Episódio: Bolo 3 Leites (Clássica e Revisitada)
Data Gravação: 06/04/2023 Horário: 9:00
Chef: Salvador Lettieri
Convidado: Mônica Arámbula (aluna formada LCB São Paulo)
Fala Inicial (Chef Salvador):
Bonjour, eu sou Salvador Lettieri, Sênior chef de Pâtisserie e Boulangerie da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje vamos fazer uma receita tradicional de Bolo 3 Leites e uma versão revisitada utilizando algumas bases da receita tradicional.
Para me ajudar e contar um pouco mais sobre esse bolo, teremos hoje a participação da Mônica Arámbula, aluna formada no Grand Diplôme aqui na Le Cordon Bleu.
Mônica se apresenta, interage com o chef e conta brevemente sobre a história/tradição do bolo 3 leites
Chef Salvador e Mônica seguem para Mise en Place da receita tradicional, apresentando os ingredientes e começam a executar em conjunto. Em paralelo podem executar a receita do Bolo revisitado, sempre mostrando a Mise en Place e explicando as etapas e inspirações para a nova versão.
-1397021653500Montagem ou Apresentação (apenas referência):
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Fala Final:
(Agradecer ao convidado primeiro)
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
História do Bolo 3 leites (para apoio caso necessário):
O bolo, tarta ou torta de tres leches é uma sobremesa tradicional hispano-americana, mas também conhecida em países como Albânia, Japão e Coreia do Sul. Consiste em um bolo banhado com três tipos de leite: leite evaporado, creme e leite condensado, que lhe dão o nome. Geralmente é acompanhado com um merengue de claras de ovo e com cerejas marasquino e polvilhado com canela em pó. Normalmente, a receita não contém manteiga e, portanto, tem uma textura esponjosa. A decoração pode variar dependendo da região ou do gosto do restaurante. Você pode usar fondant, chantilly ou merengue. O mais comum é que seja decorado com merengue e polvilhado com canela. No entanto, tendo em vista os novos estilos de decoração; Há confeiteiros que preferem usar chantilly cream, feito a partir de cremes vegetais obtendo maior desempenho e maior versatilidade. Da mesma forma tem se tornado cada vez mais comum encontrar recheios neste tipo de bolos, sendo muito popular o chantilly creme com pedaços de frutas. É fundamental que a receita utilize um bolo aerado, geralmente feito batendo ovos e açúcar até que os ingredientes sejam integrados e a mistura aumente de volume. Para o líquido, a receita mais usada é 1 lata de leite condensado (geralmente 396 gramas), 1 lata de leite evaporado (pode trazer até 400 gramas) e uma caixa de creme (quase sempre traz 200 gramas). Todos esses ingredientes são batidos para se integrarem bem, não é necessário adicionar açúcar. Pode ser preparado de diferentes maneiras, por exemplo, você pode adicionar chocolate à decoração ou adicionar doce de leite (cajeta / manjar / arequipe), ou alguma bebida alcoólica (rum, conhaque, anis, etc.) à mistura de tres leches. Ou faça o bolo com cacau em pó, o que lhe dará um sabor de chocolate. A origem do pastel 3 leches é desconhecida, alguns atribuem-no ao México, uma vez que tinha receitas semelhantes ao bolo tres leches, como o bolo encharcado, outros atribuem-no à Nicarágua, mas concorda-se que foi no final do século XIX, provavelmente como resultado da grande transferência intercultural que ocorreu entre a Europa e as Américas. As receitas apareceram nos rótulos de leite condensado da Nestlé na década de 1940, o que pode explicar a popularidade generalizada do bolo na América, já que a empresa havia criado subsidiárias no Chile, Cuba, Colômbia, México e Venezuela na década de 1930. Nos últimos anos, sua popularidade aumentou na Turquia sob o nome de trileçe. O bolo é popular na América do Norte, América Central e do Sul, e muitas partes do Caribe, Ilhas Canárias, bem como Albânia, Macedônia do Norte e algumas outras partes da Europa. De acordo com o Dicionário Gastronômico de Larousse, o bolo tres leches é uma sobremesa que consiste em um pão mergulhado em um molho de leite. A receita clássica é preparada com um bolo com sabor de baunilha que é banhado por uma mistura de esponja condensada, leite evaporado e leite integral. Como decoração, o bolo é coberto com merengue, chantilly creme ou chocolate e várias frutas são colocadas por cima. Claro, esta deliciosa sobremesa, que geralmente é consumida fria e é muito doce, deve seu nome à combinação dos três tipos de leite e é comum consumi-lo em reuniões e festas, embora também seja comum encontrá-lo em cardápios de restaurantes e confeitarias. O bolo 3 leites é uma sobremesa muito popular no México, no entanto, sua origem não é totalmente clara, já que vários países latino-americanos o disputam, especialmente Nicarágua e México. Por um lado, há a história de que este bolo foi inventado na década de 1930 por empresas de laticínios enlatados que imprimiram a receita nos rótulos das latas. Para impulsionar suas vendas. Foi nessa época que a Nestlé abriu sua fábrica no México, como aponta Medina Baking, e a receita do bolo de tres leches foi distribuída através das latas de leite condensado, leite evaporado e creme. Além disso, há antecedentes do bolo tres leches em receitas de sobremesas semelhantes em Sinaloa e Oaxaca que datam do século XIX. Por outro lado, há aqueles que afirmam