EPISÓDIO 11: NAMORADO E FREGOLA SURF NO TURF
Receita: Namorado + Fregola surf no turf + Molho cremoso de agrião
Rendimento: 2 pessoas comerem bem / 4 pessoas comportadas
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Namorado + Fregola surf no turf + Molho cremoso de agrião Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
–Para o namorado:
–1 peixe namorado de 3.0 / 3.5 Kg em filé com pele, sem escamas (guardar a cabeça e a espinha inteira do peixe, para fazer caldo de peixe)
–Sal a gosto
–Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
–Óleo vegetal (soja, canola, milho, girassol)
–Para a fregola Surf ‘n’ Turf:
–300 gr de fregola sarda
–350 gr de linguiça finocchiona em pedaços rasgados com a mão
–250 gr de anéis pequenos de lula (já limpa, sem pele e pena)
–50 ml de azeite de oliva extra virgem
–1 cebola média em brunoise pequeno
–100 ml de vinho branco seco
–500 ml de caldo de vegetais
–1 cabeça de alho grande assada (somente a polpa, sem a pele)
–1 ramo pequeno de tomilho (somente as folhas)
–100 gr de queijo pecorino ralado fino
–½ maço de salsinha, cortada bem fininha
–50 gr de manteiga sem sal gelada
–Para o molho cremoso de agrião:
–500 gr de folhas de agrião (sem os talos, o mais fresco e verde possível)
–100 gr de manteiga sem sal, em cubos gelados
–500 ml de caldo de peixe
–15 gr de grãos de pimenta verde
–Sal a gosto
–Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
–Finalização:
–Um prundo branco, de design moderno, Uma louça branca e moderna, com bordas altas para o molho não escapar quando for servido
–Azeite de oliva extra virgem (da melhor qualidade possível, só pra finalizar)
–Flor de sal Maldon
–Mini folhas crocantes de beterraba
–Pétalas de capuchinha laranjas e amarelas
–Uma mini jarra para o serviço do molho
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo
Para o namorado:
–Comece preparando o peixe, cortando-o em porções individuais
–Sobre uma tábua de corte limpa e seca, deite o filé de peixe com a pele virada para cima. Usando um papel absorvente, seque toda a água e umidade da pele, deixando-a bem seca. Vire o filé para o lado da carne e repita a operação
–Usando uma faca bem afiada, separe a parte da barriga do peixe, como também a “cabeça” do filé e o final da cauda, reservando a parte do lombo para as porções individuais. Guarde as partes cortadas para outros preparos.
–Passe os dedos sobre toda a carne do peixe para identificar possíveis espinhos. Caso encontre um, remova-o usando uma pinça para peixes
–Com o lombo pronto, corte o peixe em porções de 150 a 200 gr (cerca de 3 a 4 dedos de largura). O resultado deve ser um quadrado de peixe com pele, sem espinhas e escamas, pronto para ir para a panela. Mas antes…
–Para evitar que a pele do peixe enrole enquanto frita, prejudicando sua crocância, com uma pequena faca afiada faça três leves incisões ao longo da pele. A ideia é cortar a pele e a menor quantidade de carne possível, permitindo que toda a pele fique em contato com a frigideira enquanto cozinha
–Reserve as porções de peixe na geladeira até o momento de usar, sempre em papel absorvente para que fiquem bem secas
–Hora de cozinhar o peixe: retire-o da geladeira cerca de 20 minutos antes de ir ao fogo. Na hora de ir pro fogo, tempere os dois lados com sal e pimenta do reino preta moída na hora
–Em fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente (precisa ser antiaderente mesmo) com o óleo vegetal e quando ele começar a soltar fumaça de leve, coloque o peixe com a pele para baixo
–É importante que toda a pele do peixe esteja em contato com a superfície da frigideira e o óleo quente. Não fique cutucando ou tentando mexer o peixe de lugar, deixe o fogo fazer o trabalho
–Passados de 3 a 4 minutos, as laterais do peixe estarão esbranquiçadas e a pele ganho uma coloração dourada. Hora de virar o peixe
–Cozinhe o lado da carne do peixe de 2 à 3 minutos, virando mais vez para o lado da pele e cozinhando por mais 1 minuto
–Tire o peixe do fogo e deixe descansar em local aquecido por cerca de 4 minutos, com a pele virada para cima para que ela possa secar e ficar bem crocante. Sirva na sequência
Para a Fregola Surf ‘n’ Turf:
–Antes de montar a receita, é preciso executar dois preparos: o cozimento da fregola e o alho assado. Comecemos pela fregola
–Em uma panela média com água fervente e sal, cozinhe a fregola sarda até que fique al dente (seguir o tempo de cozimento indicado no pacote) mas ainda um pouco firme.
–Com a ajuda de um escorredor de macarrão, drene a fregola, a espalhe sobre uma forma para que seque bem. Reserve à parte
–Corte uma folha de papel alumínio de 30 por 30 cm e dobre em quatro partes iguais, deixando o lado brilhante para dentro. Depois de dobrado coloque no centro do papel a cabeça de alho inteira, somente com o tampo superior cortado, expondo a parte dos dentes de alho
–Tempere com azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino preta moída na hora, embrulhe-a no papel alumínio (que estará mais grosso e fácil de manusear) e asse em forno à 180 graus por cerca de 30 minutos ou até que o alho tenha cozinhado e esteja macio. Reserve
–Em uma panela média, em fogo médio, aqueça o azeite de oliva extra virgem e frite a linguiça finocchiona até que fique bem tostada. Nesse momento acrescente a cebola picada e misture bem todos os ingredientes, fritando a cebola até que fique bem dourada e caramelizada
–Deglace então a panela com o vinho branco seco, combinando todos os sabores. Quando todo o álcool tiver evaporado, junte a fregola, o caldo de legumes, a cabeça de alho assado e as folhas de tomilho e incorpore novamente. Acerte o sal e a pimenta do reino preta moída na hora.
–Com a fregola quase no ponto, junte os anéis de lula e misture bem. Cuidado para não passar do ponto, pois a lula cozinha muito rápido
–Com a lula cozida e fregola cremosa, porém sem ser caldosa, desligue o fogo e finalize com a manteiga, o queijo pecorino e a salsinha.
–Sirva na hora, para a fregola e a lula não passarem do ponto
Para o molho cremoso de agrião:
–Em uma panela pequena, em fogo baixo, derreta 30 gr de manteiga e refogue as folhas de agrião por cerca de 3 minutos, mexendo sempre
–Junte então o caldo de peixe e os grãos de pimenta do reino verde, aumente o fogo para o médio e cozinhe por cerca de 10 minutos
–Desligue o fogo e deixe esfriar por mais 10 minutos, batendo a mistura no liquidificador na sequência, por cerca de 2 minutos
–Depois de batido passe o molho por uma peneira fina, reservando em uma panela limpa.
–Aqueça a mistura em fogo médio até que ela comece a borbulhar, abaixando o fogo para o mínimo. Batendo sem parar com a ajuda de um fouet, vá juntando a manteiga gelada aos poucos, emulsionando a mistura
–Tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora e reserve, mantendo o molho sempre aquecido
Montagem do Prato:
–Coloque de 2 a 3 colheres de sopa de fregola no centro do prato, formando um “morrinho”. Sirva um pouco de tudo: linguiça, queijo, alho. Cubra a fregola com algumas gotas de azeite de oliva extra virgem
–Sobre a fregola, coloque a porção de peixe com e pele ultra crocante virada para cima. Tempere a pele com flor de sal Maldon. A carne do peixe ficará voltada para baixo, em contato com a fregola
–Decore o entorno da fregola e do peixe com as mini folhas crocantes de beterraba e as pétalas de capuchinha laranjas e amarelas
–Sirva o prato para o comensal e na frente dele, com a ajuda da jarra de serviço, sirva o molho de agrião ao redor da fregola sarda, a gosto
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.