Episódio: Baguette
Data Gravação: 11/09/2021 Horário: 15:00 às 16:30
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Baguette
Técnica Principal do Episódio: Fermentação, Assar
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Baguete Tradition Française. Vamos lá?
Para dar o nome de “tradição” ao pão, ele deve ser feito no local e obviamente sem congelar. Em relação à farinha, também é diferente. Não deve conter nenhum aditivo, pois para este pão são totalmente proibidos. Ele só precisa conter farinha de trigo, água, sal e fermento ou massa fermentada. Requer um longo tempo de fermentação, ou seja, de 15h às 20h entre 4°C e 6°C. A baguete clássica, além de conter farinha de trigo, água, sal e fermento, pode conter aditivos, glúten ou fermento desativado, resumidamente, aqui são permitidos melhoradores. Quanto à fabricação da baguete comum, ela requer um tempo de fermentação bastante curto, 3h a 4h a 20/29°C, o que permite fazer uma infinidade de baguetes durante o dia.
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Falar os tempos de fermentação
Falar sobre formato e espessura da baguete e os cortes
Técnicas e Termos:
Fermentação
Baguete
Apresentação do prato (referências):
86360952500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Baguette
Nível: Intermediário
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
Poolish
300 g de farinha de tradição francesa T65
300 g de água (TB 70°C)
2 g de fermento biológico seco
Pétrissage
700 g de farinha de tradição francesa T65
380 g de água (TB 55°C)
20 g de sal
6 g de fermento biológico
Progressão da Receita
Misture todos os ingredientes do Poolish. Feche o bowl com plástico filme e deixe fermentar entre 6 – 24 horas em 4°C-6°C.
Inicie o batimento da massa, misturando a farinha, o fermento, a água, o sal e o poolish.
Ao obter ponto de véu na massa, retire-a da masseira e leve a uma caixa levemente enfarinhada
Realize os processos da pointage, respeitando os tempos de dobra e descanso, evite temperaturas ambientes muito elevadas (28°C-36°C)
Prossiga com a pré-modelagem e modelagem/ façonnage das baguetes. Ao terminar acondicione as mesmas no pano de fermentação, para realizar a fermentação final
Realize os cortes e leve ao forno
Permita o resfriamento completo dos produtos