que o bolo tres leches se originou na Nicarágua. De fato, portais como o Taste Atlas o classificam como uma sobremesa nicaraguense, embora aceitem que seja popular em muitos países da América Central, bem como nos Estados Unidos e até na Europa. De acordo com um artigo publicado pela Food52, o aumento das vendas de produtos lácteos enlatados na Nicarágua durante a década de 1930, juntamente com o fato de que este país latino-americano é um grande produtor de laticínios, além de inspiração para outras sobremesas nicaraguenses, levou à invenção do bolo tres leches. . Como se não bastasse, há quem afirme, tanto do lado de origem mexicana quanto nicaraguense, que na realidade o bolo tres leches tem suas raízes em diferentes sobremesas europeias que também consistem em biscoitos embebidos em algum tipo de mistura, como o inglês trifle, e consideram que o famoso bolo latino-americano que conhecemos hoje é o resultado dos processos de colonização e troca comercial. Se algo está claro neste debate, é que a origem do bolo tres leches é incerta, mas o que não se pode negar é a sua popularidade em muitos países. Por exemplo, nos Estados Unidos, o bolo tres leches é muito famoso em lugares como Miami e outros lugares com uma grande população de imigrantes latino-americanos que herdaram as tradições culinárias dos países de origem de suas famílias. Nos últimos anos, trilece, uma versão do bolo tres leches, tornou-se popular na Turquia. Não há dúvida de que a gastronomia não conhece fronteiras. Nos últimos anos, a popularidade deste bolo cresceu chegando à América do Norte ou a muitos países da Europa. Na Espanha, sua melhor representação está nas Ilhas Canárias, que conseguiram adaptar perfeitamente a essência da culinária latina, especialmente venezuelana. Trileçe, também conhecido como bolo tres leches, é um bolo dos Balcãs. É um bolo macio que é embebido em uma mistura de três leites. Tradicionalmente é coberto com caramelo. É comido frio, após o almoço ou na hora do chá. O trileçe vem diretamente dos Bálcãs, especialmente da Albânia, onde está na moda. É chamado de bolo tres leches porque no passado uma combinação de três leites diferentes foi usada para fazê-lo. É um bolo de baunilha muito denso que é embebido em líquido (a mistura de três leites) e coberto com um esmalte de caramelo. Embora tenha uma textura arejada, é um bolo rico devido à presença de creme fresco e leite condensado.
A receita tradicional de trileçe, o bolo de tres leches dos Balcãs, remonta aos tempos otomanos, quando era feito com três leites diferentes: leite de cabra, búfalo e de vaca. Hoje é mais conveniente prepará-lo a partir de uma mistura de leite integral, leite condensado adoçado ou sem açúcar e creme duplo. A Albânia é conhecida por suas sobremesas ricas em açúcar impregnadas com mel. No entanto, o bolo tres leches é diferente de todos os doces e doces que podem ser encontrados na Albânia. Vários chefs modificaram a receita original e fizeram sua própria versão do bolo.
Bolo 3 Leites
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 10
Bolo
Ingredientes
225 g de ovos
173 g de farinha de trigo
330 g de açúcar
11 g fermento químico
88 ml de leite
7 ml de extrato de baunilha
Progressão da Receita
Untar bem a forma de alumínio descartável
Separar as claras das gemas.
Bater as claras em ponto de neve e ir agregando o açúcar aos poucos, até que esteja totalmente incorporado. Adicione as gemas e bata por mais 3 minutos.
Manter a batedeira em velocidade baixa e adicionar a farinha de trigo peneirada junto com o fermento químico, alternando com o leite e a baunilha. Terminar de incorporar com uma espátula e verter a massa na forma untada
Assar por aproximadamente 30 minutos em forno pré aquecido a 150°C.
Deixar esfriar completamente
Conferir, com cuidado, se o bolo está completamente solto da forma antes de colocar a mistura de 3 leites.
3 Leites
Ingredientes
360 g de leite evaporado
395 g de leite condensado
225 g de creme de leite UHT
3 gemas de ovo
Progressão da Receita
Misturar todos os ingredientes muito bem.
Com um palito de dente, furar bem toda a superfície do bolo.
Verter a mistura de 3 leites por toda a superfície do bolo. Deixar absorver bem, antes de adicionar mais. *
Levar ao forno pré aquecido a 160°C por 15 minutos. Retirar e deixar esfriar completamente
*Utiliza-se praticamente toda a mistura de 3 leites, mas pode sobrar um pouquinho. Paramos de colocar quando notamos que o biscoito não está mais absorvendo e começa a formar “poças” no bolo.
Merengue
Ingredientes
3 claras de ovo
120 g de açúcar
Progressão da Receita
Fazer um merengue suíço
Dispor sobre o bolo, podendo decorar utilizando bico de confeitar.
Dourar levemente o merengue com a ajuda de um maçarico.
Leite Evaporado Caseiro
Ingredientes
400 ml de água
100 g de leite em pó
30 g de manteiga (temperatura ambiente)
Progressão da Receita
Em uma panela, adicione todos os ingredientes. Atenção, a manteiga deve estar em temperatura ambiente.
Leve ao fogo médio-alto, mexendo sempre com uma colher, até que todos os ingredientes dissolvam por completo e estejam homogeneizados.
Deixe esfriar e transfira para o liquidificador e bata por aproximadamente 2 minutos em velocidade média para que todos os ingredientes fiquem totalmente incorporados
Rendimento da Receita: 490 ml de Leite Evaporado