e montar um quebrado na taça
– bater um pudim no liquidificador pra mostrar com furinhos
Fogão:
Infusão do leite com café
Caramelo
INGREDIENTES
1 fava de baunilha (a Helô tem, não se preocupe Alê)
¼ de xícara de nozes (a Helô tem, não se preocupe Alê)
200 g de café em grão torrado (usarei no pudim e na essência)
Café pra coar bem forte e usar no pudim (tenho cápsula nespresso intenso, não se preocupe Alê)
Canela em pau, cravo, anis-estrelado, a Helô tem, não se preocupe Alê)
2 limões sicilianos
1 garrafa de vodka (a mais simples de todas)
6 litros de leite
3 kg de açúcar
Essência de baunilha de verdade (a Helô mostra e usa a dela)
6 dz ovos (temos que ter alguns pra gelar e métodos diferentes)
Mise-en-place
PUDIM DE LEITE DE ANTIGAMENTE
(Um gelado de véspera, um no forno pra mostrar como sai estufado, a gente tb vai ter um pequeno cozinhando na panela comum pra mostrar e a Helô vai montar um pra mostrar como se coloca na panela de pressão).
Na bancada da Helô:
PUDIM:
½ receita já numa fôrma com caramelo (a Helô só vai colocar na panela de pressão pra mostrar como faz).
1 litro de leite
O vidro de essência (a Helô vai pegar 1 colher na hora)
2 xícaras de açúcar
8 ovos já quebrados
Caramelo
1 xícara de açúcar (150 g)
PUDIM DE LEITE DE CAFÉ
(Uma receita gelada de véspera sendo ½ receita numa fôrma e ½ receita em canequinhas, metade batido e metade liso pra mostrar furinhos).
Na bancada da Helô (Helô faz 1 receita do creme e coloca numa fôrma já com caramelo):
1 litro de leite
2 xícaras de açúcar pro creme
2 colheres (sopa) de café em grão
¼ de xícara de café pronto e bem forte
8 ovos
Essências naturais
Helô faz na hora, só deixar na bancada:
1 garrafa de vodka
1 fava de baunilha linda
1 pratinho com pedaços de canela, cravo, anis-estrelado
1 limão siciliano, 1 limão tahiti, 1 laranja
¼ de xícara de café torrado em grão
1/3 de xícara de nozes
UTENSÍLIOS
PUDIM DE LEITE
Prato pra desenformar
Espátula
1 taça linda
1 colher de chá pra taça
1 colher de sopa pra colocar na taça pudim quebrado
1 garrafa pra 1 L de leite
1 garrafinha de essência natural
1 tigela com 8 ovos quebrados
1 fouet
1 tigela grande pra misturar tudo
1 peneira
2 espátulas (1 pro creme e 1 pro caramelo)
1 fôrma de alumínio
1 assadeira pra banho-maria
4 folhas de papel toalha
40 cm de papel alumínio
1 panela com água fervente (ou chaleira)
Barbante
1 fôrma q encaixe na panela de pressão
1 panela de pressão
1 faca pra soltar o ar do pudim já pronto
1 tigela p/ 2 xícaras de açúcar
1 tigela com 1 xícara de açúcar pro caramelo
Prato sobremesa e colher se a Helô for comer
PUDIM DE LEITE DE CAFÉ
1 fôrma média pro pudim já gelado
1 fôrma grande pro pudim da gravação
1 assadeira p/ banho maria
1 panela com água fervente (ou chaleira)
4 folhas de papel toalha
4 canecas ou ramequins
1 liquidificador pra bater tudo e mostrar espuma
1 tigela pra coar
1 peneira pra coar
1 espátula
1 tigelinha pra 2 colheres (sopa) de café em grão
1 tigelinha com ¼ de xícara de café pronto forte
1 garrafa com 1 Litro de leite
1 tigela média com 2 xícaras de açúcar
2 colheres (sopa) de café em grão
¼ de xícara de café pronto e bem forte
1 tigela com 8 ovos
1 prato médio pra desenformar o pudim médio gelado
1 prato pequeno pra desenformar 1 do ramequin ou da canela
Espátula pra servir
Colher pro individuais
Prato sobremesa e colher se a Helô for comer
Essências naturais
Helô faz na hora, só deixar na bancada:
1 garrafa de vodka
1 fava de baunilha linda
1 pratinho com pedaços de canela, cravo, anis-estrelado
1 limão siciliano, 1 limão tahiti, 1 laranja
¼ de xícara de café torrado em grão
1/3 de xícara de nozes
Outras coisas p/ separar
3 panos de prato pra Helô usar na hora
Toalha pro momento de mesa posta
1 camisa Helô
1 avental
1 faixa cabelo
1 luva