Episódio: Brioche
Data Gravação: 29/05/2021 Horário: 16:30 às 18:00
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Brioche
Técnica Principal do Episódio: Massa Choux, Glaçagem, Creme Pâtissière, Temperagem
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receia de Brioche.
Esta especialidade assada é um tipo francês de viennoiserie, um cruzamento entre uma massa e um pão, com alto teor de manteiga, leite e ovo que a torna rica e muito macia. Uma teoria popular afirma que foi inventado por Norman Vikings, que se estabeleceu na França no século 9. A palavra brioche apareceu impressa pela primeira vez em 1404, e acredita-se que o nome seja derivado de bris e hocher, que significa amassar e mexer.
Nós vamos preparar um Brioche Nanterre, que é o formato clássico que conhecemos. Brioche a Tête, Brioche Tressée e um Brioche Saint Genix, feito com Praliné Rosa. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Explicar os diferentes formatos de brioche e as modelagens
Explicar pontos de atenção da massa, tempos, fermentação e temperatura
Técnicas e Termos:
Temperatura de base
Viennoiserie
Fermentação
Modelagem
Apresentação do prato (referências): (visão de cima ou lateral)
294386014922500-5842014922500
26276306223000-187960190500
Ao apresentar os Brioches Prontos, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Brioche
Nível de dificuldade: Médio
Rendimento: 1 brioche grande
Ingredientes
500 g de farinha T45
15 g de fermento biológico fresco
9 g de sal
60 g de açúcar
200 g de ovo
125 g de manteiga
100 g de leite
Progressão da Receita
Em uma batedeira, adicionar os secos, exceto o sal.
Adicionar os ovos e homogeneizar.
Adicionar a manteiga e o sal e bater até que incorpore totalmente.
Transfira para um bowl e deixe fermentar em temperatura ambiente por aproximadamente 1 hora.
Após a primeira fermentação, sove a massa e modele as bolas.
Transfira para uma forma de brioche e deixe fermentar em temperatura ambiente até que dobre de volume.
Assar em forno pré-aquecido a 180°C.
Preparação de MEP de Véspera:
(Listas MEP de véspera e do dia)
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação:
(Listar louças e Utensílios necessários)