Episódio: Brandade de Morue
Data Gravação: 10/07/2021Horário: 10:00 às 11:30
Chef Responsável: Renata Braune
Ficha Técnica
Nome do Prato: Brandade de Morue
Técnica Principal do Episódio: Dessalga, Tomate Confit, Tapenade
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Renata Braune, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita do Brandade de Morue. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Chamar a atenção para modo de dessalga do bacalhau
Mostrar ponto correto da mistura de bacalhau e batata
A brandade de morue, como é chamada na França, é uma especialidade das regiões do sul da França e do leste da Espanha, bem onde os dois países fazem fronteira.
Na Espanha, o prato leva o nome de Brandade de bacalao. Aparece também na Itália como Baccalà mantecato, e em outros países, como Portugal e Grécia.
Técnicas e Termos:
Dessalga do bacalhau
Tomate Confit
Brandade
Apresentação do prato (referências): sugestões de empratamento como quenelle, telha (pode ser feita com a fatia da baguete), ou tradicional na travessa.
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
LETTERING:
Agradecimentos louças e enxoval de mesa:
– Olaria Paulistana
– Ritz festas
Brandade de Morue
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
800 g de bacalhau seco (salgado)
4 dentes de alho
80 ml de azeite
150 g de batata cozida (passada no moulin a legumes)
220 ml de creme de leite
Sal
Pimenta do reino
Salsinha
Tapenade
80 g de azeitonas pretas
60 g de aliche
30 g de alcaparras (sem sal)
1 dente alho
2 ramos tomilho
q.b. de azeite
Tomate Confit
250 g de tomate cereja em rama
50 ml de azeite
Sal
Ramo de tomilho
Croutons
Pão de forma
Manteiga clarificada
Progressão da Receita
Dessalgar o bacalhau de véspera, em água fria. Trocar a água 3 vezes
No dia secar bem o peixe, levar ao fogo para ferver por 5 minutos. Retirar da água, secar, retirar pele e espinhas
Cozinhar a batata com casca. Retirar da água, descascar e passar no espremedor ou moulin de legumes
Picar finamente o alho, levar ao fogo com azeite, deixar suar. Colocar o bacalhau sem pele e sem espinhas e a batata cozida espremida
Manter em fogo baixo, aquecer bem e começar a colocar o creme de leite aos poucos mexendo sempre. Ir adicionando sempre aos poucos para emulsionar o creme de bacalhau, rever sal e colocar pitada de pimenta no final e salpicar a salsinha picada bem fina
Temperar tomate na rama com tomilho e sal, regar de azeite levar ao forno a 120°C por aproximadamente 15 minutos
Preparar a tapenade picando finamente a azeitonas e demais ingredientes, finalizar com azeite e ajustar sal
Cortar os croutons e saltear em manteiga clarificada
Preparação de MEP de Véspera:
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação: