EPISÓDIO 12: POLVO
Receita: Polvo e Cebola + Rouille + Brócolis & Tomate em rama
Rendimento: 2 pessoas comerem bem / 4 pessoas comportadas
-APRESENTAÇÃO FIXA*:
Utilizada após a vinheta de abertura.
Trechos curtos em on em off de Gus, em diferentes locais e enquadramentos, respondendo a perguntas sobre a ideia geral do programa e sobre que tipo de chef ele é. Nesta parte específica da abertura, não aparecem às perguntas, apenas as respostas do Gus. Complementam a sequência, imagens da preparação dos pratos em diferentes episódios.
*gravada no episódio 01
-APRESENTAÇÃO DO PRATO:
Gus apresenta a receita que irá realizar no episódio: Polvo e Cebola + Rouille + Brócolis & Tomate em rama. Edição acrescenta algumas imagens de planos detalhes da receita pronta. Gus interage com a voz que o entrevista por trás da câmera, reagindo às perguntas. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Perguntas de apresentação:
O que você vai preparar hoje?
Quais as principais características da receita. Sabor, aparência, rendimento?
Qual a sua conexão com esta receita (como aprendeu a cozinhar, se possui alguma história interessante, em relação aquele prato)? Você criou esta combinação ou adaptou de algum outro chef ou restaurante?
O que é a rouille que você vai preparar de acompanhamento?
Polvo é um prato muito desejado em restaurante. Por que ele tem tanto prestígio? É difícil preparar essa receita em casa?
-APRESENTAÇÃO DOS INGREDIENTES:
Gus enumera os ingredientes que serão utilizados na receita. A câmera se movimenta dos ingredientes para ele. Gus segue interagindo com a voz que o entrevista por trás da câmera, apresentando para ela os ingredientes.
Ingredientes:
Para o polvo e cebola:
-1 polvo grande (aprox. 1.5 / 1.8 kg) muito bem limpo (sem as vísceras da cabeça e o bico, enxaguado diversas vezes para retirar toda a sua areia que se fixa principalmente nas ventosas)
-1 cebola branca grande, cortada ao meio
-2 dentes de alho
-2 folhas frescas de louro
-130 ml de azeite de oliva extra virgem
-10 mini cebolas brancas (se possível, de tamanho similar para cozinharem por igual)
-250 ml do caldo de cozimento do polvo
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Para a Rouille:
-1 pimentão vermelho grande, chamuscado no fogo, sem pele e sementes
-1 batata média
-60 ml de óleo vegetal (soja, canola, milho, girassol)
-65 ml de azeite de oliva extra virgem
-20 gr de extrato de tomate
-1 gema de galinha caipira
-2 dentes de alho grande
-Sal a gosto
-Pimenta caiena a gosto
Para o brócolis & tomate em rama:
-1 rama grande brócoli (bem verde, se possível, florido)
-1 rama grande de tomate cereja
-2 dentes de alho grande
-100 ml de azeite de oliva extra virgem
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Finalização:
-Um prato de cerâmica redondo, grande e claro (branco, areia, rosa, roxo claro)
-1 bisnaga plástica para molho
-Pinça pequena para finalização
-Flor de mel brancas / flores lilás
-Flor de sal Maldon
Perguntas sobre os ingredientes:
Em diferentes momentos, a apresentação dos ingredientes é interrompida por perguntas feitas fora de quadro, para Gus.
Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Como escolher o polvo? O que você aconselha a quem não tem experiência com o ingrediente?
Como é que faz para se certificar que o polvo está limpo mesmo? Esta limpeza é feita na peixaria ou é complementada em casa?
Por que usa a cebola e a mini cebola? Qual a diferença do sabor das duas?
Qual a diferença do sabor do pimentão vermelho para o verde, que é o mais comum?
Por que este brócolis tem de ser florido?
-PREPARO DA RECEITA
Gus prepara a receita, enquanto explica, de forma informal e bem-humorada, os procedimentos para a presença que o entrevista por trás da câmera. A câmera se movimenta, com frequência entre o rosto dele e as mãos, mostrando, em detalhes, como ele executa a receita.
Modo de Preparo
Para o polvo e cebola:
-Em uma panela grande, de fundo grosso, coloque 100 ml do azeite de oliva extra virgem, a cebola cortada ao meio, os dentes de alho cortados inteiros no sentido do comprimento e as folhas de louro
-Sobre todos os ingredientes da panela, coloque o polvo inteiro
-Tampe a panela, ligue no fogo médio e cozinhe por 45 minutos ou até que o corpo e os tentáculos do polvo estejam bem macios
-Para saber se o polvo está no ponto, basta perfurar a sua base (espaço entre os tentáculos e o corpo) com um palito de dentes. Se o palito entrar com facilidade, deslizando, o polvo está pronto
-Retire o polvo da panela e deixe-o descansando em um recipiente, com os tentáculos voltados para cima
-Quando o polvo tiver esfriado, separe os tentáculos do corpo usando uma tesoura, o que facilitará o processo
-Na hora de servir, aqueça 20 ml de azeite de oliva extra virgem em uma frigideira média, em fogo médio, e toste os tentáculos de polvo até que ganhem uma coloração caramelizada e textura crocante. Sirva na hora.
