EPISÓDIO 09: COSTELINHA DE PORCO
Receita: Costelinha de porco com molho do assado + Purê de abóbora + Vinagrete de maxixe + Crocante de quiabo
Rendimento: 4 pessoas comerem bem / 6 pessoas comportadas
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Costelinha de porco com molho do assado + Purê de abóbora + Vinagrete de maxixe + Crocante de quiabo. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para a costelinha de porco & molho do assado:
–1 costela suína de 1.5 Kg (sem a ponta da costela, padrão em tamanho dos ossos e espessura de carne na peça, sem muita gordura na peça, gordura branca)
–4 litros de água gelada (para a salmoura)
–200 gr de sal (para a salmoura)
–3 cebolas brancas médias em pedaços médios
–3 cenouras em cubos médios
–½ maço de alecrim
–½ maço de tomilho
–½ maço de sálvia
–3 folhas de louro
–½ maço de talos de salsinha
–½ maço de talos de coentro
–4 latas de cerveja preta puro malte
–2 litros de água filtrada
Para o purê de abóbora:
–1 abóbora cabotiá de 1.5 Kg
–200 ml de azeite
–Sal a gosto
–Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
–50 gr de banha de porco defumada
–1 cebola roxa pequena, bem picada
–4 dentes de alho ralados
–2 pimentas de cheiros grande bem picadas
–150 gr de manteiga gelada, cortada em cubinhos
Para o vinagrete de maxixe:
–6 maxixes bem maduros
–1 cebola roxa pequena em lâminas bem finas
–60 ml de azeite de oliva extra virgem
–20 ml de suco de limão Taiti
–¼ maço de salsinha fresca em julienne fino
–¼ maço de coentro fresco em julienne fino
–Sal a gosto
Para o crocante de quiabo:
–400 gr de quiabo (prefira os menores, que são mais tenros e saborosos)
–50 gr de banha de porco defumada
–Sal a gosto
Finalização:
–Um prato plano e raso de pedra ou cerâmica de cor café com leite
–Folhas de cerefólio pequenas (com as folhas bem definidas). Uma substituição possível seria ramos de cenoura ou brotos de salsa
–Folhas redondas e pequenas de capuchinha
–Pinça para finalização
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo:
Para a costelinha de porco
–Comece fazendo a salmoura para a costelinha, que irá temperá-la por dentro.
–Em um recipiente grande o suficiente para caber a peça, junte a água gelada, o sal e misture até que ele tenha se dissolvido por completo
–Coloque a costelinha dentro da salmoura e leve-a para a geladeira por 2 horas. Passado esse tempo, retire a carne da salmoura (não lave) e deixe descansar na geladeira por mais 2 horas
–Com a costelinha curada, prepare o braseado:
–Em uma assadeira funda junte a cebola, cenoura, alecrim, tomilho, sálvia, louro e os talos de salsinha e coentro. Misture bem todos e deite sobre eles a costelinha, com os ossos virados para cima (muito importante).
–Leve a assadeira ao forno, junte a cerveja e a água filtrada (é mais fácil colocar os líquidos com a assadeira já dentro do forno) e cubra com papel alumínio (4 folhas) bem vedado
–Cozinhe em forno a 180 graus por cerca de 4 horas ou até que os ossos se soltem da carne naturalmente. Nesse momento com a ajuda de uma pinça, retire os ossos da peça e deixe esfriar
–Transfira a peça de carne sem ossos para uma tábua de corte, retirando com cuidado todos os pedacinhos de ervas e vegetais que possam ter ficado grudados na carne. Cubra com papel filme e leve à geladeira, para firmar
Molho do assado:
–Usando uma peneira média, coe o líquido do braseado para um recipiente que comporte seu conteúdo e leve-o à geladeira por 12 horas. A ideia é separar a gordura do restante do líquido, o que irá resultar em um molho leve, com muito sabor, cor de chocolate e repleto de colágeno, não gordura
–Após esse período, retire a camada de gordura que se formou na superfície (ela é ótima para cozinhar ou mesmo fazer um rillet, por isso, não jogue fora) e transfira o restante do líquido para uma panela, reduzindo seu volume até a textura de um jus. Passe por uma peneira média, acerte o sal a gosto e reserve.
–Com a costela suína fria e sem ossos, corte um pedaço de 5 cm por 5 cm, colocando-o em uma assadeira e com a ajuda de um pincel, glaceado com o jus do seu cozimento
–Leve ao forno a 180 graus por 5 minutos até que a costela aqueça. Sirva na sequência.
Para o purê de abóbora:
–Com uma faca grande e afiada, corte a abóbora ao meio. Raspe todo o conteúdo da abóbora com uma colher, removendo todas as suas sementes e veios
–Tempere as cavidades de cada metade da abóbora com sal, pimenta do reino preta moída na hora a gosto e o azeite de oliva extra virgem
–Coloque as abóboras em uma assadeira funda, onde haja espaço para colocar água, com as cavidades voltadas para baixo. Coloque água na assadeira até a altura de um dedo (iremos aproveitar a forma natural da abóbora para fazer um mini forno a vapor, que cozinhara ela por dentro)
–Leve as abóboras para assar em forno pré aquecido a 180 graus por 45 minutos ou até que estejam tão macias que possam ser perfuradas por um palito de dente.
–Nessa hora retire as abóboras do fogo, vire as cavidades para cima (cuidado com o vapor!) e raspe toda a polpa até a casca, reservando-a em um recipiente. Salve parte da água do fundo da assadeira.
–Hora de temperar o purê: em uma panela média, em fogo médio, aqueça a banha de porco até que derreta por completo, juntando então a cebola roxa. Frite a cebola até que ela fique translúcida, juntando então o alho e fritando até que fique dourado.
–Nessa hora junte a pimenta de cheiro, incorpore com a cebola e o alho e junte a polpa das abóboras assadas na sequência, misturando bem todos. Tempere com sal a gosto
–Usando um mixer de mão, processe o purê dentro da panela até obter um creme liso, porém firme. Se a mistura ficar muito espessa para bater, some meia concha da água do cozimento que foi guardada.
–Com o purê bem processado e lisinho, vamos montá-lo com manteiga. Em fogo médio, aqueça o purê mexendo sempre para que não grude no fundo, até que esteja quente.
–Nessa hora, reduza o fogo para o mínimo e batendo com um fouet, acrescente a manteiga gelada em cubos pouco a pouco, até que ela toda tenha derretido por completo. Acerte o sal.
–Mantenha aquecido na panela tampada, com o fogo desligado, até o momento de servir.
Para o vinagrete de maxixe:
–Lave bem os maxixes e corte-os no sentido do comprimento em 6 partes iguais, formando pequenas meia-luas. Junte todos os pedaços em um bowl
–Usando uma mandolina, corte a cebola roxa no sentido da sua largura, obtendo pequenos anéis. Junte-os aos maxixes cortados
–Emulsione um vinagrete com o azeite de oliva extra virgem e o suco do limão Taiti e tempere o maxixe e a cebola roxa com ele. Reserve na geladeira até o momento de servir.
–Na hora de servir tempere o vinagrete com a salsa e coentro cortados em julienne fino
–Acerte o sal a gosto e sirva na mesma hora, caso contrário, o vinagrete começará a fazer muita água prejudicando a apresentação
Para o crocante de quiabo:
–Lave bem os quiabos e corte-os inteiros ao meio, no sentido do comprimento. Tempere a parte interna do quiabo com sal a gosto
–Aqueça uma frigideira de ferro em fogo alto com a banha de porco defumada, até que ela derreta por completo. Nesse momento abaixe o fogo para o mínimo e coloque os quiabos, com a face temperada com sal virada para baixo
–Vá tostando os quiabos aos poucos, até que fiquem dourados e crocantes. Nesse momento, com a ajuda de uma pinça, vire os quiabos para o lado da pele e repita o processo
–Quando estiverem dourados e crocantes nos dois lados, coloque-os sobre papel absorvente e deixe que sequem por completo.
–Reserve até o momento de montar o prato, sempre em papel absorvente limpo
Montagem do Prato:
–Com o purê de abóbora bem cremoso, mas ainda segurando sua forma, coloque uma porção generosa e alta bem no meio do prato (o mais importante é que ela seja alta, pois iremos afundar parcialmente a costela no purê)
–Usando uma espátula, coloque o pedaço de costela quente e glaceado com cuidado no centro do purê, afundando de leve e formado uma “piscininha” em volta do purê
–Regue o pedaço de carne com o molho do assado na “piscininha” formada, mas cuidado para não transbordar. Cubra a costelinha com o cerefólio
–Com uma pinça, arrume o maxixe, as lâminas de cebola e o quiabo em torno do purê de abóbora, formando uma coroa de vegetais. Decore com a capuchinha
–Sirva na sequência
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.