EPISÓDIO 11: NAMORADO E FREGOLA SURF NO TURF
Receita: Namorado + Fregola surf no turf + Molho cremoso de agrião
Rendimento: 2 pessoas comerem bem / 4 pessoas comportadas
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Namorado + Fregola surf no turf + Molho cremoso de agrião Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
O que você vai preparar hoje?
Quais as principais características da receita. Sabor, aparência, rendimento?
O que é surf no turf? Por que essa receita tem este nome?
Essa mistura de carne com frutos do mar tem um papel importante gastronomia, né? Como isto surgiu?
Qual a sua conexão com esta receita (como aprendeu a cozinhar, se possui alguma história interessante, em relação aquele prato)? Você criou esta combinação ou adaptou de algum outro chef ou restaurante?
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
-Para o namorado:
-1 peixe namorado de 3.0 / 3.5 Kg em filé com pele, sem escamas (guardar a cabeça e a espinha inteira do peixe, para fazer caldo de peixe)
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
-Óleo vegetal (soja, canola, milho, girassol)
-Para a fregola Surf ‘n’ Turf:
-300 gr de fregola sarda
-350 gr de linguiça finocchiona em pedaços rasgados com a mão
-250 gr de anéis pequenos de lula (já limpa, sem pele e pena)
-50 ml de azeite de oliva extra virgem
-1 cebola média em brunoise pequeno
-100 ml de vinho branco seco
-500 ml de caldo de vegetais
-1 cabeça de alho grande assada (somente a polpa, sem a pele)
-1 ramo pequeno de tomilho (somente as folhas)
-100 gr de queijo pecorino ralado fino
-½ maço de salsinha, cortada bem fininha
-50 gr de manteiga sem sal gelada
-Para o molho cremoso de agrião:
-500 gr de folhas de agrião (sem os talos, o mais fresco e verde possível)
-100 gr de manteiga sem sal, em cubos gelados
-500 ml de caldo de peixe
-15 gr de grãos de pimenta verde
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
-Finalização:
-Um prundo branco, de design moderno, Uma louça branca e moderna, com bordas altas para o molho não escapar quando for servido
-Azeite de oliva extra virgem (da melhor qualidade possível, só pra finalizar)
-Flor de sal Maldon
-Mini folhas crocantes de beterraba
-Pétalas de capuchinha laranjas e amarelas
-Uma mini jarra para o serviço do molho
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Por que o namorado é o peixe ideal para esta receita? O que você mais destaca do sabor desse peixe?
O que é fregola sarda? Onde esta massa pode ser encontrada?
Este caldo de vegetais é um preparo caseiro ou é pré-pronto?
O caldo de peixe é o da cabeça do próprio peixe utilizado na receita, né?
O que é prundo?
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo
Para o namorado:
-Comece preparando o peixe, cortando-o em porções individuais
-Sobre uma tábua de corte limpa e seca, deite o filé de peixe com a pele virada para cima. Usando um papel absorvente, seque toda a água e umidade da pele, deixando-a bem seca. Vire o filé para o lado da carne e repita a operação
-Usando uma faca bem afiada, separe a parte da barriga do peixe, como também a “cabeça” do filé e o final da cauda, reservando a parte do lombo para as porções individuais. Guarde as partes cortadas para outros preparos.
-Passe os dedos sobre toda a carne do peixe para identificar possíveis espinhos. Caso encontre um, remova-o usando uma pinça para peixes
-Com o lombo pronto, corte o peixe em porções de 150 a 200 gr (cerca de 3 a 4 dedos de largura). O resultado deve ser um quadrado de peixe com pele, sem espinhas e escamas, pronto para ir para a panela. Mas antes…
-Para evitar que a pele do peixe enrole enquanto frita, prejudicando sua crocância, com uma pequena faca afiada faça três leves incisões ao longo da pele. A ideia é cortar a pele e a menor quantidade de carne possível, permitindo que toda a pele fique em contato com a frigideira enquanto cozinha
-Reserve as porções de peixe na geladeira até o momento de usar, sempre em papel absorvente para que fiquem bem secas
-Hora de cozinhar o peixe: retire-o da geladeira cerca de 20 minutos antes de ir ao fogo. Na hora de ir pro fogo, tempere os dois lados com sal e pimenta do reino preta moída na hora
-Em fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente (precisa ser antiaderente mesmo) com o óleo vegetal e quando ele começar a soltar fumaça de leve, coloque o peixe com a pele para baixo
-É importante que toda a pele do peixe esteja em contato com a superfície da frigideira e o óleo quente. Não fique cutucando ou tentando mexer o peixe de lugar, deixe o fogo fazer o trabalho
-Passados de 3 a 4 minutos, as laterais do peixe estarão esbranquiçadas e a pele ganho uma coloração dourada. Hora de virar o peixe
-Cozinhe o lado da carne do peixe de 2 à 3 minutos, virando mais vez para o lado da pele e cozinhando por mais 1 minuto
-Tire o peixe do fogo e deixe descansar em local aquecido por cerca de 4 minutos, com a pele virada para cima para que ela possa secar e ficar bem crocante. Sirva na sequência
Para a Fregola Surf ‘n’ Turf:
-Antes de montar a receita, é preciso executar dois preparos: o cozimento da fregola e o alho assado. Comecemos pela fregola
-Em uma panela média com água fervente e sal, cozinhe a fregola sarda até que fique al dente (seguir o tempo de cozimento indicado no pacote) mas ainda um pouco firme.
-Com a ajuda de um escorredor de macarrão, drene a fregola, a espalhe sobre uma forma para que seque bem. Reserve à parte
-Corte uma folha de papel alumínio de 30 por 30 cm e dobre em quatro partes iguais, deixando o lado brilhante para dentro. Depois de dobrado coloque no centro do papel a cabeça de alho inteira, somente com o tampo superior cortado, expondo a parte dos dentes de alho
-Tempere com azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino preta moída na hora, embrulhe-a no papel alumínio (que estará mais grosso e fácil de manusear) e asse em forno à 180 graus por cerca de 30 minutos ou até que o alho tenha cozinhado e esteja macio. Reserve
-Em uma panela média, em fogo médio, aqueça o azeite de oliva extra virgem e frite a linguiça finocchiona até que fique bem tostada. Nesse momento acrescente a cebola picada e misture bem todos os ingredientes, fritando a cebola até que fique bem dourada e caramelizada
-Deglace então a panela com o vinho branco seco, combinando todos os sabores. Quando todo o álcool tiver evaporado, junte a fregola, o caldo de legumes, a cabeça de alho assado e as folhas de tomilho e incorpore novamente. Acerte o sal e a pimenta do reino preta moída na hora.
-Com a fregola quase no ponto, junte os anéis de lula e misture bem. Cuidado para não passar do ponto, pois a lula cozinha muito rápido
-Com a lula cozida e fregola cremosa, porém sem ser caldosa, desligue o fogo e finalize com a manteiga, o queijo pecorino e a salsinha.
-Sirva na hora, para a fregola e a lula não passarem do ponto
Para o molho cremoso de agrião:
-Em uma panela pequena, em fogo baixo, derreta 30 gr de manteiga e refogue as folhas de agrião por cerca de 3 minutos, mexendo sempre
-Junte então o caldo de peixe e os grãos de pimenta do reino verde, aumente o fogo para o médio e cozinhe por cerca de 10 minutos
-Desligue o fogo e deixe esfriar por mais 10 minutos, batendo a mistura no liquidificador na sequência, por cerca de 2 minutos
-Depois de batido passe o molho por uma peneira fina, reservando em uma panela limpa.
-Aqueça a mistura em fogo médio até que ela comece a borbulhar, abaixando o fogo para o mínimo. Batendo sem parar com a ajuda de um fouet, vá juntando a manteiga gelada aos poucos, emulsionando a mistura
-Tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora e reserve, mantendo o molho sempre aquecido
Montagem do Prato:
-Coloque de 2 a 3 colheres de sopa de fregola no centro do prato, formando um “morrinho”. Sirva um pouco de tudo: linguiça, queijo, alho. Cubra a fregola com algumas gotas de azeite de oliva extra virgem
-Sobre a fregola, coloque a porção de peixe com e pele ultra crocante virada para cima. Tempere a pele com flor de sal Maldon. A carne do peixe ficará voltada para baixo, em contato com a fregola
-Decore o entorno da fregola e do peixe com as mini folhas crocantes de beterraba e as pétalas de capuchinha laranjas e amarelas
-Sirva o prato para o comensal e na frente dele, com a ajuda da jarra de serviço, sirva o molho de agrião ao redor da fregola sarda, a gosto
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Por que este trabalho de corte e limpeza do peixe precisa ser feito pelo cozinheiro? Como isto vai ajudar a extrair mais sabor do peixe?
Quais as principais dificuldades desta etapa? E o que você recomenda para quem quer fazer mas ainda não tem muita experiência?
Como funciona este macete da incisão na pele do peixe? Onde você aprendeu este truque?
Qual o melhor jeito de armazenar este filé de peixe já cortado? E só tempera quando for por o peixe na frigideira, né? Por que?
Qual a importância da pele para o sabor e a crocância do peixe? Como saber que ela está no ponto certo?
O ponto ideal de cozimento da fregola é o mesmo de qualquer outra massa?
Como ela vai voltar para cozinhar junto com um molho, é importante deixar ela mais al dente agora ou não?
A cabeça de alho vai assada com casca e tudo? Como este assado dá um diferencial no sabor do alho?
Por que a lula você só adiciona no final? Quanto tempo a lula precisa para ficar pronta?
Este molho de agrião é batido no liquidificador, depois passa por uma peneira, depois mistura de novo na panela com fouet, qual a consistência que você quer que ele tenha? Como a gente sabe que ele está no ponto certo?
Tanto o peixe quanto a fregola surf no turf precisam ser servidos na hora, qual o melhor jeito de organizar este preparo?
Por que tempera o peixe com a flor de sal só no final?
Com este prato pronto, como estes sabores se combinam? O que você mais destaca dessa combinação?
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.