Episódio: Darnes de Robalo Bonne Femme
Data Gravação: 24/07/2021 Horário: 11:30 às 13:00
Chef Responsável: Alain Uzan
Ficha Técnica
Nome do Prato: Darne de Robalo à Bonne Femme
Técnica Principal do Episódio: Darne; Bonne Femme
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Alain Uzan, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Darne de Robalo à Bonne Femme. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Mostrar a preparação do robalo
Explicar o molho Bonne Femme
Explicar o ponto do gratinado
Técnicas e Termos:
Saltear
Redução
Gratinar
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Darne de Robalo à Bonne Femme
Nível de Dificuldade: Fácil
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
2 postas de robalo de 250 g cada
150 g de cogumelo paris
1 cebola
40 g de manteiga
250 ml de fumet de peixe
60 ml de creme de leite
60 ml de vinho branco
2 gemas de ovo
Salsinha
Sal
Pimenta do reino branca
Progressão da Receita
Temperar o robalo com sal e pimenta do reino
Laminar os cogumelos e picar a cebola finamente
Em um refratário adicione as cebolas picadas, cogumelos laminados e coloque o peixe temperado
Adicione o vinho branco e o fumet de peixe e leve ao forno pré-aquecido a 160°C por aproximadamente 10 minutos
Retire o peixe e reserve
Transfira o caldo e guarnição do cozimento para uma panela, adicione creme de leite e deixe reduzir a ponto nappé. Deixe amornar, faça a liga com as gemas de ovo e ajuste sal e pimenta