Episódio: Éclair de Café e Éclair de Pistache
Data Gravação: 29/05/2021 Horário: 15:00 às 16:30
Chef Responsável: Juliete Soulé
Ficha Técnica
Nome do Prato: Éclair de Café e Éclair de Pistache
Técnica Principal do Episódio: Massa Choux, Glaçagem, Creme Pâtissière, Temperagem
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Juliete Soulé, Chef Pâtissier da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Éclair com 2 variações de recheio.
Original da França na virada do século XX, a maioria dos historiadores de alimentos acredita que foram inventadas por Marie-Antoine Carême, uma famosa chef francesa. Éclairs significa “relâmpago” em francês e a receita mais antiga pode ser encontrada no Boston Cooking School, publicado em 1884. Hoje, os éclairs estão se tornando cada vez mais populares na França e em todo o mundo, e começaram a apresentar novos recheios. Hoje nós vamos ensinar recheios a base de Café e Pistache. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Explicar pontos de atenção da massa, tempos e temperatura
Explicar sobre os cremes, glaçagem
2 opções de montagem: Clássica e Moderna
Técnicas e Termos:
Massa Choux
Glaçagem
Creme Pâtissière
Temperagem
Apresentação do prato (referências): (visão de cima ou lateral)
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Éclair de Café
Nível de dificuldade: Médio
Massa choux
125 g de manteiga
4 g de sal
8 g de açúcar
125 g de farinha de trigo
225 ml de ovo
Progressão da Receita
Misturar e ferver a água, o sal, o açúcar e a manteiga em pedaços em uma caçarola.
Após levantar fervura, colocar a farinha peneirada e mexer até que fique como uma bolinha de textura lisa e brilhante
Colocar a mistura em um bowl e acrescentar os ovos um por um com cuidado para não formar grumos
Ao final, colocar a massa à choux em um saco de confeiteiro, colocar em forma de roda em uma assadeira untada com manteiga. Assar até que fique seco e leve.
Creme Confeiteiro de Café
250 ml de leite integral
½ fava de baunilha
4 gemas de ovos
100 g de açúcar
22 g de amido de milho
Extrato de café
Progressão da Receita
Aquecer o leite e a baunilha dentro de uma caçarola
Blanchir as gemas com o açúcar e colocar a maizena. Quando o leite estiver no ponto de fervor, colocar pouco a pouco na mistura de gemas e voltar ao fogo. Não parar de mexer até obter uma consistência espessa
Colocar em cima de uma assadeira tampada com plástico filme e deixar esfriar
Adicionar o extrato de café e bater o creme.
Glaçagem de Chocolate
4 g de gelatina em pó
80 g de água
60 g de creme
40 g de cacau em pó
100 g de açúcar
Progressão da Receita
Hidratar a gelatina na água fria.
Levar o fogo o creme de leite, o açúcar e cacau em pó até levantar fervura.
Retirar do fogo e adicionar a gelatina
Aplicar morno
Finalizar com glaçagem e decoração de chocolate.
Éclair de Pistache
Massa choux
125 g de manteiga
4 g de sal
8 g de açúcar
125 g de farinha de trigo
225 ml de ovo
Progressão da Receita
Misturar e ferver a água, o sal, o açúcar e a manteiga em pedaços em uma caçarola.
Após levantar fervura, colocar a farinha peneirada e mexer até que fique como uma bolinha de textura lisa e brilhante
Colocar a mistura em um bowl e acrescentar os ovos um por um com cuidado para não formar grumos
Ao final, colocar a massa à choux em um saco de confeiteiro, colocar em forma de roda em uma assadeira untada com manteiga. Assar até que fique seco e leve.
Ganache montée pistache
380 g de creme de leite fresco
4 g de gelatina24 g de água180 g de chocolate branco
40 g Pasta de pistache
Progressão da Receita
Hidratar a gelatina na água
Ferver o creme de leite e verter sobre o chocolate, misturar até derreter.
Adicionar a gelatina hidratada e a pasta de pistache, passar o mixer.
Levar para geladeira por uma noite.
Bater na batedeira até ficar na consistência desejada
Finalização
Para éclair de pistache finalizar com framboesas frescas e decoração de chocolate Ruby.
Preparação de MEP de Véspera:
(Listas MEP de véspera e do dia)
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação:
(Listar louças e Utensílios necessários)