Episódio: Bisque de Crustacés
Data Gravação: 17/07/2021 Horário: 13:30 às 15:00
Chef Responsável: Michel Darqué
Ficha Técnica
Nome do Prato: Bisque de Crustacés
Técnica Principal do Episódio: Bisque, Crustáceos
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Michel Darqué, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Bisque de Crustáceos, uma sopa típica da cozinha francesa. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Explicar sobre a limpeza dos crustáceos
Mostrar como fazer o caldo
Mostrar como espessar a sopa
Técnicas e Termos:
Sopa
Bisque
Crustáceos
Apresentação do prato (referências):
202946068580001092206858000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
LETTERING:
Agradecimentos louças e enxoval de mesa:
– Olaria Paulistana
– Ritz festas
Bisque de Crustáceos
Nível: Intermediário
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
150 g de camarões com casca e cabeça
150 g de Lagostim
Mirepoix
25 g de cenoura
50 g de cebola
25 g de talo de salsão
25 g de alho poró
25 ml de azeite virgem
Líquido do Cozimento
50 ml de vinho branco seco
25 ml de Cognac
300 ml de fumet de peixe
300 ml água
15 g de extrato de tomate
1 tomates
1 dente de alho
1 bouquet garni
25 g de arroz
Sal
Pimenta caiena
Para Terminar
50 g de creme de leite
2 fatias de pão de forma (croûtons)
Manteiga clarificada
Progressão da Receita
Descascar os camarões.
Suar a guarnição, adicionar as cascas dos camarões e a metade dos camarões limpos.
Adicionar o conhaque e o vinho branco.
Adicionar o arroz, o tomate e o concentrado de tomate.
Mouiller com o fumet e a água. Adicionar o alho, o bouquet garni e cozinhar.
Passar no moulin a legumes
Lier com o creme de leite. Adicionar os croûtons de pão branco previamente fritos com manteiga clarificada.
Preparação de MEP de Véspera:
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação: