EPISÓDIO 09: COSTELINHA DE PORCO
Receita: Costelinha de porco com molho do assado + Purê de abóbora + Vinagrete de maxixe + Crocante de quiabo
Rendimento: 4 pessoas comerem bem / 6 pessoas comportadas
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Costelinha de porco com molho do assado + Purê de abóbora + Vinagrete de maxixe + Crocante de quiabo. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
O que você vai preparar hoje?
Quais as principais características da receita. Sabor, aparência, rendimento?
Qual a sua conexão com esta receita (como aprendeu a cozinhar, se possui alguma história interessante, em relação aquele prato)? Você criou esta combinação ou adaptou de algum outro chef ou restaurante?
É difícil adaptar esta receita para as cozinhas de casa?
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para a costelinha de porco & molho do assado:
-1 costela suína de 1.5 Kg (sem a ponta da costela, padrão em tamanho dos ossos e espessura de carne na peça, sem muita gordura na peça, gordura branca)
-4 litros de água gelada (para a salmoura)
-200 gr de sal (para a salmoura)
-3 cebolas brancas médias em pedaços médios
-3 cenouras em cubos médios
-½ maço de alecrim
-½ maço de tomilho
-½ maço de sálvia
-3 folhas de louro
-½ maço de talos de salsinha
-½ maço de talos de coentro
-4 latas de cerveja preta puro malte
-2 litros de água filtrada
Para o purê de abóbora:
-1 abóbora cabotiá de 1.5 Kg
-200 ml de azeite
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
-50 gr de banha de porco defumada
-1 cebola roxa pequena, bem picada
-4 dentes de alho ralados
-2 pimentas de cheiros grande bem picadas
-150 gr de manteiga gelada, cortada em cubinhos
Para o vinagrete de maxixe:
-6 maxixes bem maduros
-1 cebola roxa pequena em lâminas bem finas
-60 ml de azeite de oliva extra virgem
-20 ml de suco de limão Taiti
-¼ maço de salsinha fresca em julienne fino
-¼ maço de coentro fresco em julienne fino
-Sal a gosto
Para o crocante de quiabo:
-400 gr de quiabo (prefira os menores, que são mais tenros e saborosos)
-50 gr de banha de porco defumada
-Sal a gosto
Finalização:
-Um prato plano e raso de pedra ou cerâmica de cor café com leite
-Folhas de cerefólio pequenas (com as folhas bem definidas). Uma substituição possível seria ramos de cenoura ou brotos de salsa
-Folhas redondas e pequenas de capuchinha
-Pinça para finalização
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Como escolher a peça de costela ideal para este prato?
As quatro latas de cerveja são para usar na receita da costela, mesmo? Ou uma é para o cozinheiro beber?
O que é esta abóbora cabotiá? Por que é a melhor opção para esta receita?
Banha de porco era um ingrediente que tinha desaparecido das cozinhas, agora, tem retornado.? Quais as vantagens do ingrediente em relação a outras gorduras, como o azeite ou o óleo?
Há muito tempo que você cozinha com maxixe? O que você destaca do sabor deste ingrediente?
Qual o melhor jeito de escolher o quiabo, para garantir o melhor sabor?
O que são estas folhas de cerefólio e capuchinha que você vai usar na finalização?
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo:
Para a costelinha de porco
-Comece fazendo a salmoura para a costelinha, que irá temperá-la por dentro.
-Em um recipiente grande o suficiente para caber a peça, junte a água gelada, o sal e misture até que ele tenha se dissolvido por completo
-Coloque a costelinha dentro da salmoura e leve-a para a geladeira por 2 horas. Passado esse tempo, retire a carne da salmoura (não lave) e deixe descansar na geladeira por mais 2 horas
-Com a costelinha curada, prepare o braseado:
-Em uma assadeira funda junte a cebola, cenoura, alecrim, tomilho, sálvia, louro e os talos de salsinha e coentro. Misture bem todos e deite sobre eles a costelinha, com os ossos virados para cima (muito importante).
-Leve a assadeira ao forno, junte a cerveja e a água filtrada (é mais fácil colocar os líquidos com a assadeira já dentro do forno) e cubra com papel alumínio (4 folhas) bem vedado
-Cozinhe em forno a 180 graus por cerca de 4 horas ou até que os ossos se soltem da carne naturalmente. Nesse momento com a ajuda de uma pinça, retire os ossos da peça e deixe esfriar
-Transfira a peça de carne sem ossos para uma tábua de corte, retirando com cuidado todos os pedacinhos de ervas e vegetais que possam ter ficado grudados na carne. Cubra com papel filme e leve à geladeira, para firmar
Molho do assado:
-Usando uma peneira média, coe o líquido do braseado para um recipiente que comporte seu conteúdo e leve-o à geladeira por 12 horas. A ideia é separar a gordura do restante do líquido, o que irá resultar em um molho leve, com muito sabor, cor de chocolate e repleto de colágeno, não gordura
-Após esse período, retire a camada de gordura que se formou na superfície (ela é ótima para cozinhar ou mesmo fazer um rillet, por isso, não jogue fora) e transfira o restante do líquido para uma panela, reduzindo seu volume até a textura de um jus. Passe por uma peneira média, acerte o sal a gosto e reserve.
-Com a costela suína fria e sem ossos, corte um pedaço de 5 cm por 5 cm, colocando-o em uma assadeira e com a ajuda de um pincel, glaceado com o jus do seu cozimento
-Leve ao forno a 180 graus por 5 minutos até que a costela aqueça. Sirva na sequência.
Para o purê de abóbora:
-Com uma faca grande e afiada, corte a abóbora ao meio. Raspe todo o conteúdo da abóbora com uma colher, removendo todas as suas sementes e veios
-Tempere as cavidades de cada metade da abóbora com sal, pimenta do reino preta moída na hora a gosto e o azeite de oliva extra virgem
-Coloque as abóboras em uma assadeira funda, onde haja espaço para colocar água, com as cavidades voltadas para baixo. Coloque água na assadeira até a altura de um dedo (iremos aproveitar a forma natural da abóbora para fazer um mini forno a vapor, que cozinhara ela por dentro)
-Leve as abóboras para assar em forno pré aquecido a 180 graus por 45 minutos ou até que estejam tão macias que possam ser perfuradas por um palito de dente.
-Nessa hora retire as abóboras do fogo, vire as cavidades para cima (cuidado com o vapor!) e raspe toda a polpa até a casca, reservando-a em um recipiente. Salve parte da água do fundo da assadeira.
-Hora de temperar o purê: em uma panela média, em fogo médio, aqueça a banha de porco até que derreta por completo, juntando então a cebola roxa. Frite a cebola até que ela fique translúcida, juntando então o alho e fritando até que fique dourado.
-Nessa hora junte a pimenta de cheiro, incorpore com a cebola e o alho e junte a polpa das abóboras assadas na sequência, misturando bem todos. Tempere com sal a gosto
-Usando um mixer de mão, processe o purê dentro da panela até obter um creme liso, porém firme. Se a mistura ficar muito espessa para bater, some meia concha da água do cozimento que foi guardada.
-Com o purê bem processado e lisinho, vamos montá-lo com manteiga. Em fogo médio, aqueça o purê mexendo sempre para que não grude no fundo, até que esteja quente.
-Nessa hora, reduza o fogo para o mínimo e batendo com um fouet, acrescente a manteiga gelada em cubos pouco a pouco, até que ela toda tenha derretido por completo. Acerte o sal.
-Mantenha aquecido na panela tampada, com o fogo desligado, até o momento de servir.
Para o vinagrete de maxixe:
-Lave bem os maxixes e corte-os no sentido do comprimento em 6 partes iguais, formando pequenas meia-luas. Junte todos os pedaços em um bowl
-Usando uma mandolina, corte a cebola roxa no sentido da sua largura, obtendo pequenos anéis. Junte-os aos maxixes cortados
-Emulsione um vinagrete com o azeite de oliva extra virgem e o suco do limão Taiti e tempere o maxixe e a cebola roxa com ele. Reserve na geladeira até o momento de servir.
-Na hora de servir tempere o vinagrete com a salsa e coentro cortados em julienne fino
-Acerte o sal a gosto e sirva na mesma hora, caso contrário, o vinagrete começará a fazer muita água prejudicando a apresentação
Para o crocante de quiabo:
-Lave bem os quiabos e corte-os inteiros ao meio, no sentido do comprimento. Tempere a parte interna do quiabo com sal a gosto
-Aqueça uma frigideira de ferro em fogo alto com a banha de porco defumada, até que ela derreta por completo. Nesse momento abaixe o fogo para o mínimo e coloque os quiabos, com a face temperada com sal virada para baixo
-Vá tostando os quiabos aos poucos, até que fiquem dourados e crocantes. Nesse momento, com a ajuda de uma pinça, vire os quiabos para o lado da pele e repita o processo
-Quando estiverem dourados e crocantes nos dois lados, coloque-os sobre papel absorvente e deixe que sequem por completo.
-Reserve até o momento de montar o prato, sempre em papel absorvente limpo
Montagem do Prato:
-Com o purê de abóbora bem cremoso, mas ainda segurando sua forma, coloque uma porção generosa e alta bem no meio do prato (o mais importante é que ela seja alta, pois iremos afundar parcialmente a costela no purê)
-Usando uma espátula, coloque o pedaço de costela quente e glaceado com cuidado no centro do purê, afundando de leve e formado uma “piscininha” em volta do purê
-Regue o pedaço de carne com o molho do assado na “piscininha” formada, mas cuidado para não transbordar. Cubra a costelinha com o cerefólio
-Com uma pinça, arrume o maxixe, as lâminas de cebola e o quiabo em torno do purê de abóbora, formando uma coroa de vegetais. Decore com a capuchinha
-Sirva na sequência
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
O que é salmoura? E como a salmoura atua para temperar a carne?
Por que só usa água gelada e sal, nesta etapa e só coloca os temperos depois?
Por que coloca a costela com os ossos para cima, no braseado? Como os temperos e a cerveja se combinam?
Por que volta com a costela para a geladeira, depois de assar?
Por que assar a abóbora antes do purê? No que isto deixa a receita mais gostosa, do que por exemplo, usar abóbora cozida?
Qual a consistência ideal para o purê?
Como é que faz com estas partes pontudas do maxixe?
É um vinagrete que não leva vinagre? Como é que é isto?
Qual a textura ideal do quiabo? Como saber que ele está no ponto certo da fritura?
No que a banha de porco vai acrescentar de sabor para ele?
Como esta combinação se harmoniza, na receita? O que você mais destaca desta combinação de sabores?
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.