Episódio: Concorde
Data Gravação: 07/08/2021 Horário: 14:00 às 15:30
Chef Responsável: Caio Correa
Ficha Técnica
Nome do Prato: Concorde
Técnica Principal do Episódio: Merengue, suspiro
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Caio Correa, Chef Pâtissière da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Concorde. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar o processo da produção do merengue e qual tipo será usado
Explicar como fazer a mousse
Explicar a montagem correta
Falar sobre o assamento
Esse bolo foi criado em 1969, mas é tão gostoso e diferente que eu resolvi dividir essa receita com vocês. Ele foi criado pelo chef francês Gaston Lenotre para homenagear o primeiro voo do avião, que também se chamava Concorde, e que ocorreu nesse ano.
É composto por camadas de suspiro de chocolate e mousse.
Técnicas e Termos:
Pâtisserie
Merengue suíço
Mousse
Ganache
Creme fouettée
Apresentação do prato (referências):
482608572500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Concorde
Nível: Intermediário
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
Merengue Suíço
175 g de açúcar
175 g de claras de ovos
150 g de açúcar de confeiteiro
35 g de cacau em pó
Mousse de chocolate
280 g de chocolate 60%
340 g de creme de leite
170 g de creme de leite
Acabamento da sobremesa
500 g de chocolate 58%
q.b. de açúcar de confeiteiro
Progressão da Receita
Succès
1. Juntar o tant pour tant com o açúcar e o leite
2. Bater as claras com o açúcar. Misturar com a primeira e colocar dentro de uma manga com boquilha de 12.
Fazer caracóis de massa e assar a 120°C por aproximadamente 1 hora
Mousse de Chocolate
1. Fazer uma ganache com o creme de leite (170 g) e o chocolate. Deixar esfriar até a temperatura
de 30°C
2. Adicionar o creme fouettée (340 g), misturar delicadamente.
Preparação de MEP de Véspera: