EPISÓDIO 10: MARISCO NA TINTA DA LULA
Receita: Marisco Lambe-Lambe com coral de tinta de lula e salsa fresca
Rendimento: 4 pessoas comerem bem / 6 pessoas comportadas
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Marisco Lambe-Lambe com coral de tinta de lula e salsa fresca. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para o marisco lambe-lambe:
–100 ml de azeite de oliva extra virgem
–2 cebolas grandes em brunoise
–6 dentes de alho ralados bem fino
–¼ maço de talos de salsinha em brunoise
–¼ maço de talos e raízes de coentro em brunoise
–1/2 pimenta de dedo de moça (sem filamentos internos e sementes) em brunoise
–2 pimentas de cheiro em brunoise
–1 pimentão vermelho grande em brunoise, sem pele, sem sementes
–1 pimentão amarelo grande em brunoise, sem pele, sem sementes
–5 gr de páprica defumada
–Sal a gosto
–2 xícaras de arroz agulhinha parboilizado
–2 kg de marisco frescos na concha (fechados, sem “barba”, nem cracas nas conchas)
–250 ml de vinho branco seco
–12 tomates maduros, em cubos médios, sem pele, sem sementes (concassé)
–500 ml de caldo de camarão
–3 folhas frescas de louro
Para o coral de tinta de lula:
–60 ml de água
–60 ml de óleo vegetal (soja, canola, milho ou girassol)
–5 ml de tinta de lula
–30 gr de farinha de trigo
–Sal a gosto
Finalização:
–Um prato grande e redondo de cerâmica em cor clara (areia, amarelo, rosa, vermelho)
–Ramos frescos de salsinha em tamanho médio/pequeno (com as folhas e os talos)
–Pinça pequena
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Para o marisco lambe-lambe:
–Comece pelo sofrito, que é a alma do prato. Aqueça o azeite de oliva extra virgem em fogo médio, em uma panela grande, de fundo grosso e que tenha tampa.
–Junte a cebola e frite até que ela fique translúcida, juntando o alho na sequência. Quando ele começar a ficar dourado, junte os talos de salsinha e coentro, como suas raízes. Tempere com uma pitada grande de sal.
–Frite os talos até que comecem a ficar macios, adicionando então as pimentas de cheiro e dedo de moça, como também o pimentão amarelo e vermelho.
–Misture todos os ingredientes muito bem, abaixe o fogo para o médio e junte a páprica, mexendo sem parar para não queimá-la. A ideia é “acordar” o tempero com o calor, liberando toda a sua cor, sabor e aroma.
–Com a páprica ativa junte o arroz, os mariscos e continue mexendo sem parar. Uma vez que o arroz estiver completamente integrado com o sofrito e as conchas dos mariscos aquecidas, deglace com o vinho branco, extraindo o máximo de sabor e cor da panela
–Quando todo o álcool do vinho branco tiver evaporado, junte o tomate concassé e misture bem, juntando então o caldo de camarão já quente e as folhas de louro. Acerto o sal a gosto.
–Aumente o fogo até que o líquido comece a ferver, baixando então para o mínimo e cozinhando com a tampa parcialmente tampada, por cerca de 15 a 20 minutos. Sirva na mesma hora que ficar pronto.
–O resultado deve ser um marisco cozido e aberto, completamente preenchido pelo arroz de sofrito. O arroz deve ter uma cor vermelha/alaranjada escura, estar cozido mas al dente, com bastante umidade, talvez com um pouco de caldo no fundo da panela
Para o coral de tinta de lula:
–Em um recipiente pequeno e com a ajuda de um fouet, misture a água, o óleo e a farinha de trigo até que forme uma massa uniforme e sem grumos
–Nesse momento, junte a tinta de lula e volte a misturar, até que toda a massa esteja com uma cor preta
–Em fogo médio aqueça uma frigideira anti aderente, e no centro dela, disponha uma colher de sopa da mistura. Cuidado, vai espirrar um pouco
–Quando toda a água tiver sido separada da massa, ela terá ganho a forma de um coral do fundo do mar, com centenas de pequenos buraquinhos sendo sustentados por uma fina estrutura, toda interligada entre si
–Nesse momento retire o coral do fogo e deposite sobre um papel absorvente, deixando secar bem até o momento de usar. Reserve.
Montagem do Prato:
–Com a ajuda de uma colher, arrume de forma despojada na parte central do prato o arroz que ficou cozido, mas fora das conchas dos mariscos
–Sobre o arroz disponha as conchas de mariscos. Nesse momento elas estarão entreabertas e recheadas de marisco, arroz cozido e todos os temperos utilizados
–Guarneça o prato com os corais de tinta de lula e os ramos frescos de salsa. Sirva na sequência
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.