Episódio: Confiserie
Data Gravação: 21/08/2021 Horário: 9:00 às 10:30
Chef Responsável: Juliete Soulé
Ficha Técnica
Nome do Prato: Confiserie
Técnica Principal do Episódio: Merengue
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Juliete Soulé, Chef Patissière da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar receitas de Confiserie.
A confiserie é a área da confeitaria francesa que trabalha com produções que levam o açúcar como base, e hoje vamos conhecer duas delas: o nougat e o marshmallow.
O nougat é um doce que leva claras em neve, calda de açúcar, mel e castanhas ou frutas cristalizadas. Você pode conhecer esse doce como torrone, usado na Itália. O motivo é que a Itália, a França e a Espanha defendem a criação do doce, que até hoje é um mistério.
Já o marshmallow, bem comum nas fogueiras das cenas de filmes, pode ter surgido no século XVI, no Egito antigo. Era preparado com a raiz de uma planta rica em amido, que também substituía a clara nos merengues, e ajudava a deixar as misturas mais cremosas. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Mostrar os pontos das caldas
Mostrar as texturas para corte
Técnicas e Termos:
Merengue
Caramelo
Clara em neve
Apresentação do prato (referências):
1936057763150021082012498000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Nougat
Nível: Intermediário
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
285 g de açúcar (1)
115 g de água
50 g de glucose
230 g de mel
45 g de claras
10 g de açúcar (2)
100 g de amêndoas laminadas
50 g de pistache
100 g de avelã
50 g de castanha de caju
Progressão da Receita
Colocar para cozinhar o açúcar (1) com a água e a glucose.
Separadamente, começar a cozinhar o mel, quando a primeira calda começar a ferver.
Quando o mel começar a ferver, começar a bater as claras.
Bater as claras até ficarem em neve, adicionar o açúcar (2) e seguir batendo.
Verter sobre as claras batidas o mel cozido à 120graus Celsius. Bater para montar e amornar.
Trocar o globo da batedeira pela raquete e adicionar a calda de açúcar cozida a 150 graus celsius.
Por último, adicionar as frutas secas mornas, misturar.
Espalhar a mistura entre dois silpat com a ajuda de um rolo. Deixar esfriar.
Colocar folha de papel de arroz dos dois lados do nougat e cortar no formato desejado.
Marshmallow
Nível: Intermediário
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
130 g de açúcar
40 g de água
70 g de glucose
10 g de gelatina em pó
60 g de água (para hidratar gelatina)
5 g de açúcar invertido
Progressão da Receita
Cozinha açúcar, água e glucose até 115°C
Verte sobre o açúcar invertido e gelatina hidratada na batedeira.
Bater até montar na velocidade média.
Colocar para secar em uma superfície untada com óleo.
Cortar no formato desejado.
Caramelo Suave
Nível: Fácil
Ingredientes
75 g de água
200 g de açúcar
75 g de glucose
250 g de creme de leite
½ fava de baunilha
25 g de manteiga
4 g de sal
Progressão da Receita
Confeccionar o caramelo com água e açúcar até obter uma cor âmbar. Ao mesmo tempo, ferver o creme com a fava de baunilha.
Cozinhar juntando as duas partes até atingir temperatura de 118°C, esquentar a manteiga em pedaços
Colocar em um molde untado com azeite e deixar cristalizar. Cortar em pedaços