Episódio: Bolo Mousse de Chocolate 70% com Suspiro de Cacau Plant Based
Data Gravação: 24/01/2024 Horário: 9:00
Chef: Vitor Oliveira
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Vitor Oliveira, Chef de Cuisine e Plant Based da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma receita Bolo Mousse de Chocolate 70% com Suspiro de Cacau Plant Based. Vamos lá?
Chef mostra a MISE EN PLACE e segue explicando o passo a passo da receita enquanto executa
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Bolo Mousse de Chocolate 70% com Suspiro de Cacau Plant Based
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Tempo de Preparo: 2 horas
Ingredientes
Mousse de Chocolate200 g de chocolate 70%100 g de açúcar70 g de creme de leite vegetal150 g de aquafaba60 g de açúcar de confeiteiroBiscuit de Chocolate150 g de leite vegetal2 g de café solúvel3 g de psyllium85 g de chocolate 70%45 g de óleo de girassol75 g de açúcar 50 g de açúcar mascavo2 g de sal135 g de farinha de trigo15 g de cacau em pó3 g de fermento químico2 g de bicarbonato de sódio7 g de vinagre de vinho branco
Calda de Açúcar50 g de açúcar50 g de água
Suspiro de Cacau150 g de aquafaba95 g de açúcar demerara2 g de goma xantana2 g de cremor tartaro10 g de cacau10 g de amido de milho20 g de açúcar de confeiteiro
Progressão da Receita
Mousse de Chocolate
Aquecer o leite vegetal, açúcar.
Derreter o Chocolate com a mistura de leite.
Montar a Aquafaba na batedeira
Após montada, adicionar o açúcar de confeiteiro pouco a pouco.
Misturar o merengue na ganache pouco a pouco. Gelar bem.
Biscuit de Chocolate
Em um bowl, misturar o psyllium e o café solúvel.
Derreter o Chocolate e adicionar o óleo de girassol.
Misture e peneire todos os secos.
Misturar os açucares nos líquidos
Misturar os líquidos no chocolate já derretido
Juntar tudo aos secos e, por último, adicionar o vinagre.
Assar a 160ºC por 25 minutos.
Aguarde 20 minutos antes de retirar da forma.
Cortar a Massa e reservar.
Calda de Açúcar
Ferver os dois ingredientes até que o açúcar dissolva. Gelar bem.
Molhar os discos de bolo. Reservar.
Suspiro de Cacau
Juntar a Aquafaba e o açúcar demerara em uma panela.
Deixar reduzir até obter 300g. Gelar bem.
Após gelado, adiciona o Cremor Tartaro e a Goma Xantana.
Bater até montar na Batedeira o merengue.
Peneirar o cacau, amido e açúcar de confeiteiro
Adicionar lentamente ao merengue para que não desmonte.
Assar a 80ºC por aproximadamente 3h a 4h. Reservar.
Montagem
Cortar o bolo em discos do mesmo tamanho.
Montar o bolo em camadas, bolo, mousse, bolo, mousse.
Finalizar com Suspiro de Cacau e decoração de chocolate.