-Usando o caldo do polvo que sobrou no fundo da panela, prepare as cebolas
-Em uma frigideira média, em fogo médio, aqueça 10 ml de azeite de oliva extra virgem
-Descasque as mini cebolas e as corte no sentido do comprimento, tostando o lado interior da cebola no azeite quente até que ganhem uma cor dourada, bem caramelizada
-Vire então o lado tostado da cebola para cima e tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto
-Coe o caldo do polvo em uma peneira média e junte as cebolas, deixando que cozinhem até ficarem macias, mas mantendo a sua forma. Sirva na sequência.
Para a rouille:
-Comece pela batata descascando, cortando em pedaços médios e colocando em uma panela pequena, com água fria e sal. Aqueça a água em fogo alto, cozinhando até que esteja macia
-Enquanto a batata cozinha, toste os pimentões no fogo. Quando estiverem bem queimados, limpe retirando a pele, todas as sementes e partes brancas, cortando em cubos pequenos. Reserve.
-Com a batata cozida, retire-a do fogo e comece o preparo do molho
-Usando o processador de alimentos junte a batata cozida ainda quente, o pimentão, o extrato de tomate e os dentes de alho, temperando com sal e pimenta Caiena a gosto
-Bata em velocidade altar para obter um purê espesso, juntando então a gema de ovo (cuidado para a mistura não estar muito quente e cozinhar o ovo, virando ovo mexido). Bata novamente em velocidade alta, emulsionando bem o ovo na mistura
-Batendo então em velocidade média, junte o azeite e o óleo em fio dando leveza ao molho. A textura final deve ser semelhante a de uma maionese. Reserve até o momento de servir.
Para o brócolis & tomate em rama:
-Prepare os brócolis para ir para a panela. Usando uma faca pequena e afiada, retire os talos mais grossos e fibrosos, preservando os mais finos e tenros. A aparência final devem ser talos de comprimento médio, preservando suas partes superiores no formato de pequenas árvores
-Em uma frigideira grande, em fogo baixo, aqueça 30 ml azeite de oliva extravirgem e junte a ele os dentes de alho cortados ao meio no sentido do comprimento. Frite no azeite por 5 minutos, perfumando o óleo.
-Nesse momento retire o alho, aumente o fogo para o médio e quando ele aquecer, frite rapidamente o brócolis, que deve ganhar uma cor verde escura e textura macia
-Tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora assim que sair do fogo. Sirva na hora.
-Hora do tomate: usando uma tesoura, corte as ramas dos tomates formando duplas ou trios
-Com eles cortados, coloque-os sobre uma assadeira forrada com uma folha de papel manteiga, tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto e os 70 ml restantes de azeite de oliva extra
-Asse em forno a 150 graus por 5 a 8 minutos ou até que a pele do tomate comece a se romper muito de leve e ele ainda mantenha sua forma e sucos naturais. Sirva na hora que sair do forno.
Montagem do Prato:
-De forma aleatória, espalhe as cebolinhas no fundo do prato com os lados tostados voltados para cima, contrastando com a cor da cerâmica
-Nos espaços vazios entre as cebolas tostadas, arrume os ramos de brócolis, contrastando os lados mais queimadinhos para cima e para baixo
-Sobre a cama de mini cebolas e os ramos de brócolis tostados, disponha os tentáculos de polvo, expondo ao máximo todas as voltas que o tentáculo dá, como também suas ventosas. Finalize com flor de sal Maldon
-Decore os tentáculos com ramos de flores, dispondo de uma forma aleatória, mas harmônica. Da mesma forma, espalhe os tomates em ramas pela louça
-Coloque a rouille em uma bisnaga plástica e decore o prato, espalhando diversas pequenas pocinhas de molho nos espaços vazios.
Perguntas sobre o preparo do prato:
Em diferentes momentos, o preparo do prato é interrompido por perguntas feitas fora de quadro, para Gus. Esta presença por trás da câmera atua como se fosse o espectador, reproduzindo as suas dúvidas e inseguranças em relação à gastronomia. Algumas perguntas serão utilizas em on na edição, outras não.
Gus e a direção têm liberdade para alterar, acrescentar ou eliminar, as questões sugeridas no roteiro. Outras perguntas podem surgir espontaneamente durante a interação na gravação.
Qual que é a importância de fazer este cozimento do polvo na panela normal, ao invés de botar em uma panela de pressão?
A maior preocupação de quem vai preparar o polvo é com a consistência da carne? Como saber o ponto certo para tirar da panela?
E qual a importância de deixar o polvo descansando antes de levar para a frigideira?
Como corta os tentáculos? Qual tamanho você recomenda?
Qual a textura ideal do polvo depois na frigideira?
Por que coa o caldo do polvo antes de juntar com a cebola ?
Quando for bater a batata com o ovo para a rouille e o molho, você fala em velocidade média. Qual é a importância de acertar esta velocidade? O que pode acontecer se for devagar ou rápido demais?
Qual a aparência que a rouille deve ter no final? É mais um molho ou um purê?
Como é este jeito de cortar o tomate em rama? O tipo de corte modifica o sabor do tomate?
Como estes sabores se combinam na montagem do prato? O que você mais destaca dessa receita?
-RESULTADO:
Gus mostra a receita finalizada para a câmera. Prepara um prato para si mesmo e prova a própria criação. A presença continua a interrogá-lo sobre a aparência e o sabor do prato. Ele se delicia com o resultado.