Episódio: Barriga Suína Pururuca, Purê de Milho Defumado com Crumble de Castanha de Caju e Jus de Especiarias
Data Gravação: 24/01/2024 Horário: 14:00
Chef: Paulo Soares
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Sênior Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma receita bem brasileira. Barriga Suína Pururuca, Purê de Milho Defumado com Crumble de Castanha de Caju e Jus de Especiarias. Vamos lá?
Chef segue para a execução da receita e ao longo da execução conta sobre os processos, história da receita e passo a passo.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
Fala Final (Chef):
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Barriga Suína Pururuca, Purê de Milho Defumado com Crumble de Castanhas Brasileiras e Jus de Especiarias
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
1 kg de pancetta suína alta
q.b. de caldo de porco
100 ml de vinho branco
2 dentes de alho
1 cebola
Ramos de tomilho
Sal
Pimenta do reino
Jus de Porco
250 g de pernil suíno
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salsão
3 dentes de alho
25 g de gengibre
20 ml de óleo
Água
Purê de Milho Defumado
1 kg de milho verde sem palha
1 cebola
150 ml de creme de leite
120 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
Lenha para defumação e defumador
Jus com Especiarias
50 ml de cachaça envelhecida
Jus de Porco
200 ml caldo da cocção pancetta
60 ml de mel
60 ml de melaço de cana
Ramos de tomilho
6 pimentas macaco
q.b. de pimenta baniwa
Crumble de Castanhas de Caju
50 g de castanha de caju
100 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
Progressão da Receita