Episódio: Arroz Campeiro com Ovo Poché
Data Gravação: 08/07/2023 Horário: 14:00
Chef: Paulo Soares
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Sênior Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma receita fusão de técnicas francesas com nossos ingredientes brasileiros e apresentar para vocês uma receita de Choux Craquelin com Brandade de Pirarucu e Molho de Moqueca. Vamos lá?
Chef segue para a execução da receita e ao longo da execução conta sobre os processos, história da receita e passo a passo.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
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Fala Final (Chef):
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Arroz Campeiro com Ovo Poché
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 6
Tempo de Preparo: 40 minutos
Ingredientes
150 g de carne de sol
1 paio
½ linguiça calabresa
1 linguiça toscana
8 unidades de tomate cereja em rama
½ cebola roxa
50 g de cebola
1 tomate italiano
½ pimenta dedo de moça
6 talos de cebolinha
1 talo de tomilho
1 talo de alecrim
10 ml de óleo
2 folhas de louro
2 dentes de alho
200 g de arroz parboilizado
400 ml de caldo de frango
2 ovos
Vinagre de vinho branco ou tinto
Água
Sal
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Dessalgue a carne de sol, corte em cubos regulares e cozinhe até ficar macia. Em uma panela doure as linguiças toscanas até que estejam firmes, depois corte em rodelas e continuem dourando, Reserve.
Refogue os cubos de carne seca e as linguiças restantes. Volte as linguiças toscanas para a panela, junto com a carne e a linguiça calabresa, acrescente a cebola cortada ciselér, alho haché e a pimenta brunoisette. Adicione o colorau, tomate concassé, arroz, tomilho e alecrim. Misturar e adicionar o caldo de frango
Branquear a cebola roxa, cortar em formato triangular e grelhar com um fio de azeite
Assar o tomate no forno, regado com um fio de azeite e temperado com tomilho e alecrim.
Quando o arroz estiver cozido, acrescente as ervas fresca, mexer bem. Adicionar cebola grelhada e tomates assados sobre o arroz. Tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos
Aqueça a água para o poché e adicione vinagre. Quando a água estiver a ponto de ferver, adicionar o ovo e deixar a clara coagular. Retirar quando ainda estiver com a gema mole