EPISÓDIO 10: MARISCO NA TINTA DA LULA
Receita: Marisco Lambe-Lambe com coral de tinta de lula e salsa fresca
Rendimento: 4 pessoas comerem bem / 6 pessoas comportadas
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Marisco Lambe-Lambe com coral de tinta de lula e salsa fresca. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
O que você vai preparar hoje?
Quais as principais características da receita. Sabor, aparência, rendimento?
Qual a história desta receita? O que é o marisco lambe-lambe?
Qual a sua conexão com esta receita (como aprendeu a cozinhar, se possui alguma história interessante, em relação aquele prato)? Você criou esta combinação ou adaptou de algum outro chef ou restaurante?
É difícil adaptar esta receita para as cozinhas de casa?
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para o marisco lambe-lambe:
-100 ml de azeite de oliva extra virgem
-2 cebolas grandes em brunoise
-6 dentes de alho ralados bem fino
-¼ maço de talos de salsinha em brunoise
-¼ maço de talos e raízes de coentro em brunoise
-1/2 pimenta de dedo de moça (sem filamentos internos e sementes) em brunoise
-2 pimentas de cheiro em brunoise
-1 pimentão vermelho grande em brunoise, sem pele, sem sementes
-1 pimentão amarelo grande em brunoise, sem pele, sem sementes
-5 gr de páprica defumada
-Sal a gosto
-2 xícaras de arroz agulhinha parboilizado
-2 kg de marisco frescos na concha (fechados, sem “barba”, nem cracas nas conchas)
-250 ml de vinho branco seco
-12 tomates maduros, em cubos médios, sem pele, sem sementes (concassé)
-500 ml de caldo de camarão
-3 folhas frescas de louro
Para o coral de tinta de lula:
-60 ml de água
-60 ml de óleo vegetal (soja, canola, milho ou girassol)
-5 ml de tinta de lula
-30 gr de farinha de trigo
-Sal a gosto
Finalização:
-Um prato grande e redondo de cerâmica em cor clara (areia, amarelo, rosa, vermelho)
-Ramos frescos de salsinha em tamanho médio/pequeno (com as folhas e os talos)
-Pinça pequena
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
O que quer dizer “brunoise”?
Qual a diferença da paprica defumada para a comum?
Como escolher os mariscos da melhor forma? Quais cuidados se deve ter na hora da compra?
Este caldo de camarão pode ser comprado à parte? Ou tem que ser aproveitado de outra receita?
Esta tinta de lula vende em alguma loja especializada? Como se faz para comprar?
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Para o marisco lambe-lambe:
-Comece pelo sofrito, que é a alma do prato. Aqueça o azeite de oliva extra virgem em fogo médio, em uma panela grande, de fundo grosso e que tenha tampa.
-Junte a cebola e frite até que ela fique translúcida, juntando o alho na sequência. Quando ele começar a ficar dourado, junte os talos de salsinha e coentro, como suas raízes. Tempere com uma pitada grande de sal.
-Frite os talos até que comecem a ficar macios, adicionando então as pimentas de cheiro e dedo de moça, como também o pimentão amarelo e vermelho.
-Misture todos os ingredientes muito bem, abaixe o fogo para o médio e junte a páprica, mexendo sem parar para não queimá-la. A ideia é “acordar” o tempero com o calor, liberando toda a sua cor, sabor e aroma.
-Com a páprica ativa junte o arroz, os mariscos e continue mexendo sem parar. Uma vez que o arroz estiver completamente integrado com o sofrito e as conchas dos mariscos aquecidas, deglace com o vinho branco, extraindo o máximo de sabor e cor da panela
-Quando todo o álcool do vinho branco tiver evaporado, junte o tomate concassé e misture bem, juntando então o caldo de camarão já quente e as folhas de louro. Acerto o sal a gosto.
-Aumente o fogo até que o líquido comece a ferver, baixando então para o mínimo e cozinhando com a tampa parcialmente tampada, por cerca de 15 a 20 minutos. Sirva na mesma hora que ficar pronto.
-O resultado deve ser um marisco cozido e aberto, completamente preenchido pelo arroz de sofrito. O arroz deve ter uma cor vermelha/alaranjada escura, estar cozido mas al dente, com bastante umidade, talvez com um pouco de caldo no fundo da panela
Para o coral de tinta de lula:
-Em um recipiente pequeno e com a ajuda de um fouet, misture a água, o óleo e a farinha de trigo até que forme uma massa uniforme e sem grumos
-Nesse momento, junte a tinta de lula e volte a misturar, até que toda a massa esteja com uma cor preta
-Em fogo médio aqueça uma frigideira anti aderente, e no centro dela, disponha uma colher de sopa da mistura. Cuidado, vai espirrar um pouco
-Quando toda a água tiver sido separada da massa, ela terá ganho a forma de um coral do fundo do mar, com centenas de pequenos buraquinhos sendo sustentados por uma fina estrutura, toda interligada entre si
-Nesse momento retire o coral do fogo e deposite sobre um papel absorvente, deixando secar bem até o momento de usar. Reserve.
Montagem do Prato:
-Com a ajuda de uma colher, arrume de forma despojada na parte central do prato o arroz que ficou cozido, mas fora das conchas dos mariscos
-Sobre o arroz disponha as conchas de mariscos. Nesse momento elas estarão entreabertas e recheadas de marisco, arroz cozido e todos os temperos utilizados
-Guarneça o prato com os corais de tinta de lula e os ramos frescos de salsa. Sirva na sequência
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
O que é sofrito?
Qual vai ser o efeito do calor nos temperos desse prato?
E o marisco vai cozinhar na concha mesmo?
Coloca na panela o marisco junto com o arroz, né? A ideia é que os dois cozinhem ao mesmo tempo?
Qual a importância desta etapa do deglace com o vinho branco?
Por que o caldo de camarão só vai no final?
Como evitar que o arroz cozinhe demais? Qual o ponto certo desse prato?
Como deve ser a aparência da massa misturada com a tinta de lula?
Como fica a massa depois de posta na frigideira? Há alguma recomendação para o cozinheiro neste ponto?
O que você mais destaca na combinação de sabores e texturas; e na apresentação deste prato?
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.